دانشکده
دانلود فایل ها و تحقیقات دانشگاهی ,جزوات آموزشیدانشکده
دانلود فایل ها و تحقیقات دانشگاهی ,جزوات آموزشیدانلود مقاله درباره اندیشه ها و تفکرات فیزیکدانان 8 ص (علوم انسانی)
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 6
بسم الله الرحمن الرحیم
اندیشه ها و تفکرات فیزیکدانان
انیشتین به خاطر لباس های کهنه اش معروف بود. از او پرسیدند چرا این ها را می پوشی؟؟؟ گفت لباس مهم نیست(کسی لباس من را نباید بشناسد)مهم این است که مردم مرا می شناسند.
وقتی فهمیدم۲ سال دیگر بیشتر زنده نیستم و کم کم داشت همه جایم فلج می شد امیدم را از دست ندادم و از نظر من،ضعیف ترین اشخاص کسانی هستند که امیدشان را از دست بدهند.«استیفن هاوکینگ»
دو چیز انتها ندارد حماقت انسانها و پهنه‌‌ی کهکشانها ؛ که البته در مورد کهکشانها مطمئن نیستم! «آلبرت انیشتین»
امروز همان فردایی هست که دیروز در انتظارش بودی. «آلبرت انیشتین»
یک امروز، ارزشِ دو فردا را دارد. «بنجامین فرانکلین»
اختراع یک درصد الهام گرفتن و ۹۹ درصد پشتکار و جدیت است. «توماس ادیسون»
یک درصد نبوغ، ۹۹ درصد عرق ریختن. «توماس ادیسون»
هیچ وقت به گمان اینکه وقت دارید ننشینید زیرا در عمل خواهید دید که همیشه وقت کم و کوتاه است. «فرانکلین»
در آنسوی هر سیاهچاله ی سپید چشمه ای وجود دارد. «استیفن هاوکینگ»
دانشمندان جدی علم، تنها کسانی هستند که بسیار دیندار باشند. «انیشتین»
دو راه برای رسیدن به خداوند وجود دارد یکی از طریق متون مقدس و یکی از طریق مطالعه ی طبیعت. «گالیله»
در سقوط افراد در چاه عشق، قانون جاذبه تقصیری ندارد.« آلبرت انیشتین»
اگر اشیا جهان به حال خود وا گذاشته شوند ، به بی نظمی می گرایند و هیچ وقت سامان اولیه ی خود را باز نمی یابند .« قانون دوم ترمودینامیک»
شما دو راه در پیش دارید یا به خدا اعتقاد ورزید یا بدان معتقد نباشید ، کدام را بر می گزینید؟عقل بشریتان نمی تواند پاسخ دهد اما بازی ادامه دارد . مثل این است که شما با طبیعت امور عالم شرط بندی می کنید تا سرانجام در روز قیامت یا شیر را رو کند یا خط را . بسنجید و ببینید اگر هر آنچه را دارید بر سر شیر ، یعنی وجود خدا شرط ببندید بیشتر سود خواهید کرد یا زیان : اگر شرط را ببرید ، آنچه بدست آورده اید سعادت ابدی خواهد بود ، اگر شرط را ببازید ، در واقع چیزی از دست نداده اید . اگر بیشمار احتمال در کار باشد و در این قمار ، تنها یکی از آنها وجود خدا را تایید کند باز هم شما هر آنچه را دارید بر روی خدا شرط ببندید ، زیرا اگر چه با این کار یقینا خود را در معرض زیانی محدود قرار می دهید ، معالوصف هر زیانی که محدود باشد ، حتی اگر قطعی باشد ، باز هم معقول خواهد بود به شرطی که در مقابل ، رسیدن به سود نامحدود در کار باشد . پس برخیزید و ایمان آورید چرا که در قمار ایمان شما فقط برنده اید ، باختی در کار نیست ، پس چرا معطلید ؟ می ترسید چه را از کف دهید ؟ « پاسکال»
از آنجایی که می توانیم آینده را کنترل کنیم نباید آن را پیش بینی نمایید ) درست همان طوری که هوای درون خانه را پیش بینی نمی کنیم زیرا آن را کنترل می کنیم).تا آنجایی که می توانیم به تغییراتی که نه برآنها کنترل داریم نه انتظارشان را داریم (مثل راندن اتومبیل) واکنش فوری و موثر نشان دهیم ، به پیش بینی آن نیازمند نیستیم.هرچه بیشتر بتوانیم خود را با چیزی که کنترلی بر آن نداریم سازگار کنیم ، نیازمان به کنترل آن کمتر می شود. «ادیسون»
به من بگو قبل از آمدن به این دنیا کجا بودی؟ تا بگویم بعد از مرگ کجا می‌روی.«ادیسون»
من می خواهم بفهمم خداوند چگونه این جهان را ساخته است، من به این یا آن پدیده، طیف این یا آن عنصر علاقه ای ندارم، من می خواهم افکار خدا را بدانم،بقیه جزییات هستند .« انیشتین»
من می خواهم بدانم در جهان چه می گذرد ، من به بازی ریاضی کاری ندارم.« ویتن»
منیاد گرفتم که پیشرفت کردن نه سریع است و نه آسان. «ماری کوری»
من دلم نمی خواهد مشهور باشم درعلم باید به اشیا دلبستگی داشت نه به اشخاص. «ماری کوری»
باید طوری بیاموزید که هرگز اشتباه نکنید؛ راز کار در این است که سریع پیش نروید.«ماری کوری»
هر اتفاقی که بیفتد حتی اگر آدم ناچار باشد مثل بدن بی جان زندگی کند باز هم باید از کار دست نکشد . «پی یر کوری»
به نظر من همواره پرستش موجود بشری کاری غیر عادلانه بوده است.«انیشتین»
سه قدرت عظیم بر جهان حکومت می کنند: حماقت،ترس و حرص.«انیشتین»
بدون عشق به آموختن نه ریاضیات وجود خواهد داشت نه علوم طبیعی.«انیشتین»
مردان بزرگ بشریت همواره بی پول بوده اند ، آیا هیچ کس می تواند موسی یا عیسی مسیح یا گاندی را همراه با کیسه ی پول کارنگی به تصور درآورد؟«انیشتین»
من با جنگ مخالفم ، اما هنگامی که شرافت و حقوق آدمی دستخوش تجاوز باشد از جنگ گریزی نیست.«انیشتین»
اگر به راز لامپ برقی روشنایی پی نبرده بودم ، در آن هنگام به جای این که وقت خود را با صحبت کردن با شما (ناپلئون هیل) تلف کنم، در آزمایشگاه سرگرم پژوهش در مورد این مسئله بودم. «ادیسون»
من ناگزیر از موفقیت بودم، زیرا سرانجام همه ی راه هایی را که به شکست منتهی می شد طی کردم. «ادیسون»
کسی که در دوران جوانی از مطالعه ی کتاب هندسه ی اقلیدس به وجد نیامده باشد هرگز جست وجو کننده ی علمی نخواهد شد. «انیشتین»
سنت های اخلاقی بزرگ ترین میراث بشریت می باشد،لیکن در نظر من رعایت اخلاق مفهوم قربانی دادن، محرومیت از برخی لذت های زندگی و شدت وحدت را ندارد بلکه منظور آن است که هر کس از صمیم قلب جویای سرنوشت بهتری برای همه ی مردم باشد. «انیشتین»
انیشتین از کسانی که در مجالس مهمانی و محافل انس، مسائل علمی را وسیله ی شیرین زبانی یا فضل فروشی می ساختند تنفر فوق العاده ای داشت. بانویی از بانوان مشهور برلین وقتی او را به شام دعوت کرد و برای این که انیشتین دعوت را بپذیرد نام گروهی از مشاهیر و اشخاص مهم را که در این مجلس حضور خواهند داشت ذکر کرد. انیشتین در جواب او اظهار داشت :پس انتظار دارید که من هم از وسایل تزیینی میز شام شما شوم ؟
احساسات دینی قوی ترین و والاترین انگیزه ی تحقیقات علمی هستند. «انیشتین»
اگر دانشمندان اروپا فقط جزیی از روح از خود گذشتگی و صفات پسندیده ی ماری کوری را می داشتند بدون تردید آینده ی روشن تری به انتظار اروپا می نشست. «انیشتین»
تحقیق درباره؛ فقر 15 ص
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 15
بسم الله الرحمن الرحیم
عنوان :
فقر
فقر
چکیده: واقعیتهایی در باره فقر دولت ایالات متحد امریکاخانواده فقیر راخانواده‌ای تعریف می‌کند که "مجموع درآمدهای‌آن کمتر از مقداری است که برای رفع نیازهای‌حداقل خانوار ضروری است". برای محاسبه "بودجه فقر" نیز حداقل هزینه غذایی خانوار را درسه ضرب باید کرد، بدین ترتیب خانوارهای بادرآمد کمتر از این مقدار (بودجه فقر)3 فقیرمحسوب می‌شوند. در سال 1997 میلادی بودجه‌فقر برای خانوار چهار نفره امریکایی 16400 دلار سه نفره 12802 دلار و یک نفره 8183 دلار تعیین‌و محاسبه شده است. فقیر کیست و کجا زندگی می‌کند 1. نژاد اگر چه تعداد فقرای سفیدپوست دو برابر فقرای‌سیاه‌پوست و چهار برابر فقرای اسپانیایی زبان تباراست اما نرخ فقر در میان سیاهان و اسپانیایی زبان‌تبارها به مراتب بالاتر است. در میان اسپانیایی‌زبان تبارها نرخ فقر پورتوریکوئی تبارها با 36درصد و مکزیکی تبارها 31 درصد از بقیه بیشتراست، در حالی که کوبایی تبارها با نرخ 18 درصددر پایینترین مرتبه قرار دارند. نرخ فقر برای آسیایی‌تبارها 14 درصد و تقریبا نزدیک به 3ر13 نرخ که‌متوسط ملی در امریکا است. 2. فقر سالمندان یکی از موفقیتهای مبارزه با فقر پایین آمدن نرخ فقرسالمندان است که در فاصله بین سالهای 1959 تا1997 از 35 درصد به 5ر10 کاهش یافت وقسمت اعظم این بهبودی نتیجه گسترش تامین‌اجتماعی طی این دوره بوده است. 3. کودکان در سال 1997 در ایالات متحد 16 (6ر16 درصد)کودکان در فقر زندگی می‌کردند و این در حالی‌است که نرخ فقر کودکان اقلیتها به مراتب بالاتربوده است. 4. محل زندگی نرخ فقر در خارج از حوزه‌های مادرشهر تقریبا 13بیشتر از حوزه‌های مادرشهری در امریکاست. نرخ‌فقر در مراکز شهرها دو برابر بیشتر از نرخ فقر درنقاط غیرمرکزی شهرهاست. 5. نوع خانوار نرخ فقر برای خانوارهای با سرپرست زن شش برابراز خانوارهایی که در آنها زن و مرد مشترکاسرپرستی خانوار را بر عهده دارند بیشتر است.علل بالا بودن این نرخ فقر عبارت‌است از: الف) زنان سرپرست خانوار باید دائما بین اشتغال‌و مسئولیتهای خانوادگی در نوسان باشند. ب) به طور متوسط حقوق و دستمزد زنان از مردان‌کمتر است. ج) تعداد زیادی از خانوارهای با سرپرست زن ازحمایت و کمک پدر غایب فرزندانشان محروم‌هستند. د) آموزش نرخ فقر و سطح آموزش رابطه‌ای معکوس با هم‌دارند. نرخ فقر در میان افراد زیر دیپلم دو برابردارندگان دیپلم متوسطه و ده برابر فارغ‌التحصیلان‌آموزش عالی است. نوع اشتغال فقیران بیش از نیمی از خانوارهای فقیر آنهایی هستند که(سرپرست خانوار.م) کار نیمه وقت دارد و تنها 15آنها کار تمام وقت دارند. در صورتی که مزد هرساعت کار کمتر از 20ر8 دلار باشد، یک خانوارچهار نفری نیز حتی با کار تمام وقت هم ممکن‌است به خانواده فقیر تبدیل شود. بدین ترتیب‌شغل تمام وقت به تنهایی برای برون رفت از فقرکافی نیست مگر اینکه درآمد سرپرست خانوار ازحداقل دستمزد کمی بالاتر و بیش از یک نفر درخانوار شاغل باشد. در واقع تعداد زیادی ازخانوارهایی که از دایره فقر بیرون هستند و فرد اول‌خانواده ساعتی کمتر از 20ر8 دلار می‌گیرد ازاشتغال نفر دوم بهره‌مند هستند. فقر در مراکز شهرها نرخ فقر در مراکز شهرها بیش از دو برابر حومه‌شهرهاست و در پاره‌ای مادرشهرها این تفاوت‌حتی بیشتر است. برای نمونه در شیکاگو وفیلادلفیا نرخ فقر مرکز شهر حدود چهار برابر نرخ‌فقر در حومه‌های شهر است. توزیع نژادی فقر درمراکز شهرها 1ر31 درصد برای سیاه‌پوستان و 12درصد برای سفیدپوستان است، در حالی که تنها5ر19 درصد فقیران سیاه‌پوست و 6ر6 درصدسفیدپوستان حومه‌نشین هستند. انزوای محل اقامت یا جدایی نژادی یکی از ویژگیهای شهرهای ایالات متحد جدایی وانزوای نژادی محلات است. نماد این واقعیت این‌است که بیش از 23 (قریب 70%) سیاهانی که درمادرشهرها زندگی می‌کنند در مناطق مرکزی‌شهرها اقامت دارند و تنها 13 سفیدها در این مناطق‌اقامت دارند. به عبارت دیگر تنها 13 سیاهان درمناطق حومه‌ای شهرهای بزرگ اقامت دارند، یعنی‌دو برابر کمتر از سفیدپوستان. خواهیم دید که‌تمرکز سیاهان در مراکز شهرها یکی از دلایل‌محرومیت آنها از دسترسی به
تحقیق درباره: فقر 15 ص
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 15
بسم الله الرحمن الرحیم
عنوان :
فقر
فقر
چکیده: واقعیتهایی در باره فقر دولت ایالات متحد امریکاخانواده فقیر راخانواده‌ای تعریف می‌کند که "مجموع درآمدهای‌آن کمتر از مقداری است که برای رفع نیازهای‌حداقل خانوار ضروری است". برای محاسبه "بودجه فقر" نیز حداقل هزینه غذایی خانوار را درسه ضرب باید کرد، بدین ترتیب خانوارهای بادرآمد کمتر از این مقدار (بودجه فقر)3 فقیرمحسوب می‌شوند. در سال 1997 میلادی بودجه‌فقر برای خانوار چهار نفره امریکایی 16400 دلار سه نفره 12802 دلار و یک نفره 8183 دلار تعیین‌و محاسبه شده است. فقیر کیست و کجا زندگی می‌کند 1. نژاد اگر چه تعداد فقرای سفیدپوست دو برابر فقرای‌سیاه‌پوست و چهار برابر فقرای اسپانیایی زبان تباراست اما نرخ فقر در میان سیاهان و اسپانیایی زبان‌تبارها به مراتب بالاتر است. در میان اسپانیایی‌زبان تبارها نرخ فقر پورتوریکوئی تبارها با 36درصد و مکزیکی تبارها 31 درصد از بقیه بیشتراست، در حالی که کوبایی تبارها با نرخ 18 درصددر پایینترین مرتبه قرار دارند. نرخ فقر برای آسیایی‌تبارها 14 درصد و تقریبا نزدیک به 3ر13 نرخ که‌متوسط ملی در امریکا است. 2. فقر سالمندان یکی از موفقیتهای مبارزه با فقر پایین آمدن نرخ فقرسالمندان است که در فاصله بین سالهای 1959 تا1997 از 35 درصد به 5ر10 کاهش یافت وقسمت اعظم این بهبودی نتیجه گسترش تامین‌اجتماعی طی این دوره بوده است. 3. کودکان در سال 1997 در ایالات متحد 16 (6ر16 درصد)کودکان در فقر زندگی می‌کردند و این در حالی‌است که نرخ فقر کودکان اقلیتها به مراتب بالاتربوده است. 4. محل زندگی نرخ فقر در خارج از حوزه‌های مادرشهر تقریبا 13بیشتر از حوزه‌های مادرشهری در امریکاست. نرخ‌فقر در مراکز شهرها دو برابر بیشتر از نرخ فقر درنقاط غیرمرکزی شهرهاست. 5. نوع خانوار نرخ فقر برای خانوارهای با سرپرست زن شش برابراز خانوارهایی که در آنها زن و مرد مشترکاسرپرستی خانوار را بر عهده دارند بیشتر است.علل بالا بودن این نرخ فقر عبارت‌است از: الف) زنان سرپرست خانوار باید دائما بین اشتغال‌و مسئولیتهای خانوادگی در نوسان باشند. ب) به طور متوسط حقوق و دستمزد زنان از مردان‌کمتر است. ج) تعداد زیادی از خانوارهای با سرپرست زن ازحمایت و کمک پدر غایب فرزندانشان محروم‌هستند. د) آموزش نرخ فقر و سطح آموزش رابطه‌ای معکوس با هم‌دارند. نرخ فقر در میان افراد زیر دیپلم دو برابردارندگان دیپلم متوسطه و ده برابر فارغ‌التحصیلان‌آموزش عالی است. نوع اشتغال فقیران بیش از نیمی از خانوارهای فقیر آنهایی هستند که(سرپرست خانوار.م) کار نیمه وقت دارد و تنها 15آنها کار تمام وقت دارند. در صورتی که مزد هرساعت کار کمتر از 20ر8 دلار باشد، یک خانوارچهار نفری نیز حتی با کار تمام وقت هم ممکن‌است به خانواده فقیر تبدیل شود. بدین ترتیب‌شغل تمام وقت به تنهایی برای برون رفت از فقرکافی نیست مگر اینکه درآمد سرپرست خانوار ازحداقل دستمزد کمی بالاتر و بیش از یک نفر درخانوار شاغل باشد. در واقع تعداد زیادی ازخانوارهایی که از دایره فقر بیرون هستند و فرد اول‌خانواده ساعتی کمتر از 20ر8 دلار می‌گیرد ازاشتغال نفر دوم بهره‌مند هستند. فقر در مراکز شهرها نرخ فقر در مراکز شهرها بیش از دو برابر حومه‌شهرهاست و در پاره‌ای مادرشهرها این تفاوت‌حتی بیشتر است. برای نمونه در شیکاگو وفیلادلفیا نرخ فقر مرکز شهر حدود چهار برابر نرخ‌فقر در حومه‌های شهر است. توزیع نژادی فقر درمراکز شهرها 1ر31 درصد برای سیاه‌پوستان و 12درصد برای سفیدپوستان است، در حالی که تنها5ر19 درصد فقیران سیاه‌پوست و 6ر6 درصدسفیدپوستان حومه‌نشین هستند. انزوای محل اقامت یا جدایی نژادی یکی از ویژگیهای شهرهای ایالات متحد جدایی وانزوای نژادی محلات است. نماد این واقعیت این‌است که بیش از 23 (قریب 70%) سیاهانی که درمادرشهرها زندگی می‌کنند در مناطق مرکزی‌شهرها اقامت دارند و تنها 13 سفیدها در این مناطق‌اقامت دارند. به عبارت دیگر تنها 13 سیاهان درمناطق حومه‌ای شهرهای بزرگ اقامت دارند، یعنی‌دو برابر کمتر از سفیدپوستان. خواهیم دید که‌تمرکز سیاهان در مراکز شهرها یکی از دلایل‌محرومیت آنها از دسترسی به
تحقیق درمورد کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی 9 ص
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 11
بسم الله الرحمن الرحیم
کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی
ترکیبات آروماتیک یک سری ترکیباتی هستند که در صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند و معمولأ در حین انجام واکنشهای شیمیایی و بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود می آیند و همچنین در مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.
همانطور که از نام ترکیبات آروماتیک می توان استنباط نمود اینست که ترکیبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذایی هستند. و یعضأ عامل رنگ نیز هستند. به انواع مهم ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی می پردازیم.
1-کارامل
کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود می آید:
مرحله اول در دمای c800 ساکارز با از دست دادن یک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای بنام ایزوساکارازان می شود.
مرحله دوم: با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملان می شود.
مرحله سوم با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن 5/2 مولکول آب و 14% کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملن(caramelen) میشود.
با ادامه حرارت دادن ساکارز تبدیل به ماده ای نامحلول در آب به نام(caramelin) می شود.
به مجموعه ایcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه از ترکیبات آروماتیک هستند و طی واکنش کاراملیزاسیونcaramelization بوجود می آیند اصطلاحأcaramel(کارامل) می گوییم.
اگر بخواهیم واکنش فوق را بصورت کلی بنویسیم بصورت زیر است:
Anhydro sligar dimerized polymerized caramel
کارامل به عنوان یک ترکیب آروماتیک به چند صورت وجود دارد :
1) positive caramelاز ترکیبات آمونیوم 4 ظرفیتی ایجاد می شود.
2) Negative caramelاز رکیبات الکلی بوجود می آید.
3)slightly Negativecaran
ترکیبات دیگری که آروماتیک هستند در طی وانش کاراملیزاسیون بوجود می آیند که عبارتند از
مالتول انهیدروخورانون
ایزومالتول دهیدروپررون
سیکلوپنتولون، الکل پیرول و...
این ترکیبات آروماتیک به عنوانFlarour Enhancer در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد.
کارامل نیز بعنوان رنگ در صنایع غذایی برای رنگ دهی برخی از محصولات غذایی کاربرد دارد.
ملاتین
یکی دیگر از ترکیبات آروماتیک هست که علاوه بر عطر و آروما عامل مهم رنگ قهوه ای در مواد غذایی می باشد.
ملانین محصول واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی می باشد که طی واکنش زیر تشکیل می شود.
ترکیبات فنولی موجود در ماده غذایی که بصورت طبیعی وجود دراد از جمله کلروژنیک اسید، کافیک اسید، کوینیک اسیدL,D, دو پا ، دوپامین تیروزین، لئوکانتوسیانین، فلاوونول(کامپ فرول، کوئرسیتین، میرن سیتین)چنانچه در مجاورت آنزیم متلاز که در لیزوزوم مواد غذایی وجود دارد و اکسیژن که در اثر ضربه دیدن ماده غذایی (پوست کشی،برش و...) قرار گیرد منجر به ترکیبات ارتوکینونی می شود و در اثر پلیمریزاسیون این ترکیبات ملانین ایجاد می گردد که جزء ترکیبات آروماتیکی و تشکیل رنگ می باشد.
ملانین ارتوکینون ارتو دی فنل ترکیبات منو متلیک در مواد غذایی
در سیاه شدن برگ سبز چای ملانین عامل خوبی است ولی سیب زمینی که پس از پوست کنی به رنگ سیاه( قهوه ای ) در می آید تشکیل ملانین عامل منفی است.
ملانوئیدین
یکی دیگر از ترکیبات آروماتیک که تشکیل دهنده رنگ قهوه ای دز مواد غذایی است که در واکنش بین گروه کربونیل قند احیا کننده و گروه آمینی پروتئین طبق واکنش زیر انجام میشود:
تحقیق درمورد فعالیت پلاسمین و بستن یا دلمه شدن شیر 12 ص
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 14
بسم الله الرحمن الرحیم
صنایع لبنی 1
موضوع: پلاسمین
استاد: سرکار خانم دکتر پوراحمد
تهیه و تنظیم:
سمیرا طواف
مرضیه عمرانی
فریبا کوروشی
الهام زاده‌اشک ذری
فعالیت پلاسمین و بستن یا دلمه شدن شیر
چکیده مطالب:
نمونه‌های شیر به صورت ماهانه از 19 گاو Holstein و 19 گاو Jersey طی 10 ماه لاکتوزسازی و در گله‌های جداگانه گرفته شدند (در کل 380 نمونه شیر). تأثیرات ناشی از پرورش گله‌ها، تعداد لاکتوزسازی، فصل و مرحلة لاکتوزسازی و تعامل میان این پارامترها و پلاسمین، پلاسمینوژن و اندازه‌گیری مشخص شده و مورد بررسی قرار گرفتند. تعداد لاکتوزسازی بیشترین تأثیر را بر فعالیت پلاسمین بر جای گذاشت، فعالیتی که در طول دورة لاکتوزسازی افزایش یافت اما تحت تأثیر مسائل مربوط به پرورش گله‌ها، PH، پروتئین یا چربی قرار نداشت. مرحلة لاکتوزسازی و فصل تنها فاکتورهایی بودند که بر روی پلاسمینوژن تأثیر گذاشتند. درصد پلاسمینوژن فعال شده در طول لاکتوزسازی‌های چهارم و آخر و همچنین در فصول پاییز و زمستان به بیشترین میزان خود رسید. فعالیت پلاسمین، پارامترهای دلمه شدن شیر را تحت تأثیر قرار نداد. زمان دلمه شدن شیر هم زمان با افزایش میزان چربی و پروتئین و کاهش میزان PH، کاهش یافت. پروتئین و چربی افزایش یافته باعث شدند که میزان دلمه شدن افزایش یابد. نمونه‌های شیر جمع‌آوری شده در فصل پاییز دارای بالاترین میزان استحکام بودند و مرحلة لاکتوزسازی تأثیری بر میزان استحکام و تزلزل ناپذیری شیر بر جای نگذاشت. هر چه میزان PH کمتر می‌شد و میزان پروتئین و چربی افزایش می‌یافت، از مدت زمان دلمه شدن کاسته می‌شد. افزایش میزان پروتئین و چربی باعث افزایش میزان استحکام دلمه شدن شیر می‌شد. شیر گرفته شده از گلة Jersey دارای دلمه‌های مستحکم‌تری نسبت به گلة Holstein بود. شمار لاکتوزسازی و مرحلة مربوط بدان بر روی استحکام دلمه‌ها تأثیری نداشتند.
لغات کلیدی: پلاسمین، پلاسمینوژن، دلمه شدن شیر، لاکتوزسازی
مخفف‌ها: A3= فاصله میان میزان Formagraph زمانیکه زمان موجود، سه برابر RCT می‌باشد ـ A45= فاصله میان میزان Formagraph که 45 دقیقه بعد از افزودن پنیر مایه می‌باشد ـ K20 = زمانیکه فاصله میان میزان Formagraph برابر 20 میلی‌متر است ـ RCT = زمان دلمه شدن مایة پنیر (از زمان افزودن مایه پنیر تا فاصله میان خط‌های Formagraph)
مقدمه:
پلاسمین (EC 3.4.21.7) که یکی از آنزیم‌های proteolytic موجود در شیر نرمال می‌باشد، آنزیم خونی است که داخل شیر میشود. فعالیت آن ناشی از تولید کازئین ـ Y و peptoneـ proteose در کازئین B می‌باشد. مقدار پلاسمین در شیر نرمال کم است و این آنزیم اکثراً بعنوان آنزیم پلاسمینوژن موجود می‌باشد. فعال کنندة پلاسمینوژن، آنزیم خونی است که میزان آن در شیر گاو اندازه‌گیری شده است. این آنزیم، میزان فعالیت پلاسمین را خصوصاً در شیر پاستوریزه افزایش می‌دهد. عوامل بازدارندة فعال کننده‌های پلاسمین و پلاسمینوژن نیز از طریق خون وارد شیر می‌شوند. فعال کننده‌های پلاسمین و پلاسمینوژن با کازئین در ارتباط‌اند اما بازدارنده‌های آنها را می‌توان در سرم شیری یافت. هر چه به انتهای مرحلة لاکتوزسازی نزدیک‌تر می‌شویم فعالیت پلاسمین طی mastitis و در شیر گاوهای پیرتر افزایش می‌یابد. این موضوع باعث افزایش میزان تجزیة کازئین B در این نوع شیرها میشود. بنابر پیشنهاد Richardson، فعالیت پلاسمین در اواخر مرحلة لاکتوزسازی شیر افزایش می‌یابد چون در این مرحله، پلاسمین بیشتری از طریق خون وارد شیر میشود که این موضوع هیچ ارتباطی به افزایش فعالیت پلاسمینوژن نخواهد داشت. به گزارش politis و همکارانش، نسبت پلاسمینوژن به پلاسمین در طول مراحل اولیه لاکتوزسازی 55/6 و در اواخر این مرحله 29/3 خواهد بود که این موضوع بیانگر آنست که فعالیت پلاسمینوژن در اواخر مرحلة لاکتوزسازی افزایش می‌یابد. بنابر گزارش Richardson، پلاسمین در شیر گاوهای Friesianـ Holstein نسبت به گاوهای Jersey دارای فعالیت بیشتری می‌باشد. بنابر مشاهدات Schaar، چنین گرایشی در شیر گله‌های Swedish Friesian و Jersey نیز به چشم می‌خورد اما فعالیت پلاسمین در محتوای کازئین هیچ تفاوتی ایجاد نمی‌کند. کازئین در اندازه‌گیری میزان فعالیت پلاسمین تداخل ایجاد می‌کند که این موضوع بدلیل وجود زیر لایه‌های سینتتیک می‌باشد. شیر در مراحل پایانی لاکتوزسازی کمتر دلمه میشود (افزایش زمان دلمه شدن و کاهش استحکام دلمه شدن). سطح peptone ـ proteose، کازئین و دیگر محصولات شکسته شدة کازئین زمانیکه کازئین αs و β در چنین شیری تجزیه میشود افزایش می‌یابد. فعالیت پلاسمین ممکن است استحکام شیر دلمه شده را در مراحل پایانی لاکتوزسازی تحت تأثیر قرار دهد چون استحکام دلمة شیر بستگی دارد به غلظت کازئین β. Pearse و همکارانش، شیر مصنوعی Micelle را به همراه پلاسمین در شرایط مساعد قرار دادند پلاسمین پُرسین باعث شد تا 50 درصد از کازئین β در 3 ساعت تجزیه شود اما در طول این مدت، دلمه‌ها هنوز به شکل اولیة خود بودند. بعد از 8 ساعت فرآیند دلمه شدن رخ داد اما دلمة شکننده‌ای شکل گرفت. شیر مصنوعی Micelle به مدت بیش از 8 ساعت به همراه پلاسمین در شرایط مساعد قرار داده شد اما دلمه نَبَست. در مقایسه با این موضوع، Grufferty و Fox به این نتیجه رسیدند که زمان دلمه بستن مایة پنیر در تجزیة کازئین Micelle، قبل و بعد از قرار گرفتن آن به مدت 72 ساعت در دمای°c37 تغییری نخواهد کرد.
(بدون افزودن پلاسمین). آنها مشاهده کردند که میزان RCT (زمان و دفعات دلمه بستن مایة پنیر) بعد از 96 ساعت دو برابر میشود. Mcmahon و Brown فاکتورهای تأثیرگذار بر مدت زمان دلمه بستن شیر را مورد بازبینی قرار دادند. این فاکتورها عبارتند از: سطح PH، دما، فعالیت یون کلسیم و نوع آنزیم بکار رفته. غلظت کازئین تأثیر چندانی بر مدت زمان دلمه بستن شیر ندارد زیرا این زمان در شیر تغلیظ شده به میزان 2 تا 4 برابر با تصفیة بیش از حد تغییری نمی‌کند. محتوای کازئین هر چه بیشتر باشد میزان استحکام و تغییر ناپذیری دلمه‌ها نیز افزایش می‌یابد. وجود پلاسمین از غلظت کازئین تماسی می‌کاهد که احتمالاً این موضوع استحکام دلمه‌ها را بیشتر از مدت زمان و دلمگی شیر تحت تأثیر قرار می‌دهد. Pearse و همکارانش و همچنین Grufferty و Foxمیزان استحکام دلمه شدن را ارزیابی نکردند. به گزارش
Okigbo، شیر گرفته شده از برخی از گاوها سریع‌تر می‌بندد اما ویژگیهای مربوط به استحکام دلمه‌ها را کمتر دارد. هم‌زمان با افزایش میزان PH شیر به 3/6، مدت زمان دلمه بستن شیر کاهش یافت اما استحکام دلمه‌ها کمی بیشتر شد.