مقاله درمورد غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی 43ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 43

مواد غذایی ـ غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی ـ آئین کار بهداشتی

چاپ اول

آشنایی با مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به موجب قانون، تنها مرجع رسمی کشور است که عهده دار وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی (رسمی) میباشد.

تدوین استاندارد در رشته های مختلف توسط کمیسیون های فنی مرکب از کارشناسان مؤسسه، صاحبنظران مراکز و مؤسسات علمی، پژوهشی، تولیدی واقتصادی آگاه ومرتبط با موضوع صورت میگیرد. سعی بر این است که استانداردهای ملی، در جهت مطلوبیت ها و مصالح ملی وبا توجه به شرایط تولیدی، فنی و فن آوری حاصل از مشارکت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل: تولیدکنندگان ،مصرف کنندگان، بازرگانان، مراکز علمی و تخصصی و نهادها و سازمانهای دولتی باشد.پیش نویس استانداردهای ملی جهت نظرخواهی برای مراجع ذینفع واعضای کمیسیون های فنی مربـوط ارسال میشود و پس از دریـافت نظـرات وپیشنهادهـا در کـمیته ملـی مرتبـط بـا آن رشته طرح ودر صورت تصویب به عنوان استاندارد ملی (رسمی) چاپ و منتشر می شود.

پیش نویس استانداردهایی که توسط مؤسسات و سازمانهای علاقمند و ذیصلاح و با رعایت ضوابط تعیین شده تهیه می شود نیز پس از طرح و بـررسی در کمیته ملی مربوط و در صورت تصویب، به عنوان استاندارد ملی چاپ ومنتشرمی گردد. بدین ترتیب استانداردهایی ملی تلقی می شود که بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملی شماره ((5)) تدوین و در کمیته ملی مربوط که توسط مؤسسه تشکیل میگردد به تصویب رسیده باشد.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از اعضای اصلی سازمان بین المللی استاندارد میباشد که در تدوین استانداردهای ملی ضمن تـوجه به شرایط کلی ونیازمندیهای خاص کشور، از آخرین پیشرفتهای علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهـای بین المـللی استفـاده می نماید.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می تواند با رعایت موازین پیش بینی شده در قانون به منظور حمایت از مصرف کنندگان، حفظ سلامت و ایمنی فردی وعمومی، حصول اطمینان از کیفیت محصولات و ملاحظات زیست محیطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردها را با تصویب شورای عالی استاندارد اجباری نماید. مؤسسه می تواند به منظور حفظ بازارهای بین المللی برای محصولات کشور، اجرای استاندارد کالاهای صادراتی و درجه بندی آنرا اجباری نماید.

همچـنین بمنظـور اطـمینان بخـشیدن به استفاده کنندگـان از خـدمات سازمانها و مؤسسات فعال در زمینه مشاوره، آموزش، بازرسی، ممیزی و گواهی کنندکان سیستم های مدیریت کیفیت ومدیریت زیست محیطی، آزمایشگاهها و کالیبره کنندگان وسایل سنجش، مؤسسه استاندارد اینگونه سازمانها و مؤسسات را بر اساس ضوابط نظام تأیید صلاحیت ایران مورد ارزیابی قرار داده و در صورت احراز شرایط لازم، گواهینامه تأیید صلاحیت به آنها اعطا نموده و بر عملکرد آنها نظارت می نماید. ترویج سیستم بین المللی یکاها ، کالیبراسیون وسایل سنجش تعیین عیار فلزات گرانبها و انجام تحقیقات کاربردی برای ارتقای سطح استانداردهای ملی از دیگر وظایف این مؤسسه می باشد.

کمیسیون استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی - آئین کار بهداشتی »

رئیس

سمت یا نمایندگی

مهتدی نیا، جواد( دکترای تغذیه و علوم غذایی)

دانشگاه علوم پزشکی تبریز

اعضاء :

اسماعیل زاده ، غلامرضا( فوق لیسانس صنایع غذایی)

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

پور اکبریان نیاز ، امیر مسعود( دکترای پزشکی)

واحد تولیدی پارلاق صنعت

حصاری ، جواد( فوق لیسانس صنایع غذایی)

دانشگاه تبریز

دیانت ، نگار( لیسانس علوم تغذیه)

واحد تولیدی صدر موسوی

زندوکیلی ، فاطمه( فوق لیسانس علوم بهداشتی در تغذیه)

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

شکرالهی ، فتانه( فوق لیسانس صنایع غذایی)

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

قربانپور ، هوشنگ ( دکترای دامپزشکی)

معاونت غذا و دارو, استان آذربایجان شرقی

مبین ، هایده( فوق لیسانس میکروبیولوژی)

دانشگاه آزاد اسلامی تبریز

دبیر

سالک زمانی ، مریم (فوق لیسانس علوم تغذیه )

اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان آذربایجان شرقی

فهرست مندرجات صفحه

پیش گفتار ب

مقدمه پ و ت

هدف 1

دامنه کاربرد 1

مراجع الزامی 2

اصطلاحات و تعاریف 3

تولید اولیه 7

ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات 8

کنترل عملیات 15

ساختمان و تاسیسات : نگهداری و بهسازی 32

بهداشت فردی 35

ترابری 37

اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده 38

آموزش افراد دست اندر کار مواد غذایی 39

پیوست الف-هردل ها(اطلاعاتی) 41

پیش گفتار

استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی" که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ 6/11/82 مورد تصویب قرار گرفته است، اینک به استناد بند یک ماده 3 قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.

تحقیق درمورد ارزیابی کار و زمان (زمان سنجی محصول) شرکت ریخته‌گری دقیق پولادیر و پارس کاراماشین 25 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 36

موضوع پروژه: ارزیابی کار و زمان (زمان سنجی محصول)

محل انجام پروژه: شرکت ریخته‌گری دقیق پولادیر و پارس کاراماشین

زیر نظر استاد ارجمند:

جناب آقای مهندس نصرتی

تهیه و تدوین :

مهدی آلاداغلو- مجید افتخاری- رضا موسوی

نیمسال اول سال تحصیلی 86- 85

بسم‌الله الرحمن‌الرحیم

مقدمه:

در دنیای امروز، تمام سازمانها فقط یک هدف دارند، که البته منظور از این هدف اغلب تفکرات سازمانی است به تعالی سازمان و حفظ بقای سازمان می‌انجامد و در دنیای رقابتی امروز، فقط سازمانهایی قدرت فعالیت و ادامه حیات را دارند که بتوانند در هر لحظه به نیازهای مشتریان خود به موقع و با بهترین کیفیت ممکن و قیمت مناسب، پاسخ بدهند. در سازمانهای تولیدی، امروزه بحث تنوع محصولات و جایگزینی محصولات جدید به جای محصولات قدیمی محسوس تر از سازمانهای دیگر است و استفاده از تکنولوژیهای مدرن از اهمیت بیشتری برخوردار است. پیچیدگی و بی ثباتی و نااطمینانی در جهان پویای امروز بقدری است که مدلهای سنتی گذشته به سرعت می‌تواند منسوخ شود. مشتریان امروزی به علامت تجاری کالایی که مصرف می‌کنند به مانند گذشته وفادار نیستند بلکه به دنبال خرید و مصرف کالاهایی هستند که با ارزش بوده و حتی اگر مجبور شوند هزینه بیشتری می پردازند و از آنجائیکه خریداران حق انتخاب در خریدکالا و خدمت را دارند رقابت را در میان شرکت‌ها افزایش داده است وبا توجه به مطالب ذکر شده در بالا، یکی از راههای افزایش سود‌آوری و بهره‌وری سازمان و در نهایت کنار زدن رقبا، استفاده از عامل مهم تحقیق و توسعه می‌باشد و در بین منابع در دسترس دو عامل نیروی انسانی، دانش و تجربه آن در ترکیب و تلفیق با عوامل موثر دیگر سازمان به هدف نهایی سازمان می‌انجامد. علم مطالعه کار که به علت نیاز به رقابت و افزایش بهره‌وری و توجه به زمان نسبت به جوامع سنتی در اوایل قرن بیستم در جوامع صنتعی شکل و توسعه یافت. که در صورت موردتوجه قرار دادن آن می‌تواند در کلیه سازمانهای تولیدی اعم از کارخانه‌ها و یا سازمانهای خدماتی میزان کارایی و بهر‌ه‌وری را بالا برد./.

الف: معرفی شرکت، هدف و روش تولید

شرکت ریخته‌گری دقیق پولادیر در سال 1362 تاسیس و از سال 1365 تاکنون بیش از 1400 نوع قطعات مختلف را به روش ریخته‌گری دقیق inves ment casting و فوم- کست Lost-Foam تولید نموده است. کارخانه این شرکت در زمینی به مساحت 15000 مترمربع 8000 مترمربع سوله در شهر صنعتی هشتگرد حدود 70 کیلومتری تهران احداث گردیده است. ریخته‌گری دقیق تکنولوژی بسیار پیشرفته ای می‌باشد که توسط آن ریخته‌گری انواع قطعات پیچیده از آلیاژهای فولادی و فلزات غیر‌آهنی با استفاده از مدل‌های مومی و قالب های سرامیکی ممکن می‌گردد. هدف این شرکت تولید انواع قطعات برای اولین بار در ایران با کیفیت همطراز با کشورهای پیشرفته جهت مصرف در داخل و نیز صادرات این قطعات می‌باشد.

ب: مزایای تولید به روش ریخته‌گری دقیق و فوم- کست

بااستفاده از این روش‌ها تولید قطعات مختلف با کیفیت سطحی ودقت ابعادی بسیار بالا امکان پذی می‌گردد. بطوریکه هزینه ماشینکاری را به حداقل رسانیده و در برخی موارد حذف می‌نماید. با استفاده از این روش امکان دستیابی به قطعات پیچیده از آلیاژهای مختلف میسر می‌گردد.

پ: انواع قطعات و ظرفیت تولید:

تحقیق درمورد ارزیابی کار و زمان (زمان سنجی محصول) (شرکت ریخته‌گری دقیق پولادیر و پارس کاراماشین) 25 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 36

موضوع پروژه: ارزیابی کار و زمان (زمان سنجی محصول)

محل انجام پروژه: شرکت ریخته‌گری دقیق پولادیر و پارس کاراماشین

زیر نظر استاد ارجمند:

جناب آقای مهندس نصرتی

تهیه و تدوین :

مهدی آلاداغلو- مجید افتخاری- رضا موسوی

نیمسال اول سال تحصیلی 86- 85

بسم‌الله الرحمن‌الرحیم

مقدمه:

در دنیای امروز، تمام سازمانها فقط یک هدف دارند، که البته منظور از این هدف اغلب تفکرات سازمانی است به تعالی سازمان و حفظ بقای سازمان می‌انجامد و در دنیای رقابتی امروز، فقط سازمانهایی قدرت فعالیت و ادامه حیات را دارند که بتوانند در هر لحظه به نیازهای مشتریان خود به موقع و با بهترین کیفیت ممکن و قیمت مناسب، پاسخ بدهند. در سازمانهای تولیدی، امروزه بحث تنوع محصولات و جایگزینی محصولات جدید به جای محصولات قدیمی محسوس تر از سازمانهای دیگر است و استفاده از تکنولوژیهای مدرن از اهمیت بیشتری برخوردار است. پیچیدگی و بی ثباتی و نااطمینانی در جهان پویای امروز بقدری است که مدلهای سنتی گذشته به سرعت می‌تواند منسوخ شود. مشتریان امروزی به علامت تجاری کالایی که مصرف می‌کنند به مانند گذشته وفادار نیستند بلکه به دنبال خرید و مصرف کالاهایی هستند که با ارزش بوده و حتی اگر مجبور شوند هزینه بیشتری می پردازند و از آنجائیکه خریداران حق انتخاب در خریدکالا و خدمت را دارند رقابت را در میان شرکت‌ها افزایش داده است وبا توجه به مطالب ذکر شده در بالا، یکی از راههای افزایش سود‌آوری و بهره‌وری سازمان و در نهایت کنار زدن رقبا، استفاده از عامل مهم تحقیق و توسعه می‌باشد و در بین منابع در دسترس دو عامل نیروی انسانی، دانش و تجربه آن در ترکیب و تلفیق با عوامل موثر دیگر سازمان به هدف نهایی سازمان می‌انجامد. علم مطالعه کار که به علت نیاز به رقابت و افزایش بهره‌وری و توجه به زمان نسبت به جوامع سنتی در اوایل قرن بیستم در جوامع صنتعی شکل و توسعه یافت. که در صورت موردتوجه قرار دادن آن می‌تواند در کلیه سازمانهای تولیدی اعم از کارخانه‌ها و یا سازمانهای خدماتی میزان کارایی و بهر‌ه‌وری را بالا برد./.

الف: معرفی شرکت، هدف و روش تولید

شرکت ریخته‌گری دقیق پولادیر در سال 1362 تاسیس و از سال 1365 تاکنون بیش از 1400 نوع قطعات مختلف را به روش ریخته‌گری دقیق inves ment casting و فوم- کست Lost-Foam تولید نموده است. کارخانه این شرکت در زمینی به مساحت 15000 مترمربع 8000 مترمربع سوله در شهر صنعتی هشتگرد حدود 70 کیلومتری تهران احداث گردیده است. ریخته‌گری دقیق تکنولوژی بسیار پیشرفته ای می‌باشد که توسط آن ریخته‌گری انواع قطعات پیچیده از آلیاژهای فولادی و فلزات غیر‌آهنی با استفاده از مدل‌های مومی و قالب های سرامیکی ممکن می‌گردد. هدف این شرکت تولید انواع قطعات برای اولین بار در ایران با کیفیت همطراز با کشورهای پیشرفته جهت مصرف در داخل و نیز صادرات این قطعات می‌باشد.

ب: مزایای تولید به روش ریخته‌گری دقیق و فوم- کست

بااستفاده از این روش‌ها تولید قطعات مختلف با کیفیت سطحی ودقت ابعادی بسیار بالا امکان پذی می‌گردد. بطوریکه هزینه ماشینکاری را به حداقل رسانیده و در برخی موارد حذف می‌نماید. با استفاده از این روش امکان دستیابی به قطعات پیچیده از آلیاژهای مختلف میسر می‌گردد.

پ: انواع قطعات و ظرفیت تولید:

دانلود تخقیق در مورد سیر تحول و تطور زبان پارسی در گذر زمان 23 ص (با فرمت word)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 26

سیر تحول و تطور زبان پارسی در گذر زمان

در حقیقت زبان فارسی یک شاخه از تنه ی السنه ی ( زبانهای ) آریایی است که در نتیجه ی تبادلات و تغییرات سیاسی و اجتماعی که در سرزمین ما روی داده است به تدریج ساخته شده و به شکل فعلی درآمده است .

قدیمی ترین آثار ادبی که از زبان مردم در دست است، گاتاهای زردشت می باشد که با قدیمی ترین آثار سانسکریت که در کتب اربعه ی ویدای هند دیده می شود قرابت نزدیک دارد و در واقع مانند دو لهجه ی نزدیک از یک زبان محسوب می گردد.

بعد ازگاتاها که کهنه ترین یادگارزبان فارسی دری،است، به زبان دوره ی بعد که زبان « پارسی باستان» است می رسیم. این زبان به وسیله فرمانروایان هخامنشی و ازطریق کتیبه های بیستون ، پاسارگاد، تخت جمشید ، شوش ، الوند و غیره به عصر ما رسیده است .زبان پارسی، که آن را امروزه « پارسی باستان» می نامند ،  در ضمن سومین تطور زبان گاتاها به وجود آمده است. دومین تطور آن مربوط به دوره دولت مادی باشد و اولین تطور مربوط به زبان اوستایی است .

از زبان مادی ها که قهراً به زمان قدیمی تری مربوط بوده است، نشانی باقی نمانده که از چگونگی آن ما را مطلع سازد، مگر اینکه بعدها کتیبه هایی از آن پادشاهان و قوم بزرگ به دست آید. تنها هرودوت به ما گفته است که نام دایه  کوروش کبیر در مملکت مدی،» اسپاکو «بوده است.

این قول هرودوت را روایات دیگری تایید کرده است. یکی آنکه حمزه ( به نقل ازیاقو ت حموی) می گوید که اسپهان و سجستان ( سگستان ) دارای یک معنی است. و «اسپا» و « سج یا سگ» را هر دو به معنیسپاهی و شجاع گرفته و گوید:

 " اسپهان و سجستان، یعنی مملکت لشکریان و شجعان )کتاب معجم البلدان" (

می دانیم  واژه سپاه در اصل» اسپا« است، که از اصل قدیمی تری برخاسته که همانا» اسپاد« باشد و «اسپاد» و «اسپا» معنایی جز باوفا و شجاع ندارند. و لذا مردان جنگجوی لشکر نظر به وفاداری و سربازی و دلیری به آن نام نامیده می شده اند، در همین راستا  حیوانی باوفا و شجاع که نزد آریاها محترم بوده ( بدلیل اهمیت فوق العاده ای که در جامعه دامپرور و کشاورز آنروز داشته است) وجایگاه خاص آن نزد اجتماع  انسانی آنروز، به نحو غیر قابل قیاسی با جایگاه امروزین آن بوده است ، نیز به این نام ( سک یا سج یا سگ که ریشه در لغت اسپاد دارد ) متصف شده است ( بمعنای با وفا و شجاع )

از طرف دیگر لغت« سج یا سگ» و «سکا» و «سکه» هم نام طایفه بزرگی از آریاییهای مشرق بود، که »سکستا« به نام آنان لقب داده بودند . و بعید نیست که معنی این «سگ» یا «سکه» به فتح الف، هم به معنی مردمانی باوفا و شجاع و دلیر به زبان مادی باشد.

پس در نتیجه، قول حمزه و قول هرودوت در اینجا به هم می رسند که « سج یا سگ» و «اسپاکو» که مصغر و مؤنث اسپا باشد، به معنی باوفا و شجاع است، و سربازان را که دارای آن صفات بوده اند اسپا و اسپاد و اسپاه گفته اند، یعنی بعدها حرف دال اسپاد، به هاء بدل گردیده است، مانند ماد که ماه شده است. و سگ را هم به مدلول تجمع این صفات در وی، خاصه میان مردمی چوپان منش و صحراگرد قدیم، «اسپا» گفته و مؤنث آن را چنانکه هرودوت گوید، اسپاکو خوانده اند .

از قضا در تاریخ سیستان نیز وجه تسمیه ای است که باز ما را در این فرضیات قریب به یقین کمک می نماید،  در این کتاب آمده است : گرشاسب به ضحاک گفت این مملکت را سیوستان گویند، و سیو به معنیمرد مرد، یعنی »اشجع شجعان» است. گرچه در این که سیستان در اصل سیوستان باشد خیلی تردید است، ولی قرابت معنی این روایت با معنی که ما در مورد سگ و یا سکه کردیم، اینجا یک حقیقتی را روشن می سازد .

اتفاقاً از قرار معلوم در حدود ییلاقات هم لغتی شبیه به اسپا، در مورد این جاندار، استعمال می شود و امکنه ای هم به نام اسفه سپه، در سیستان دیده شده است که از همان ماده ی اسپا، مشتق آمده است .

این بحث  فقط برای نمونه بود و غیر از این از زبان مادی ها اطلاعی در دست نیست، و شک نداریم که زبان مادی هم لهجه ای از زبان پارسی بوده است .

در همان زمان که زبان پارس باستان رایج بوده است، زبان های دیگری از قبیل خوارزمی، سغدی، سکزی، هراتی، خوزی، و غیره موجود بوده که همه شاخه هایی از تنه ی زبان قدیم تری شمرده می شده، که شاید همان زبان گاتاها، یا سانسکریت، یا پدر آن دو زبان بوده است .

به هر صورت بعد از دو زبان اوستی و پارسی باستان، آسیب بزرگی به این مملکت وارد شد و آن فتنه اسکندر بود. پس از آنکه یونانیان رانده شدند و مملکت به دست دولتمردان پهلوی افتاد یک زبان دیگری شروع به نمود و رشد نهاد، و آن زبان «فارسی میانه» بود که امروز ما آن را زبان پهلوی می گوییم .

شکی نیست که زبان پهلوی از زبان های مملکت «پرث» بوده، و آن سرزمینی است که خراسان که مجموعه شهرهای بجنورد و قوچان و نیشابور و مشهد و سرخس و تربت حیدریه و سبزوار و طبس و تا حدودی سیستان را شامل بوده، و حد غربی آن تا قاموس می کشیده، یادگار آن می باشد .خط پهلوی نیز خط علمی فضلا و خط مخصوص کتیبه ها وسکه های اشکانیان و ساسانیان گردید .

پس می توان گفت چهارمین تطوری که ما در این زبان مشاهده می کنیم، زبان پهلوی است. بعد از اوستی، مادی، پارسی باستان، برای بار چهارم زبان پهلوی پا به عرصه بروز می گذارد. و آغاز رسمیت آن هم چنانکه اشاره شد، از اوقاتی است که اشکانیان (پهلویان) یونانیان را رانده و پایتخت خود را مرکزیت دادند، این حوادث از دو قرن قبل از میلاد مسیح شروع شده و در دو قرن بعد از میلاد که نزدیک طلوع دولت ساسانیان باشد، نضج گرفته و به صورت یک تطور و تکامل صحیحی بیرون آمد .

ادبیات ازسالهای اولیه میلادی تا اواخر دولت ساسانیان بی هیچ شکی در این تطور چهارمین که به زبان پهلوی نامیده شده است نگاشته می شده، چه  کتبی که از آن ادوار باقی مانده و چه  کتیبه هایی که از ساسانیان خوانده شده، و چه سکه های اشکانی و ساسانی همه این معنی را تأیید می کنند.

اگر چه در خط پهلوی اشکال مختلفه دیده می شود، لیکن بنظر نمی رسد که در زبان مزبور اختلاف زیادی باشد، و حتی کشفیاتی که از «تورفان» واقع در ترکستان چین و ملک ختا به دست آمده، و مربوط به مانوی ،کیش عصر ساسانیان است، با وجود تفاوتی که در خط آنها هست، در زبان تفاوت بسیار فاحشی با زبان فارسی و پهلوی آ ن عصر در آن دیده نمی شود. معلوم می شود این تطور خیلی قوی بوده و در تمام قلمرو استقلال و اقتدار ساسانیان نشر و سرایت کرده است .

 آثار پهلوی:  از زبان پهلوی چند کتیبه، یک سلسله سکه، یک دوره کتاب و رساله و چند دوبیتی موجود است. علاوه بر کتبی که از «مانی» به دست آمده که اگر آنها را در ردیف ادبیات فارسی میانه (پهلوی) بشماریم، باید بر این سلسله چند شعر و یک دو کتاب و اوراق دینی نیز افزوده گردد .

در کتب تواریخ عربی، بعضا قدیمی ترین جملات فارسی به نحو چشم گیری خود نمایی می کند.در رأس همه آن تواریخ، تاریخ طبری است. در این تاریخ و سایر تواریخ، جملاتی دیده می شود که تعداد اندکی از آنها پهلوی و بیشتر  فارسی دری است، زیرا غالب آن جملات نقل قول مردم خراسان است .

مثلاً درموقع تسمیه جندی شاپور ، طبری و حمزه می گویند: وجه تسمیه آن » ویه اژاتنیوشابور« است. یعنی« به ازانتا کیه شاپور» و این جمله پهلوی است .

تحقیق درمورد تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش 8 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 8

به نام خدا

تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

« خلاصه »

ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .

مقدمه

تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C200 و 2 تا َ4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .

ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .

این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم

2 مواد و روش ها

30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها 77 ± 2338 گرم بود . پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± 84/5 و وزن ماهیچه 4 ± 50 گرم بود . کل ماهیچه را به مدتَ10 در %50 گلیسیرین در دمای 0C20- منجمد کردیم .

پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ45 گرم می شد . نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را 1 ساعت در دمای 0C90-50 به مدت َ120 پختیم . چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به َ20 رسید . پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .

آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm 1×1 و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .

میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .

3 نتایج

دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول 1 با حداکثر انحراف استاندارد 0C6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد . انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C65-60 و با کاهش77/6 و % 0/76 می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت