تحقیق درباره ی شیر و تولیدات شیری 6 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 6

مقاله مربوط به شیر و تولیدات شیری

نگارش : مریم رجبی زاده

استاد راهنما : خانم دکتر موحد

شیر غذایی است که هیچ جانشین مناسبی برای آن وجود ندارد . شیر دارای ترکیباتی از جمله لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی حل شده در آب می باشد . مهمترین شیری که به کار برده می شود ، شیر گاو می باشد . به جزء شیر ، محصولات شیری دیگری از جمله محصولات تخمیری و غیر تخمیری وجود دارند . محصولات غیر تخمیری شامل عصاره پروتئین آب پنیر ، شیر پس چرخ ، شیرغلیظ شیرین ، شیر خشک ، خوآ ، بستنی و خامه می باشد و محصولات تخمیری شیر شامل کره ، پنیر ، کشک و ماست می باشند . پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذایی شیر به استثنای کاهش ویتامین های حساس به حرارت مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، ایجاد نمی کند .

شیر امروزه بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی برای مصرف انسان محسوب می گردد . و همچنین منبع مفیدی برای کلسیم و برخی ویتامین ها از جمله ریبوفلاوین می باشد . ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم ، دوره شیردهی و فصله بین شیر دوشی تغییر می کند .

چربی شیر ترکیبی از چند گیلسریدمتفاوت است . همچنین شیر شامل مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد .که طعم و مزه خاصی می بخشد . اسیدهای چرب اشباع شده اسید بوتریک و اسید کاپروئیک ، 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند . از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .

پروتئین های شیر شامل کازئین و پروتئین های آب پنیر می باشد .

کازئین یک فسفر پروتئین و همچنین یک گیلوپروتئین است و 80% کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دهد.

پروتئین های آب پنیر شامل لاکتالبومین وB لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین ، ایمونوگلوبولین ، آنزیم ها و پروتئوزپتون می باشد .

لاکتوز : کربوهیدرات عمده در شیر محسوب می شود . لاکتوز شیرینی ساکارز و حلالیت آن را در آب دارد .

املاح : شامل کلریدها ، فسفات ها ، سیترات ها ، سولفات ها و بیکربنات های سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم می باشد .

آنزیم ها : شامل فسفاتاز قلیایی ، لیپاز و گزانتین اکسیداز می باشد .

ویتامین ها : مهمترین ویتامین های موجود در شیر ویتایمن B12,B3,B2,B1,A می باشد .

ویتامین B2 ، نسبت به سایر ویتامین های B در غلظت بالاتری وجود دارد . و مقاومت آن در برابر حرارت آنرا بعنوان منبع مطمئنی از این ویتامین در شیر می سازد . البته این ویتامین نسبت به نور حساس است . شیر منبع خوب تریپتوفان می باشد . مقدار ویتامین A و D بستگی به تغذیه دام دارد .

از آزمایش ژربر برای تعیین درصد چربی در شیر استفاه شد . از آزمایش فسفاتاز قلیایی نیز برای حصول اطمینان از پاستوریزاسیون استفاده شد . که اگر جواب منفی باشد یعنی اینکه شیر پاستوریزه شده است .

روشهای مورد استفاده در پاستوریزاسیون :

1- Batch(بسته) : دمای شیر به c65 می رسد . آن هم به مدت 30 دقیقه .

2- HTST(روش دمای بالا – زمان کوتاه یا روش پیوسته ) : عملیات بصورت مداوم انجام می گیرد .

دمای شیر به c72 بمدت 15 دقیقه می باشد . این روش موجب طعم بد نمی شود .

3- UHTS( روش دمای بسیار بالا ) : شیر در c 4/93 به مدت 3 دقیقه و یا c 149 به مدت 1 دقیقه نگه داری می شود . این نوع شیر عمر ماندگاری طولانی تری دارد .

اثر پاستوریزاسیون بر شیر :

ارزش غذایی : پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذای بوجود نمی آورد . به به استنای کاهش کم در ویتامین های ناپایدار در گرما مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، همچنین پروتئین های آب پنیر کمی دهیدراته می شوند .

طعم ک پاستوریزاسیون طعم ناخوشایندی به وجود نمی آورد .

میکروارگانیسم ها : تقریباً 99درصد باکتری ها ، مخمر ها و کپک ها با پاستوریزاسیون از بین می روند . ولی اسپور باکتری از بین نخواهد رفت .

آنزیم ها : به غیر از فسغاتاز ، لیپازنیز غیر فعال می شود .

هموژنیزاسیون :

فرآیند ایجاد یک امولسیون ثابت چربی شیر و سرم شیربا عملیات مکانیکی و دادن ترکیب یکنواخت می باشد .

در اثر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموژنیزه شده ساختار خامه مانندتر ، طعم ملایم تر و ظاهر سفیدتری دارد . هنگام دلمه شدن نیز ، دلمه نرمتری شکل می یابد که قابلیت هضم بیشتری دارد .

اما هموژنیزه کردن فعالیت لیپاز را افزایش داده و لیپولیز اتفاق می افتد .

تولیدات شیر :شامل محصولات غیر تخمیری و تخمیری می باشد .

محصولات غیر تخمیری :

عصاره پروتئین آب پنیر : در این محصول ترکیبات زیست فعال آب پنیر حفظ و تغلیظ می گردند . مثلاً سیستئین ، سیستم گلوتامین را که یک آنتی اکسیدان قوی است ، را تحریک می کند . ارزش بیولوژیکی و میزان کارایی پروتئین نیز بالاست .

- شیر پس چرخ : معمولاً این شیر با ویتامین های A و D غنی می شود . شیر پس چرخ در صنعت پخت . کارخانه شیرینی پزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد . شیرین چرخ برای رژیم های کم کالری و بچه های کم نیاز به پروتئین بالا دارند استفاده می شود .

شیر غلیظ شیرین : این شیر استریل نمی باشد . شکرعامل بازدارنده و فعالیتهای میکروبی است . غلظت شکر 65 درصد است . و این شیر جایگزین مناسبی برای شیر تازه برای بچه ها نمی باشد .

شیر خشک : عمرماندگاری بالای این محصول آن را تولیدی ارزشمند ساخته است . این پودر بسیار جاذب است رطوبت است . این نوع شیر به دلیل تمایل چربی به اکسیده کردن ، به مدت شش ماه ذخیره می شود .

خوآ : نیمه جامدی است که از شیر بخار داده شده در ظروف بازحاصل می شود . این شیر مقادیر ویتامین A و برخی ویتامین های قابل حل در آب پایینی دارد . این محصول شامل 35 درصد چربی می باشد .

بستنی : محصول منجمد شیر می باشد که شامل شیر پس چرخ ، شیر خالص ، خامه ، کره ، شیر خشک یا شیر غلیظ می باشد .

تحلیل شرایط اقلیمی تولیدات کشاورزی 23 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 16

5- تحلیل شرایط اقلیمی تولیدات کشاورزی

وجود دو رشته کوه البرز و زاگرس که مناطق مرکزی کشور را از سواحل دریای خزر، خلیج فارس و دریای عمان جدا نموده همراه با پستی بلندیهای متعدد باعث شده تا تنوع آب و هوائی وسیعی را در کشور ایجاد گردد و کشور شاهد اقلیم‌های مختلفی در سطح پهنه سرزمین باشد. محدودیت تعداد ایستگاه‌های هواشناسی که به استناد آمار آنها عوامل اقلیمی مورد تجزیه و تحلیل قرار می‌گیرند از یک طرف و وجود میکروکلیماهای بسیار متعدد که عمدتاً در شبکه‌های ایستگاه‌های هواشناسی نمی‌گنجند موجب شده اعلام نظر دقیق و قطعی نسبت به تأثیر عوامل اقلیمی به تولیدات کشاورزی با مشکل و کم‌اطمینانی همراه باشد؛ لیکن در حد یک برآورد متأثر از آمارهای ایستگاه‌های هواشناسی و تجربه سال‌های متعدد گذشته آثار ناشی از کاهش بارندگی و توزیع نامناسب آن و تغییرات درجه حرارت در فصول مختلف نسبت به برآورد آثار این عوامل به تولیدات کشاورزی پرداخته شده است.

1-5- زراعت:

1-1-5- زراعت دیم مناطق گرمسیر:

در این مناطق عمدتاً مقدار بارندگی پایین و توزیع آن نیز متفاوت بوده است.

ـ استان خوزستان: این استان اسفند و فروردین ماه فاقد بارندگی (بجز دو منطقه) بوده که بجز این دو منطقه بقیه مناطق امیدی به تولیدات دیم آن نیست.

ـ استان بوشهر: بعلت عدم بارندگی ماه‌های اسفند و فروردین و گرمای هوا تولید قابل ملاحظه نخواهد بود.

ـ استان ایلام: بعضی مناطق نظیر دره‌شهر تولید متوسط (50 درصد نرمال) و بقیه مناطق آسیب جدی دیده‌اند.

ـ مناطق جنوب فارس بارندگی زمستان و بهار ناچیز لذا انتظار تولید نمی‌توان داشت.

ـ‌ مناطق گرمسیر کرمانشاه بعلت کم بودن بارندگی اسفندماه و عدم ریزش فروردین ماه خسارت این مناطق بسیار جدی و حداکثر 20% تولید نرمال را خواهد داشت.

ـ مناطق گرمسیر کهگیلویه و بویر احمد در بهمن و اسفند و فروردین فاقد بارندگی بوده لذا تولیدی از آن متصور نیست.

کاهش تولید گندم دیم مقدار 360 هزار تن و جو دیم 130 هزار تن در این مناطق برآورد می‌گردد.

2ـ1ـ5ـ زراعت دیم مناطق معتدل سرد و سواحل دریای خزر:

ـ‌ مناطق معتدل لرستان: این مناطق در زمستان بارندگی ناچیز و بهار نیز فاقد بارندگی بوده‌اند و امید به تولید نیست.

ـ مناطق معتدل فارس: در دی و بهمن بارندگی متوسط ریزش داشته و اسفند و فروردین خشکی مطلق لذا امیدی به تولید نیست.

ـ استان گلستان بارندگی زمستان کم (50 درصد نرمال) و فصل پائیز تنها دو منطقه بارندگی مطلوب داشته و اسفند و بهار توأم با گرمی هوا بوده است، لذا حداکثر 40% تولیدات نرمال بیشتر تولید نخواهد شد.

ـ مناطق معتدل کرمانشاه: این مناطق در زمستان حدود 60% بارندگی نرمال را داشته، لیکن بارندگی فروردین ماه صفر بوده‌ لذا تولید با خسارت جدی مواجه بوده (حدود 35 درصد نرمال تولید خواهد شد).

ـ مناطق معتدل استان اردبیل: بارندگی بهمن ماه خوب بوده لیکن بارندگی اسفند کم و ناچیز و فصل بهار نیز با بارندگی بسیار کم و افزایش چشمگیر درجه حرارت مواجه بوده است لذا کاهش حداقل 50% تولید قابل انتظار است.

لذا در این منطقه،‌ کاهش حدود 550 هزار تن گندم و 300 هزار تن جو برآورد می‌گردد.

3ـ1ـ5ـ زراعت دیم مناطق سرد:

عمدتاً در این مناطق بارندگی از آذرماه آغاز شده و فصل کشت را بایستی آذرماه به حساب آورد که به علت تأخیر در فصل مناسب کاشت کاهش محصول حتی در شرایط مطلوب قابل توجه می‌باشد (حدود 15-10% ناشی از این تأخیر) لیکن وضعیت استان‌های سرد متفاوت است.

استان آذربایجان غربی پاییز خوب زمستان قابل قبول و در فروردین شمال آن بارندگی خوبی داشته است لذا در صورت استمرار بارندگی در باقیمانده فصل در منطقه شمال استان کاهش تولید چشمگیر نبایستی باشد لیکن بارندگی جنوب فروردین ماه در جنوب استان خوب نبوده و بعضی مناطق ناچیز بوده و با اعمال افزایش درجه حرارت می‌توان گفت جنوب استان حدوداً 15 تا 20 درصد با کاهش محصول مواجه خواهد شد.

در استان آذربایجان شرقی نیز بارندگی مؤثر در اغلب نقاط در آذرماه اتفاق افتاده اگر چه شمال استان در آبان ماه نیز بارندگی متوسطی داشته‌اند لیکن دی ماه تقریباً خشک سپری شده و در بهمن ماه بارندگی متوسط و خوبی ریزش نموده و در اسفندماه بارندگی بین نقاط مختلف کم و متوسط بوده است. در فروردین ماه نیز تبریز و شمال استان بارندگی خوبی داشته است و بقیه نقاط بارندگی مطلوب دریافت ننموده‌اند. با توجه به کاهش متوسط بارندگی تا این تاریخ و آثار تغییرات فوق توأم با افزایش درجه حرارت اسفند و فروردین ماه می‌توان اظهار داشت که کاهش گندم شهرستان های شمالی استان حداقل 15 درصد و این مقدار کاهش برای نقاط جنوبی و شرقی استان که عمده مناطق تولید دیم استان است مقدار حداقل 60 درصد کاهش دور از انتظار نیست.

مناطق اردبیل : بارندگی این استان در کلیه ماه‌های فصول در حد قابل قبول بوده است (نه در حد نرمال) و تنها آثار ناشی از کاهش مقدار مطلق آن می‌تواند مؤثر باشد البته در صورت وقوع ریزش‌های کافی در ماه‌های باقیمانده کاهش عملکرد 20-15% بیشتر نخواهد بود.

استان‌های قزوین و زنجان، چهارمحال و بختیاری و مناطق سرد لرستان، کردستان مرکزی، کرمانشاه، خراسان رضوی و شمالی و مناطق سرد فارس در اکثر مناطق فوق بارندگی در آذرماه آغاز شد و بارندگی دی ماه و بهمن ماه قابل قبول و اسفندماه ناچیز و فروردین ماه نیز بارندگی قابل قبول برخوردار نبوده‌اند. لذا تنش شدید بارندگی (کاهش مطلق و کمبود دو ماهه اخیر) و گرم شدن اسفند و فروردین ماه باعث بروز خسارت شدید به دیمزارهای مناطق سرد این مناطق شده و به‌طور متوسط خسارت ناشی از تأخیر کاشت و بارندگی کم و ناموزون و افزایش حرارت پیش‌بینی به کاهش بین 70-100 درصد محصول دیمزارهای این مناطق خواهد شد.

استان همدان در زمستان از بارندگی متوسط برخوردار بوده منتهی مناطق دیم‌زار آن در فروردین‌ماه از بارندگی کم تا متوسط برخوردار بوده‌اند لذا حداقل کاهش 30% تولید قابل انتظار است.

استان اصفهان و سمنان به علت نزدیک صفر بودن بارندگی فصل زمستان و ماه بهار تولید دیمی نخواهد داشت.

در جمع کاهش تولید گندم دیم در مناطق سرد تاکنون حدود 6/1 میلیون تن و کاهش تولید جو دیم 150 هزار تن برآورد می‌گردد.

لذا در جمع کاهش تولیدات گندم دیم حداقل 5/2 میلیون تن خواهد شد. با تسری تحلیل مذکور برای محصول جو دیم و با توجه به اینکه عمدتاً این محصول نسبت به سرما حساس‌تر از گندم می‌باشد و خسارت سرمای شدید را بایستی برای آن نیز منظور نمود. لذا پیش‌بینی می‌گردد که تولیدات جو (علیرغم افزایش حداقل 9 درصد به سطح زیر کشت آن بعلت افزایش بسیار زیاد قیمت آن در سال 86) حداقل 580 هزار تن نسبت به سال‌های عادی کاهش خواهد داشت.

4-1-5- زراعت آبی:

در مورد محصولات آبی و تأثیر خشکسالی بر آن چند نکته قابل ذکر است.

ـ اول اینکه استقرار خوب و مطلوب اغلب زراعت‌های آبی زمستانه (گندم و جو) مرهون ریزش جوی کافی در فصل مناسب کشت آنها می‌باشد تا همراه با آبیاری بتوان استقرار تعداد مطلوب بوته و رشد و آمادگی محصول برای شروع فصل سرما (در مناطق سرد و معتدل) را فراهم ‌نماید. اغلب مناطق کشت غله در سال جاری از این عامل محروم بوده‌اند (ناکافی بودن بارندگی در فصل کشت پاییز و یا وقوع بارش مناسب با تأخیر (در آذرماه) همراه با شروع شدت سرما. در مشاهدات عینی آثار تأخیر در بارش به‌موقع در کیفیت محصولات آبی کاملاً ‌مشهود می‌باشد.

ـ دوم اینکه بعلت تداخل آبیاری بهاره با کشت محصولات تابستانه در صورت وجود آبهای سطحی کافی (وقوع بارش‌های کافی بهاره) امکان آبیاری کامل غلات فراهم می‌گردد. توفیق کشت بهاره در وجود آب سطحی کافی در فصل بهار است. همه‌جا تقریباً گندم و جو در آبیاری با محصولات بهاره رقابت دارند. این رقابت و تداخل موفقیت در کشاورزی را در گرو باران و آب سطحی کافی قرار داده است و لذا موفقیت در تولید یک محصول قطع به یقین بستگی به این دارد که زارع کدام گروه از محصولات را که دارای مزیت اقتصادی می‌باشد شناسایی و تولید خواهد کرد. می‌دانیم که امکان کشت محصولات صیفی نظیر ذرت، چغندر قند، علوفه، برنج، و دانه‌های روغنی مستلزم وجود آب کافی (سطحی و یا زیرزمینی) می‌باشد.

با توجه به پایین بودن مقدار بارندگی در تقریباً تمامی نقاط کشور و کاهش شدید آن در بسیاری از استان‌ها پیش‌بینی محصولات آبی بشرح زیر است:

ـ گندم آبی: حداکثر کاهش ناشی از خشکسالی 20 درصد در گندم آبی که معادل 2 میلیون تن گندم خواهد شد. نظر این است که اگر کاهش تولید بیش از این باشد باید بررسی شود که به غیر از شرایط اقلیمی چه مسائلی موجب کاهش تولید شده است.

ـ جو: حداقل کاهش 25 درصد محصول جو آبی که معادل 500 هزار تن در سال جاری است.

ـ کلزا: حداکثر تولید دانه کلزا در سال جاری 150 هزار تن پیش‌بینی می‌گردد که حدود 50 درصد سال گذشته است که این کاهش هم به دلیل کاهش سطح کشت و بارندگی می‌باشد. مثلاً سطح زیر کشت کلزا در استان گلستان از 70 هزار هکتار به 22 هزار هکتار رسیده است و لذا نمی‌توان همه کاهش تولید را به حساب خشکسالی بگذاریم.

ـ ذرت: با توجه به اینکه زمان کنونی زمان کشت ذرت است، حداکثر کشت ذرت با توجه به کاهش بارندگی و افت شدید سطح آبهای زیرزمینی و کاهش آبهای سطحی و دبی رودخانه‌های خوزستان حداکثر 180 هزار هکتار پیش‌بینی می‌گردد که حداکثر تولید آن 1100 هزار تن خواهد شد و با کاهش تولید حدود 1100 هزار تن نسبت به سال‌های جاری مواجه خواهد شد. در مورد سطح زیر کشت در مناطق خوزستان و فارس کاهش چشمگیری بعلت کاهش آب رودخانه‌های کارون و دز و منابع آبهای زیرزمینی حدود 90 هزار هکتار و در

تولیدات حیوانی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 31

مقدمه :

تولیدات حیوانات جذاب و خوشمزه اند -غذاهای حیوانی وعده غذای اصلی آمریکائیها را تشکیل می دهد آنها تامین می کنند از پروتئین کلی ،انرژی کلی ، ca ، و فسفرشان را و همچنین میزان قابل ملاحظه ای از مواد معدنی دیگر و ویتامین ها را از محصولات حیوانی - مثلاً ویتامین B که در منابع گیاهی یافت نمی شود و میزان آهن این فرآورده ها (گوشت ) 2 برابر مقدار آن در گیاهان است در حدود مقدار پروتئین در جهان تامین می شود ازگیاهان و از منابع حیوانی سازمان ملل متحد گزارش داده است که نیاز به پروتئین حیوانی در رژیم غذایی روزانه معادل کل نیاز پروتئین است گیاهان غلات به خصوص در مورد بعضی آنزیم های مثل لیزین دارای کمبود هستند و اسن کمبود باید تامین شود با مصرف گوشت ،ماهی ،پروتئین تغلیظ شده اما به زودی افراد درآمدهای بالایی کسب می کنند و به تدریج از نشاسته روی برمی گرداندند و از یک غذای روزانه برپایه ی نشاسته به یک غذای غنی از پروتئین حیوانی روی آورده این اتفاق در کشورهایی مانند ایالات متحده آمریکا ،کانادا، نیوزلند،سوئد و ژاپن افتاده است .

پروتئین های حیوانی ارزش بالاتری دارند نسبت به پروتئین های گیاهی زیرا آنها هر آمینواسید لازم برای رشد را دارا می باشند بنابراین حیوانات بهبود می بخشند کیفیت پروتئین را از طریق تبدیل پروتئین گیاهی به حیوانی ارزش پروتئین حیوانی زمانی آشکار می شود که بدانیم 5/3 OZ پخته شده گوشت لخم هست معادل 1402 پخته شده لوبیا فتوسنتز و نشخوار کنندگان با مانند تیمی فراهم می کنند هر اونس غذایی را که ما مصرف می کنیم و سهم بزرگی از ویتامین های Bکمپلکس و آمینواسیدهای ضروری که ما نیاز داریم بدون وجود آنها ما نمی توانستیم زنده بمانیم .

در حال حاضر عادت و ذائقه قشر مصرف کننده تغییر کرده است و تقاضا برای مصرف گوشت لخم لذیذ و خوشمزه افزایش یافته است و همچنین مصرف فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس در سالهای اخیر رشد خوبی داشته است اگر چه هنوز به مصرف استاندارد جهانی نرسیده ایم .

فرآوری گوشت :

وقتی بر روی گوشت فرآوری انجام شده باشد حقیقتاً جنبه شیمایی پیگمانهای غذایی بسیار مهم است محصولات فرآوری گوشت خیلی زیاد است یکی از مسائل مهم و قابل توجه در این صنعت زنگ گوشت است .

تشکیل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحرانی و بالا تشکیل رنگ تا حدودی در گوشت فرآوری شده حفظ شده و همچنین بسته بندی گوشت فرآوری بسیار مهم است گوشت به دلیل 5 هدف اصلی بسته بندی می شود :

1- محافظت محصول از آلودگی به باکتری و دیگر آلودگی ها

2- کند کردن ئ به تاخیر انداختن و یا جلوگیری نمودن از کاهش رطوبت

3- حفاظت محصول از تماس اکسیژن و نور

4- آسان کردن فرآوری (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربی )

5- کمک به نگهداری در جاذبیت و مقبولیت

تا حال راههایی برای بسته بندی گوشت تازه ،نگهداری و انبارمانی طولانی مدت وجود ندارد .

درسال 1899 نمان ثابت کرد رنگ صورتی گوشت فرآوری شده به علت وجود نیتریت بوده و از واکنش بین اسید نیتریک با رنگدانه ی گوشت حاصل می شود در سال 1978 به پیشنهاد کمیته مواد افزودنی و آلوده کننده ها حداکثر مجاز نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی اعلام شد که این مقدار برای سوسیس : نیتریت 50 میلی گرم در کیلوگرم و نیترات 400 میلی گرم در کیلوگرم .در استفاده از نیتریت و نیترات باید دقت کرد چون مصرف زیاده از حد باعث ضایعه کبدی می شود - درهنگام فرآوری گوشت پیگمانهای زیادی تشکیل میشوندکه ان پیگمانها در دو واکنش آشکار می شوند .