تحقیق در مورد توسعه کمی وکیفی فرآورده

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 19 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

توسعه کمی وکیفی فرآورده‌های گوشتی کم چرب

در دو دهه اخیر شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها می باشد

در دو دهه اخیر شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها می باشد. و علت آن رابطه بین مصرف چربی زیاد در بروز بعضی از بیماری ها مثل چاقی, بیماری های قلب وعروق, سرطان و دیابت می باشد. از این رو انجمن قلب امریکا و انجمن سرطان امریکا و دیگر سازمان های بهداشتی دریافت چربی وکلسترول کم را در رژیم غذایی روزانه به منظور جلوگیری از بیماری های فوق توصیه می کنند . بنا بر پیشنهاد آن ها نباید بیش از ۳۰ درصد انرژی رزیم غذایی روزانه از چربی ها باشد بعلاوه چربی های اشباع نباید بیش از ۱۰ درصد کل انژری روزانه را تامین کنند.. مطالعات در این زمینه نشان می دهد که کاهش مصرف چربی احتمال ابتلاء به بیماری های قلبی را تا ۲۰ درصد کاهش می دهد. از طرفی بیشتر مصرف کنندگان که خواهان کاهش وزن و کنترل کالری رژیم خود می باشند طالب غذاهای کم چرب می باشند، از اینرو اخیرا رقابتی شدید در میان صاحبان صنایع گوشتی برای تولید فرآورده های گوشتی کم چرب از جمله همبرگر و انواع سوسیس وکالباس بوجود آمده است. بهمین خاطر سیاست های مختلفی به منظور کاهش چربی با حفظ طعم و بافت مناسب در فرآورده های تولیدی خود نموده اند که کاری مشکل می باشد. در این مقاله از چگونگی کاهش چربی و تولید فرآورده های گوشتی کم چرب در مقایسه با فرآورده های مشابه دارای ۲۰ درصد چربی با همان طعم و مزه و بافت بطور مختصر شرح داده می شود. لازم به یادآوری است که اصطلاح مواد غذایی کم چرب در این مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پیشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزی امریکا ارائه شده و به محصولاتی اطلاق می گردد که میزان چربی آن ها ۳ گرم یا کمتر در هر سرونیگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمی باشد، اینگونه محصولات باید برچسب گذاری شوند و مشخصات آن ها روی محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکیب شامل : آب، صمغ و یا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربی. اولین بار کمپانی مک دونالد مبادرت به تولید همبرگرهای کم چرب نمود. ● شیوه های کاستن چربی: ساده ترین روش جدا کردن چربی ازگوشت قبل از چرخ کردن می باشد ولی باید در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقیما به درصد چربی موجود در آن بستگی دارد. بر اساس تحقیقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقیقات دریافتند که نتایج یدست آمده از آزمون های حسی (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده های گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربی بیشترین طرفدار را داشت و همچنین آنان به این نتیجه رسیدند که میزان علاقه به گوشت رابطه مستقیم با طعم گوشت دارد و نتایج تحقیق دو محقق بنام بری و لری در سال ۱۹۸۴ را مبنی بر اینکه گوشت ۱۹ در صد چربی طعم بهتری از گوشت ۱۴ درصد چربی دارد را تائید می کند. بسیاری از محققان به این نتیجه رسیده اند که با کاهش چربی گوشت، آبداری و نرم بودن آن نیز بطور محسوسی کاهش می یابد. از تحقیقات فوق چنین نتیجه گیری می شود که تولید فرآورده های گوشتی چرخ کرده کم چربی از طریق کاهش مستقیم چربی آن بدلیل تغییر در طعم و کاهش نرمی و آبدار بودن عملا ممکن نیست. بنابراین باید گوشت چرخ کرده ای تولید کرد که از لحاظ چربی کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه ای باشد که به عنوان مقیاس در نظر گرفته می شود و چربی بیشتری دارد. لذا با توجه به نظر خواهی سال ۱۹۹۵ علاقه اکثریت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربی بعنوان نمونه مقایسه ای، انتخاب گردید. بمنظور بررسی فاکتورهای مؤثر در طعم و بافت محصولا کم چرب تولید شده ابتدا تائیر ریزی و درشتی گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اینرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جای چرخ گردید و به نظر آمد که طعم آن تا حدودی بهبود پیدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودنی مثل فلفل سیاه، فلفل سفید، و فلفل قرمز و سولفور سدیم گاوتات و پودر پیاز و سیر سعی کردیم خواص ظاهری گوشت را بهبود بخشیم و نیز نمک و پروتئین گیاهی هیدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتیب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمی مانند گوشت ۲۰ درصد چربی بوجود آورد. پس از بدست آمدن مزه دلخواه تمام کوشش ها صرف بهبود آبداری و نرم شدن گوشت شد و چنین احساس گردید که با نگهداری آب در داخل گوشت می توان آبدار بودن و تا حدودی نرمی آنرا احساس کرد، بدلیل قابلیت تشکیل پیوندهای مرکب آب و پروتئین از صمغ کاراگینان ( Carrageenen ) برای حفظ رطوبت گوشت استفاده گردیده بهمبن منظور انواع مختلف کاراگینان با غلظت های مختلف استفاده شده و مشاهده گردید که با افزودن ۵/۰ درصد صمغ از نوع یوتا و۱۰ درصد آب، آبداری و نرمی مشابه گوشت ۲۰ درصد چربی بدست آمد. با افزایش آب موجود در گوشت نیاز به تغییراتی در غلظت نمک وپروتئین هیدرولیز شده گیاهی بوجود آمد. سه نوع صمغ کارگینان یعنی کاپا یوتا ولاندا وجود دارد که هر یک به فرآورده هایی که به آن افزوده می شود خصوصیات متفاوتی را ایجاد می نماید. در بین آنهاد نوع یوتا در گوشت به کار می رود و مهمترین عملی که انجام می دهد حفظ آب گوشت است و نیز دارای خواص دیگری می باشد که درتولید گوشت چرخ کرده کم چربی مورد استفاده قرار می گیرد. بعضی از انواع کاراگینان نوع یوتا در آب سرد قابل حل هستند بنابر این در تولید همبرگر کم چربی بسیار مؤثر می باشد. از طرف دیگر خصوصیات ساختمانی، فیزیکی و ظاهری همبرگر کم چرب را با همبرگر ۲۰ درصد چربی و۸ درصد چربی باید مقایسه کرد ودر این صورت فرمول بکار رفته شامل گوشت ۸ در صد چربی با اضافه کردن ۱۰ درصد آب ۵/۰ درصد کارکینان نوع یوتا ۴/۰ درصد پرتئین گیاهی می باشد. گوشت مورد استفاده در تولید همبرگر از ۹۳ درصد گوشتهای قطعه قطعه شده بدون چربی و نیز از گوشت چربی دار به نسبت ۵۰/۵۰ تولید گردید. در تهیه آنها ابتدا مواد خام بصورت درشت (in ) چرخ شده مقدار چربی موجود در آن آزمایش گردید و بمدت یک دقیقه با نسبت های مناسب با سایر مواد مخلوط شد تا درصد چربی مورد نیاز بدست آید. دیگر اجزای تشکیل دهنده گوشت کم چرب را در هنگام مخلوط کردن به آن افزوده شد. گوشت دارای ۲۰ درصد چربی را با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) و گوشت با ۸ درصد چربی با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) چرخ گردید سپس گوشتها بصورت همبرگر در آورده شد هر یک از نمونه ها بصورت مجزا در ۲۰- در جه سانتیگراد بمدت دو ساعت منجمد و سپس نمونه ها روی کباب پز سرخ شدند.

● نتایج بدست آمده ظاهری: هدف اصلی تولید همبرگر( کمتراز ۱۰ درصد چربی) بود که بتوان آن را با همبرگر ۲۰ درصد چربی مقایسه نمود. جهت مقایسه از یک گروه تعلیم دیده ۱۰ نفره که تماما از دانشجویان و اساتید بودند انتخاب گردید و نمونه ها از نظرنرمی یا زبری و طعم ویژه گوشت مورد امتحان قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که نمونه کم چرب از نمونه حاوی ۲۰ و۸ درصد چربی امتیاز بیشتری آورد.

اگر ما نوشتار خود را به دامپروی کانون نمائیم ، خواهیم دید که در زمینه نژادهای گاو ، گوسفند ، بز و مرغ چه پراکنش بزرگی و مخازن گسترده ژنی داریم، که اینها سرمایه ی بسیار با ارزشی هستند . که هر یک از این نژادها  در منطقه ای خاص از کشورمان سازگاری پیدا کرده اند و کاملا ًبا  اقلیم  ، نوع ماده غذائی موجود در منطقه و نیاز مردم بومی آن ناحیه وفوق پیدا کرده اند  پس بر ماست که از این سرمایه های ارزشمند پاسداری و با استفاده از بهگزینی و اصلاح نژاد برترین ژنهای دامی را شناسائی ، تثبیت و در یک مجموعه گرداوری نمائیم ، کاری که بیش از دو قرن است که در دنیا انجام می شود. درغیر این صورت دیر زمانی نخواهد کشید که با روند صنعتی شدن ، تغییر در زندگی روستایی و عشایری و رفتن به سوی شهر نشینی ، تغییر کاربری مزارع ومراتع ، تغییر شغل دامداران و کشاورزان واز همه بدتر ورود  بی برنامه و بی حساب و کتاب انواع نژاد های خارجی به کشور که از دهه ی چهل و پنجاه آغاز شده است.که مجموع عوامل فوق باعث نابودی این داشته های ارزشمند شده و خواهد شد.

بطوری که این واقعه برای بعضی از گونه ها اتفاق  افتاده است مانند نژاد مرغ خزک سیستان که از ویژگی بارز آن نطفه داری وجوجه درآوری و مقاومت در برابر بیماری ها بوده که اکنون تقریبا منقرض شده است و یا همین نژاد گاو سیستانی که  در سال 1355تعداد این دام در منطقه چیزی در حدود 5/1 میلیون رأس بوده است که اکنون آمار دست بالای آن را100هزار رأس ذکر می کنند ، می بینیم که در یک دوره ی کوتاه به 10درصد کاهش یافته است.

با توجه به مباحث مطرح شده مامجبوریم که برای هر 4 نوع دام پرورشی کشورمان (گاو ، گوسفند ، بز ، مرغ) به سوی حفظ مخازن ژنی بومی و بعد بهگزینی واصلاح نژاد حرکت نمائیم . هر چند کارهای صورت گرفته روند کندی را دارد اما در این راه ما می توانیم از تجارب کشور های موفق در این زمینه استفاده ببریم که از جمله کشور هند را می توان  نام  برد زیرا  این  کشور در امر شناسائی  نژاد های بومی بخصوص مرغ های بومی کشورشان وبهگزینی و اصلاح  آنها  لاینهایی  با تولید بالا  بوجود  آورده اند  و به دنیا معرفی نموده اند .

تحقیق در مورد کمی درباره کیس کامپیوتر

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 6 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

کمی درباره کیس کامپیوتر

کیس ، یک جعبه فلزی و پلاستیکی است که قطعات اصلی یک کامپیوتر را در خود جای می دهد . با این که کیس دارای نقشی حیاتی در یک کامپیوتر نظیر پردازنده و یا مادربرد نمی باشد، ولی نمی توان به آن صرفا" به عنوان یک جعبه نگاه کرد . کیس دارای نقشی اساسی در رابطه با نحوه عملکرد مناسب و شکل ظاهری یک کامپیوتر است :ساختار : مادر برد در کیس و در محل مورد نظر بسته می شود. سایر قطعات داخلی به مادربرد متصل شده و یا مستقیما" به کیس بسته خواهند شد .

کیس ، یک جعبه فلزی و پلاستیکی است که قطعات اصلی یک کامپیوتر را در خود جای می دهد . با این که کیس دارای نقشی حیاتی در یک کامپیوتر نظیر پردازنده و یا مادربرد نمی باشد، ولی نمی توان به آن صرفا" به عنوان یک جعبه نگاه کرد . کیس دارای نقشی اساسی در رابطه با نحوه عملکرد مناسب و شکل ظاهری یک کامپیوتر است :ساختار : مادر برد در کیس و در محل مورد نظر بسته می شود. سایر قطعات داخلی به مادربرد متصل شده و یا مستقیما" به کیس بسته خواهند شد .کیس می بایست دارای یک ساختار قابل قبول برای نصب قطعات باشد تا این اطمینان حاصل گردد که هر چیز به درستی در محل خود قرار گرفته و همه چیز به درستی کار می کند . حفاظت : کیس ، حفاظت لازم از عناصر نصب شده درون سیستم با دنیای خارج و بالعکس را انجام می دهد . یک کیس مناسب ، درون کامپیوتر را در مقابل صدمات فیزیکی ، اشیاء خارجی و نوسانات جریان برق محافظت نموده و سایر تجیهزات الکترونیکی موجود در خارج از کیس نیز در مقابل نویز تولید شده توسط عناصر درون کیس ، حفاظت می شوند . منبع تغذیه نصب شده بر روی کیس ، با توجه به نحوه انجام وظایف مربوطه ، امواج رادیوئی محدودی را تولید می نماید که می تواند بر روی سایر دستگاه های الکترونیکی در مجاورت کیس ، تاثیر داشته باشد . سیستم خنک کننده : حرارت در هر سیستم با کارائی بالا می تواند مسائل خاص خود را بدنبال داشته باشد . پردازنده های با سرعت بالا ، برق بیشتری را مصرف می نمایند و طبیعی است که حرارت بیشتری را نیز تولید نمایند . در صورتی که عناصر حیاتی درون کیس به درستی خنک نگردند و حرارت آنان افزایش پیدا نماید ، می بایست در انتظار طیف وسیعی از مشکلات و مسائل کاملا" تصادفی در سیستم بود . مسائلی که عملا" امکان ردیابی و تشخیص آنان ممکن است مدت ها بطول انجامد . متاسفانه مشکلاتی که بدلیل افزایش حرارت در سیستم ایجاد می شود ، بگونه ای نمی باشند که یک پیام خاص بر روی نمایشگر نمایش داده شود و اعلام گردد که "سیستم به دلیل بالا رفتن حرارت قادر به کارکردن نمی باشد" . یک کیس مناسب دارای امکانات لازم به منظور خنک نمودن عناصر حیاتی سیستم است. در کیس های کوچک بدلیل این که عناصر در فاصله کمتری نسبت به یکدیگر نصب می گردند ، جریان هوای درون کیس کاهش پیدا نموده ( توسط برخی عناصر بلاک می گردد ) و دستگاه تولید کننده حرارت دارای فضای کمتری به منظور دور کردن حرارت می باشد . قابلیت توسعه : کیس، ظرفیت فیزیکی ارتقاء کامپیوتر در آینده را نیز مشخص خواهد کرد . مثلا" در صورتی که قصد اضافه نمودن تجهیزاتی نظیر هارد دیسک ، درایوهای CD ، درایو Tape و سایر دستگاه های داخلی را داشته باشیم ، تمامی عناصر فوق می بایست در مکان هائی که در کیس تعبیه می گردد ، نصب شوند. در صورت کوچک بودن کیس و یا عدم طراحی مناسب آن ، در زمان ارتقاء سیستم با محدودیت های ناخواسته ای مواجه خواهیم شد . زیبائی : کیس ، اولین نمای ظاهری از یک کامپیوتر است که توجه افراد را به سوی خود جلب می نماید . برای برخی از مردم شکل ظاهری کیس دارای نقشی اساسی نمی باشد و برای تعدادی دیگر این موضوع حائز اهمیت است . نمایش وضعیت عملیات درون کیس : کیس دارای چندین LED است که اطلاعات لازم در رابطه با عملیاتی که درون کیس در شرف انجام است را اعلام می نماید ( برخی از عملیات نشان داده خواهند شد ). اجزای یک کیس به همراه کیس عناصر دیگری نیز عرضه می گردد. عناصر فوق با توجه به نوع و طراحی یک کیس متفاوت می باشند . در زمان تهیه یک کیس می بایست از وجود عناصر ارائه شده همراه کیس اطمینان حاصل نمود تا در زمان نصب تجهیزات سخت افزاری درون آن با مشکل خاصی مواجه نشویم . در صورت تهیه یک سیستم آماده ( اسمبل شده ) ، از تعداد زیادی از عناصر فوق استفاده شده است . فریم و روکش فریم فیزیکی کیس و روکش آن معمولا" از جنس ورق فلزی می باشد. روکش کیس با استفاده از پیچ به بدنه کیس بسته می شود ( تمامی کیس ها از پیچ به منظور بستن روکش به بدنه استفاده نمی نمایند و در طرح های جدید از پانل های متحرک استفاده می گردد ) . نوع و کیفیت روکش و فریم کیس یکی از عوامل تاثیر گذار در نگهداری ، طول عمر مفید و زیبائی یک کیس می باشد . غیر قابل انعطاف : تعداد زیادی از عناصر درون کامپیوتر دارای تحمل مناسب به منظور بستن بر روی کیس می باشند ( مثلا" مادربرد ) . یک کیس با کیفیت بالا از ورق های فلزی ( ۱۶ تا ۱۸ ) استفاده می نماید. تمامی کیس های فلزی دارای استحکام لازم بوده و سیستم را در مقابل خم شدن و لرزش حفاظت می نمایند . تناسب لازم : کیس های با کیفیت دارای یک تناسب بین عناصر خود هستند . روکش به درستی به صورت کشوئی در فریم قرار می گیرد و هر پانل پلاستیکی بدون تلق و تلق و یا وجود فاصله و فضای خالی بدرستی در محل مربوطه قرار می گیرد . بستن مناسب روکش به فریم ، کاهش تشعشعات رادیوئی از کامپیوتر را بدنبال خواهد داشت . برش مناسب : کیس های مناسب به خوبی برش داده می شوند . در برخی از کیس ها نوع برش بگونه ای است که لبه ها و گوشه های تیزی ایجاد می گردد که می تواند برای هر فردی که از کیس استفاده می نماید ، خطرناک باشد . منبع تغذیه منبع تغذیه معمولا" به همراه کیس ارائه می گردد ولی از لحاظ فنی جزئی از یک کیس نمی باشد . منبع تغذیه به همراه یک فن تعبیه شده ارائه می شود که در قسمت پشت کیس نصب می گردد . بر روی منبع تغذیه از یک سوئیچ برای تغییر ولتاژ ورودی استفاده می شود که در اکثر سیستم های جدید پشت یک دکمه پلاستیکی قرار می گیرد که از طریق بخش بیرونی منبع تغذیه در دسترس قرار خواهد گرفت . به همراه اکثر کیس ها یک کابل برق استاندارد ( معمولا" مشکی ) ارائه می شود که منبع تغذیه از طریق آن به برق متصل می گردد . کابل های اتصال Speaker و LEDs

مقاله درمورد توسعه کمی وکیفی فرآورده

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

توسعه کمی وکیفی فرآورده‌های گوشتی کم چرب

در دو دهه اخیر شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها می باشد

در دو دهه اخیر شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها می باشد. و علت آن رابطه بین مصرف چربی زیاد در بروز بعضی از بیماری ها مثل چاقی, بیماری های قلب وعروق, سرطان و دیابت می باشد. از این رو انجمن قلب امریکا و انجمن سرطان امریکا و دیگر سازمان های بهداشتی دریافت چربی وکلسترول کم را در رژیم غذایی روزانه به منظور جلوگیری از بیماری های فوق توصیه می کنند . بنا بر پیشنهاد آن ها نباید بیش از ۳۰ درصد انرژی رزیم غذایی روزانه از چربی ها باشد بعلاوه چربی های اشباع نباید بیش از ۱۰ درصد کل انژری روزانه را تامین کنند.. مطالعات در این زمینه نشان می دهد که کاهش مصرف چربی احتمال ابتلاء به بیماری های قلبی را تا ۲۰ درصد کاهش می دهد. از طرفی بیشتر مصرف کنندگان که خواهان کاهش وزن و کنترل کالری رژیم خود می باشند طالب غذاهای کم چرب می باشند، از اینرو اخیرا رقابتی شدید در میان صاحبان صنایع گوشتی برای تولید فرآورده های گوشتی کم چرب از جمله همبرگر و انواع سوسیس وکالباس بوجود آمده است. بهمین خاطر سیاست های مختلفی به منظور کاهش چربی با حفظ طعم و بافت مناسب در فرآورده های تولیدی خود نموده اند که کاری مشکل می باشد. در این مقاله از چگونگی کاهش چربی و تولید فرآورده های گوشتی کم چرب در مقایسه با فرآورده های مشابه دارای ۲۰ درصد چربی با همان طعم و مزه و بافت بطور مختصر شرح داده می شود. لازم به یادآوری است که اصطلاح مواد غذایی کم چرب در این مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پیشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزی امریکا ارائه شده و به محصولاتی اطلاق می گردد که میزان چربی آن ها ۳ گرم یا کمتر در هر سرونیگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمی باشد، اینگونه محصولات باید برچسب گذاری شوند و مشخصات آن ها روی محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکیب شامل : آب، صمغ و یا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربی. اولین بار کمپانی مک دونالد مبادرت به تولید همبرگرهای کم چرب نمود. ● شیوه های کاستن چربی: ساده ترین روش جدا کردن چربی ازگوشت قبل از چرخ کردن می باشد ولی باید در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقیما به درصد چربی موجود در آن بستگی دارد. بر اساس تحقیقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقیقات دریافتند که نتایج یدست آمده از آزمون های حسی (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده های گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربی بیشترین طرفدار را داشت و همچنین آنان به این نتیجه رسیدند که میزان علاقه به گوشت رابطه مستقیم با طعم گوشت دارد و نتایج تحقیق دو محقق بنام بری و لری در سال ۱۹۸۴ را مبنی بر اینکه گوشت ۱۹ در صد چربی طعم بهتری از گوشت ۱۴ درصد چربی دارد را تائید می کند. بسیاری از محققان به این نتیجه رسیده اند که با کاهش چربی گوشت، آبداری و نرم بودن آن نیز بطور محسوسی کاهش می یابد. از تحقیقات فوق چنین نتیجه گیری می شود که تولید فرآورده های گوشتی چرخ کرده کم چربی از طریق کاهش مستقیم چربی آن بدلیل تغییر در طعم و کاهش نرمی و آبدار بودن عملا ممکن نیست. بنابراین باید گوشت چرخ کرده ای تولید کرد که از لحاظ چربی کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه ای باشد که به عنوان مقیاس در نظر گرفته می شود و چربی بیشتری دارد. لذا با توجه به نظر خواهی سال ۱۹۹۵ علاقه اکثریت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربی بعنوان نمونه مقایسه ای، انتخاب گردید. بمنظور بررسی فاکتورهای مؤثر در طعم و بافت محصولا کم چرب تولید شده ابتدا تائیر ریزی و درشتی گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اینرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جای چرخ گردید و به نظر آمد که طعم آن تا حدودی بهبود پیدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودنی مثل فلفل سیاه، فلفل سفید، و فلفل قرمز و سولفور سدیم گاوتات و پودر پیاز و سیر سعی کردیم خواص ظاهری گوشت را بهبود بخشیم و نیز نمک و پروتئین گیاهی هیدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتیب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمی مانند گوشت ۲۰ درصد چربی بوجود آورد. پس از بدست آمدن مزه دلخواه تمام کوشش ها صرف بهبود آبداری و نرم شدن گوشت شد و چنین احساس گردید که با نگهداری آب در داخل گوشت می توان آبدار بودن و تا حدودی نرمی آنرا احساس کرد، بدلیل قابلیت تشکیل پیوندهای مرکب آب و پروتئین از صمغ کاراگینان ( Carrageenen ) برای حفظ رطوبت گوشت استفاده گردیده بهمبن منظور انواع مختلف کاراگینان با غلظت های مختلف استفاده شده و مشاهده گردید که با افزودن ۵/۰ درصد صمغ از نوع یوتا و۱۰ درصد آب، آبداری و نرمی مشابه گوشت ۲۰ درصد چربی بدست آمد. با افزایش آب موجود در گوشت نیاز به تغییراتی در غلظت نمک وپروتئین هیدرولیز شده گیاهی بوجود آمد. سه نوع صمغ کارگینان یعنی کاپا یوتا ولاندا وجود دارد که هر یک به فرآورده هایی که به آن افزوده می شود خصوصیات متفاوتی را ایجاد می نماید. در بین آنهاد نوع یوتا در گوشت به کار می رود و مهمترین عملی که انجام می دهد حفظ آب گوشت است و نیز دارای خواص دیگری می باشد که درتولید گوشت چرخ کرده کم چربی مورد استفاده قرار می گیرد. بعضی از انواع کاراگینان نوع یوتا در آب سرد قابل حل هستند بنابر این در تولید همبرگر کم چربی بسیار مؤثر می باشد. از طرف دیگر خصوصیات ساختمانی، فیزیکی و ظاهری همبرگر کم چرب را با همبرگر ۲۰ درصد چربی و۸ درصد چربی باید مقایسه کرد ودر این صورت فرمول بکار رفته شامل گوشت ۸ در صد چربی با اضافه کردن ۱۰ درصد آب ۵/۰ درصد کارکینان نوع یوتا ۴/۰ درصد پرتئین گیاهی می باشد. گوشت مورد استفاده در تولید همبرگر از ۹۳ درصد گوشتهای قطعه قطعه شده بدون چربی و نیز از گوشت چربی دار به نسبت ۵۰/۵۰ تولید گردید. در تهیه آنها ابتدا مواد خام بصورت درشت (in ) چرخ شده مقدار چربی موجود در آن آزمایش گردید و بمدت یک دقیقه با نسبت های مناسب با سایر مواد مخلوط شد تا درصد چربی مورد نیاز بدست آید. دیگر اجزای تشکیل دهنده گوشت کم چرب را در هنگام مخلوط کردن به آن افزوده شد. گوشت دارای ۲۰ درصد چربی را با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) و گوشت با ۸ درصد چربی با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) چرخ گردید سپس گوشتها بصورت همبرگر در آورده شد هر یک از نمونه ها بصورت مجزا در ۲۰- در جه سانتیگراد بمدت دو ساعت منجمد و سپس نمونه ها روی کباب پز سرخ شدند.

● نتایج بدست آمده ظاهری: هدف اصلی تولید همبرگر( کمتراز ۱۰ درصد چربی) بود که بتوان آن را با همبرگر ۲۰ درصد چربی مقایسه نمود. جهت مقایسه از یک گروه تعلیم دیده ۱۰ نفره که تماما از دانشجویان و اساتید بودند انتخاب گردید و نمونه ها از نظرنرمی یا زبری و طعم ویژه گوشت مورد امتحان قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که نمونه کم چرب از نمونه حاوی ۲۰ و۸ درصد چربی امتیاز بیشتری آورد.

اگر ما نوشتار خود را به دامپروی کانون نمائیم ، خواهیم دید که در زمینه نژادهای گاو ، گوسفند ، بز و مرغ چه پراکنش بزرگی و مخازن گسترده ژنی داریم، که اینها سرمایه ی بسیار با ارزشی هستند . که هر یک از این نژادها  در منطقه ای خاص از کشورمان سازگاری پیدا کرده اند و کاملا ًبا  اقلیم  ، نوع ماده غذائی موجود در منطقه و نیاز مردم بومی آن ناحیه وفوق پیدا کرده اند  پس بر ماست که از این سرمایه های ارزشمند پاسداری و با استفاده از بهگزینی و اصلاح نژاد برترین ژنهای دامی را شناسائی ، تثبیت و در یک مجموعه گرداوری نمائیم ، کاری که بیش از دو قرن است که در دنیا انجام می شود. درغیر این صورت دیر زمانی نخواهد کشید که با روند صنعتی شدن ، تغییر در زندگی روستایی و عشایری و رفتن به سوی شهر نشینی ، تغییر کاربری مزارع ومراتع ، تغییر شغل دامداران و کشاورزان واز همه بدتر ورود  بی برنامه و بی حساب و کتاب انواع نژاد های خارجی به کشور که از دهه ی چهل و پنجاه آغاز شده است.که مجموع عوامل فوق باعث نابودی این داشته های ارزشمند شده و خواهد شد.

بطوری که این واقعه برای بعضی از گونه ها اتفاق  افتاده است مانند نژاد مرغ خزک سیستان که از ویژگی بارز آن نطفه داری وجوجه درآوری و مقاومت در برابر بیماری ها بوده که اکنون تقریبا منقرض شده است و یا همین نژاد گاو سیستانی که  در سال 1355تعداد این دام در منطقه چیزی در حدود 5/1 میلیون رأس بوده است که اکنون آمار دست بالای آن را100هزار رأس ذکر می کنند ، می بینیم که در یک دوره ی کوتاه به 10درصد کاهش یافته است.

با توجه به مباحث مطرح شده مامجبوریم که برای هر 4 نوع دام پرورشی کشورمان (گاو ، گوسفند ، بز ، مرغ) به سوی حفظ مخازن ژنی بومی و بعد بهگزینی واصلاح نژاد حرکت نمائیم . هر چند کارهای صورت گرفته روند کندی را دارد اما در این راه ما می توانیم از تجارب کشور های موفق در این زمینه استفاده ببریم که از جمله کشور هند را می توان  نام  برد زیرا  این  کشور در امر شناسائی  نژاد های بومی بخصوص مرغ های بومی کشورشان وبهگزینی و اصلاح  آنها  لاینهایی  با تولید بالا  بوجود  آورده اند  و به دنیا معرفی نموده اند .

ویا در بحث نژادهای گاو با تلاقی گاو نژاد برهمن و بوفالو این کشور موفق به تولید نوعی گاو گوشتی با خصوصیات عالی شده است .

پس به امید روزی که با بکار گیری علم و دانش روز جهانی واستفاده از برنامه های اصلاحی مفیدوسازنده درزمینه نگهداری