کارخانه شیر ومحصولات لبنی پگاه مشهد

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .DOC ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 30 صفحه

 قسمتی از متن .DOC : 

تاریخچه کارخانه شیر ومحصولات لبنی پگاه مشهد

به منظور ارتقای سطح بهداشت عمومی شرکت سهامی ولبنیات پاستوریزه مشهد درسال 1345 با کادر 44 نفر وتولیداتی شامل : شیر کاکائو –شیر موز –شیر نارگیل –دوغ –انواع کره ساده وکشمشی ومغز پسته ای – انواع بستنی تخم مرغی – ساده ووانیلی ومالت تازه با سرمایه بخش خصوصی وظرفیت 5 تن شیر وفراورده های لبنی آغاز به کار کرد.

که درحال حاظر تعداد نیروی انسانی کارخانه به 100 نفر تغییر یافته که این تعداد نیروی انسانی شامل 3 زن و97 مرد می باشد، پس از پیروزی انقلاب اسلامی به رهبری حضرت امام خمینی وتاکید معظم له مبنی برخود کفایی ورسیدن به استقلال وتلاش بی وقفه ای آغاز گردید تا در سال 1366 به طور رسمی ازواردات پودر شیر خشک بی نیاز گشتیم .

به مرور زمان وبا توجه به نیاز عمومی جامعه به افزایش مصرف فراورده های لبنی به تدریج با خرید ونصب وراه اندازی دستگاههای بسته بندی پاکتی با ظرفیت 2500 پا کت در ساعت – دستگاه بسته بندی وشستشو – با ظرفیت 5000 بطری درساعت .

فعالیت های تولید ی این شرکت توسعه یافت درسال 1379 با ساخت کارخانه جدیدی در مساحتی معادل 12 هکتار و8472 متر زیر بنا واقع در جاده آسیایی به شهرک صنعتی توس انتهای بلوار صنعت ضلع غربی نیروگاه توس کارخانه یه این مکان انتقال یافته وبدون ایجاد وقفه در تولید محصولات با ظرفیت وزمان 120 تن شیر در روز وتبدیل آن به شیر پاستوریزه وفراورده های شیری تحت عنوان پگاه مشهد درخدمت عموم شهروندان محترم وزائرین گرامی می باشد.

کارخانه لبنیات سازی :

شرایط ایجاد کارخانه : قبل از تاسیس کارخانه لبنیات سازی دریک محل باید امکان تامین آب مورد نیاز وبرطرف کردن فاضلاب آن موجود باشدهمچنین باید به موقعیت محل کارخانه از لحاظ تشکیلات وساختمان های اطراف آن که مبادا به کارخانه هایی ازقبیل کود سازی ، چرمسازی ، وغیره مجاورباشد – توجه داشت به علاوه محل کارخانه باید وطوری انتخاب شود که چه ازلحاظ پخش فراورده ها وچه از لحاظ ارتباطی ورساندن شیر از اطراف به کارخانه ، مناسب باشد . درضمن نباید کارخانه را در خیابانهای شلوغ بنا کرد . مساحت کارخانه باید به اندازه ای باشد که اولاً ورود وخروج خودروها بدون مزاحمت همدیگر انجام گیرد ثانیاً امکان هرگونه توسعه ساختمانی ، با درنظرگرفتن مقتضیات محل ، وجود داشته باشد.

مشخصات ساختمانی کارخانه :

درطرح کارخانه لبنیات سازی باید اصول وموازین ذیل مورد استفاده قرار گیرد :

نوع ومحل قرارگرفتن ماشین ها ونیز مقدار انرژی که مورد مصرف قرارمی گیرد با توجه به میانگین روزانه ، نوع محصولات وظرفیت کارخانه

مقاله درباره ارزیابی اقتصادی مواد اولیه غذایی برای شیر سازی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 22

ارزیابی اقتصادی مواد اولیه غذایی برای شیر سازی :

هزینه مواد اولیه اغلب حدود 50 درصد هزینه کل تولید شیر را در یک کارخانه تولید مواد لبنی در بر می گیرد . صرفه جویی در هزینه خوراک حتی مقدار کمی دلار در هر تن ، باعث صرفه جویی مهمی در طول یک سال در یک شرکت تولید لبنی خواهد شد .

در بسیاری از کارخانه جات تولید مواد لبنی یک نرم فزار برای بالانس کردن سهمیه غذایی استفاده می شود که در آن از تکنیک برنامه ریزی خطی استفاده می شود ، این برنامه جهت شناسایی هزینه یا تعیین قیمت یک خوراک جدید در سهمة غذایی به کار می رود ، اگرچه نیاز به تخصص در نرم افزار بالانس سهمیه وجو دارد و اتخاذ یک تصمیم سریع و درست بدون آن ممکن نیست .

منظور از این راهنمایی که روش های دیگر قیمت گذاری غذاها مختلف را توضیح دهیم . در این خصوص در باره 4 روش که شامل : هزینه تغذیه مواد مغذی ، شاخص ، معادلات همزمان و روش یکسان سازی محصول بحث خواهیم کرد . محاسبات دستی این روش ها در اینجا توضیح داده شده است ، اما یک برگه گسترده که این روشها از آن استفاده می کنند برای تعیین ارزش غذایی در دسترسی از طریق سرویس گسترش شرکت N M S U به وسیله ارتباط با جورج بتورد ، متخصص لبنیات با شماره ( 646 – 6454 ) – ( 505 ).

چه اطلاعاتی لازم است ؟

برای گرفتن یک تصمیم مناسب درباره خری یک خوراک ، اطلاعاتی درباره خوراک لازم است . تجزیه آزمایشگاهی خوراک شامل ماده خشک ، پروتوئین خام ( C P ) و فیبر { مجموع مواد غذایی قابل هضم ، ( TDN ) یا شبکه انرژی برای تولید شیر ( NEL ) } و پیش بینی انرژی مورد نیاز را شامل میشود .

باید به خاطر داشته باشیم که انرژی { مجموع ما غذایی قابل هضم ، ( TDN ) یا شبکه انرژی برای تولید شیر ( NEL ) } در آزمایشگاه اندازه گیری نشده اند اما حجم فیبر حساب شده است .

آزمایشگاه از معادلات متفاوتی برای پیش بینی انرژی از فیبر ، به خصوص برای علوفه ها استفاده می کند . به این دلیل اگر شما علوفه خریداری کنید منبع انرژی پیش بینی شده ای را ملاحظه خواهید کرد . همچنین با استفاده از جداول چاپ نشده مانند ( ماده مغذی مورد نیاز احشام ) در سال 1989 استفاده کنید ، که اغلب حجم ماده مغذی در تنوع تغذیه قابل ملاحظه است . برای شرکتهای لبنیاتی تغذیه بر اساس یک مبنا خشک بحرانی است . بسیاری از خوراک اولیه تولید لبنیات مخصوصا علوفه تازه شامل 50 در صد آب است.

تجزیه آزمایشگاهی ، به طور کلی یک منحنی مخصوص نمایش مواد غذایی بر اساس مواد خشک تهیه می کند ، تمرکز موئاد غذایی مانند : پروتوئین خام ، NET , TDN یا مواد معدنی بر مبنای مواد غذایی خورانده شده تعیین می گردند.

تقسیم مواد خشک بر حسب درصد اجزا تمرکز بر این مبنای خشک را به دست می دهد :

درصد مبنای خشک = درصد مواد خشک / درصد اجزای مبنای خشک

برای مثال : فرض کنید یک ماده غذایی شامل 40% ماده خشک و 8% پروتوئین خام بر مبنای مواد غذایی خورانده شده باشد .

روی یک مبنای خشک 20% = 40 % / 8 %

برای بر گرداندن پوندهای ماد غذایی تغذیه شده به پیوندهای مواد خشک ، ضرب ساده تعداد پیوندهای مواد غذایی تغذیه شده در درصد مواد خشک :

مقدار مواد خشک = درصد مواد خشک × مقدار مواد تغذیه شده

برای مثال چند پیوند مواد خشک در 1000 پوند مواد تغذیه شده از غله در 35 درصد مواد خشک وجود دارد ؟

مقدار ماده خشک 350 = 35 % × 1000

روش هزینه تغذیه با ماده مغذی با ماده مغذی :

این یک روش ساده راحت برای حساب کردن در صد هزینه پروتین ، انرژی فیبر و یا سایر اجزای یک ماده خوراکی می باشد . بیشتر خوراکی ها برای تامین یا انرژی خریداری می شوند . هزینه هر پوند از پروتئین خام و هزینه هر مگاکالری ( MCAL ) از NEL به طور کلی مفید است . در جدل مثال هایی از انواع خوراکی ها و در صد هزینه ماده مغذی وجود دارند .

مقاله درباره ارزیابی اقتصادی مواد اولیه غذایی برای شیر سازی 16 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 22

ارزیابی اقتصادی مواد اولیه غذایی برای شیر سازی :

هزینه مواد اولیه اغلب حدود 50 درصد هزینه کل تولید شیر را در یک کارخانه تولید مواد لبنی در بر می گیرد . صرفه جویی در هزینه خوراک حتی مقدار کمی دلار در هر تن ، باعث صرفه جویی مهمی در طول یک سال در یک شرکت تولید لبنی خواهد شد .

در بسیاری از کارخانه جات تولید مواد لبنی یک نرم فزار برای بالانس کردن سهمیه غذایی استفاده می شود که در آن از تکنیک برنامه ریزی خطی استفاده می شود ، این برنامه جهت شناسایی هزینه یا تعیین قیمت یک خوراک جدید در سهمة غذایی به کار می رود ، اگرچه نیاز به تخصص در نرم افزار بالانس سهمیه وجو دارد و اتخاذ یک تصمیم سریع و درست بدون آن ممکن نیست .

منظور از این راهنمایی که روش های دیگر قیمت گذاری غذاها مختلف را توضیح دهیم . در این خصوص در باره 4 روش که شامل : هزینه تغذیه مواد مغذی ، شاخص ، معادلات همزمان و روش یکسان سازی محصول بحث خواهیم کرد . محاسبات دستی این روش ها در اینجا توضیح داده شده است ، اما یک برگه گسترده که این روشها از آن استفاده می کنند برای تعیین ارزش غذایی در دسترسی از طریق سرویس گسترش شرکت N M S U به وسیله ارتباط با جورج بتورد ، متخصص لبنیات با شماره ( 646 – 6454 ) – ( 505 ).

چه اطلاعاتی لازم است ؟

برای گرفتن یک تصمیم مناسب درباره خری یک خوراک ، اطلاعاتی درباره خوراک لازم است . تجزیه آزمایشگاهی خوراک شامل ماده خشک ، پروتوئین خام ( C P ) و فیبر { مجموع مواد غذایی قابل هضم ، ( TDN ) یا شبکه انرژی برای تولید شیر ( NEL ) } و پیش بینی انرژی مورد نیاز را شامل میشود .

باید به خاطر داشته باشیم که انرژی { مجموع ما غذایی قابل هضم ، ( TDN ) یا شبکه انرژی برای تولید شیر ( NEL ) } در آزمایشگاه اندازه گیری نشده اند اما حجم فیبر حساب شده است .

آزمایشگاه از معادلات متفاوتی برای پیش بینی انرژی از فیبر ، به خصوص برای علوفه ها استفاده می کند . به این دلیل اگر شما علوفه خریداری کنید منبع انرژی پیش بینی شده ای را ملاحظه خواهید کرد . همچنین با استفاده از جداول چاپ نشده مانند ( ماده مغذی مورد نیاز احشام ) در سال 1989 استفاده کنید ، که اغلب حجم ماده مغذی در تنوع تغذیه قابل ملاحظه است . برای شرکتهای لبنیاتی تغذیه بر اساس یک مبنا خشک بحرانی است . بسیاری از خوراک اولیه تولید لبنیات مخصوصا علوفه تازه شامل 50 در صد آب است.

تجزیه آزمایشگاهی ، به طور کلی یک منحنی مخصوص نمایش مواد غذایی بر اساس مواد خشک تهیه می کند ، تمرکز موئاد غذایی مانند : پروتوئین خام ، NET , TDN یا مواد معدنی بر مبنای مواد غذایی خورانده شده تعیین می گردند.

تقسیم مواد خشک بر حسب درصد اجزا تمرکز بر این مبنای خشک را به دست می دهد :

درصد مبنای خشک = درصد مواد خشک / درصد اجزای مبنای خشک

برای مثال : فرض کنید یک ماده غذایی شامل 40% ماده خشک و 8% پروتوئین خام بر مبنای مواد غذایی خورانده شده باشد .

روی یک مبنای خشک 20% = 40 % / 8 %

برای بر گرداندن پوندهای ماد غذایی تغذیه شده به پیوندهای مواد خشک ، ضرب ساده تعداد پیوندهای مواد غذایی تغذیه شده در درصد مواد خشک :

مقدار مواد خشک = درصد مواد خشک × مقدار مواد تغذیه شده

برای مثال چند پیوند مواد خشک در 1000 پوند مواد تغذیه شده از غله در 35 درصد مواد خشک وجود دارد ؟

مقدار ماده خشک 350 = 35 % × 1000

روش هزینه تغذیه با ماده مغذی با ماده مغذی :

این یک روش ساده راحت برای حساب کردن در صد هزینه پروتین ، انرژی فیبر و یا سایر اجزای یک ماده خوراکی می باشد . بیشتر خوراکی ها برای تامین یا انرژی خریداری می شوند . هزینه هر پوند از پروتئین خام و هزینه هر مگاکالری ( MCAL ) از NEL به طور کلی مفید است . در جدل مثال هایی از انواع خوراکی ها و در صد هزینه ماده مغذی وجود دارند .

تحقیق درباره ی شیر و تولیدات شیری 6 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 6

مقاله مربوط به شیر و تولیدات شیری

نگارش : مریم رجبی زاده

استاد راهنما : خانم دکتر موحد

شیر غذایی است که هیچ جانشین مناسبی برای آن وجود ندارد . شیر دارای ترکیباتی از جمله لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی حل شده در آب می باشد . مهمترین شیری که به کار برده می شود ، شیر گاو می باشد . به جزء شیر ، محصولات شیری دیگری از جمله محصولات تخمیری و غیر تخمیری وجود دارند . محصولات غیر تخمیری شامل عصاره پروتئین آب پنیر ، شیر پس چرخ ، شیرغلیظ شیرین ، شیر خشک ، خوآ ، بستنی و خامه می باشد و محصولات تخمیری شیر شامل کره ، پنیر ، کشک و ماست می باشند . پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذایی شیر به استثنای کاهش ویتامین های حساس به حرارت مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، ایجاد نمی کند .

شیر امروزه بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی برای مصرف انسان محسوب می گردد . و همچنین منبع مفیدی برای کلسیم و برخی ویتامین ها از جمله ریبوفلاوین می باشد . ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم ، دوره شیردهی و فصله بین شیر دوشی تغییر می کند .

چربی شیر ترکیبی از چند گیلسریدمتفاوت است . همچنین شیر شامل مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد .که طعم و مزه خاصی می بخشد . اسیدهای چرب اشباع شده اسید بوتریک و اسید کاپروئیک ، 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند . از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .

پروتئین های شیر شامل کازئین و پروتئین های آب پنیر می باشد .

کازئین یک فسفر پروتئین و همچنین یک گیلوپروتئین است و 80% کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دهد.

پروتئین های آب پنیر شامل لاکتالبومین وB لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین ، ایمونوگلوبولین ، آنزیم ها و پروتئوزپتون می باشد .

لاکتوز : کربوهیدرات عمده در شیر محسوب می شود . لاکتوز شیرینی ساکارز و حلالیت آن را در آب دارد .

املاح : شامل کلریدها ، فسفات ها ، سیترات ها ، سولفات ها و بیکربنات های سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم می باشد .

آنزیم ها : شامل فسفاتاز قلیایی ، لیپاز و گزانتین اکسیداز می باشد .

ویتامین ها : مهمترین ویتامین های موجود در شیر ویتایمن B12,B3,B2,B1,A می باشد .

ویتامین B2 ، نسبت به سایر ویتامین های B در غلظت بالاتری وجود دارد . و مقاومت آن در برابر حرارت آنرا بعنوان منبع مطمئنی از این ویتامین در شیر می سازد . البته این ویتامین نسبت به نور حساس است . شیر منبع خوب تریپتوفان می باشد . مقدار ویتامین A و D بستگی به تغذیه دام دارد .

از آزمایش ژربر برای تعیین درصد چربی در شیر استفاه شد . از آزمایش فسفاتاز قلیایی نیز برای حصول اطمینان از پاستوریزاسیون استفاده شد . که اگر جواب منفی باشد یعنی اینکه شیر پاستوریزه شده است .

روشهای مورد استفاده در پاستوریزاسیون :

1- Batch(بسته) : دمای شیر به c65 می رسد . آن هم به مدت 30 دقیقه .

2- HTST(روش دمای بالا – زمان کوتاه یا روش پیوسته ) : عملیات بصورت مداوم انجام می گیرد .

دمای شیر به c72 بمدت 15 دقیقه می باشد . این روش موجب طعم بد نمی شود .

3- UHTS( روش دمای بسیار بالا ) : شیر در c 4/93 به مدت 3 دقیقه و یا c 149 به مدت 1 دقیقه نگه داری می شود . این نوع شیر عمر ماندگاری طولانی تری دارد .

اثر پاستوریزاسیون بر شیر :

ارزش غذایی : پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذای بوجود نمی آورد . به به استنای کاهش کم در ویتامین های ناپایدار در گرما مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، همچنین پروتئین های آب پنیر کمی دهیدراته می شوند .

طعم ک پاستوریزاسیون طعم ناخوشایندی به وجود نمی آورد .

میکروارگانیسم ها : تقریباً 99درصد باکتری ها ، مخمر ها و کپک ها با پاستوریزاسیون از بین می روند . ولی اسپور باکتری از بین نخواهد رفت .

آنزیم ها : به غیر از فسغاتاز ، لیپازنیز غیر فعال می شود .

هموژنیزاسیون :

فرآیند ایجاد یک امولسیون ثابت چربی شیر و سرم شیربا عملیات مکانیکی و دادن ترکیب یکنواخت می باشد .

در اثر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموژنیزه شده ساختار خامه مانندتر ، طعم ملایم تر و ظاهر سفیدتری دارد . هنگام دلمه شدن نیز ، دلمه نرمتری شکل می یابد که قابلیت هضم بیشتری دارد .

اما هموژنیزه کردن فعالیت لیپاز را افزایش داده و لیپولیز اتفاق می افتد .

تولیدات شیر :شامل محصولات غیر تخمیری و تخمیری می باشد .

محصولات غیر تخمیری :

عصاره پروتئین آب پنیر : در این محصول ترکیبات زیست فعال آب پنیر حفظ و تغلیظ می گردند . مثلاً سیستئین ، سیستم گلوتامین را که یک آنتی اکسیدان قوی است ، را تحریک می کند . ارزش بیولوژیکی و میزان کارایی پروتئین نیز بالاست .

- شیر پس چرخ : معمولاً این شیر با ویتامین های A و D غنی می شود . شیر پس چرخ در صنعت پخت . کارخانه شیرینی پزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد . شیرین چرخ برای رژیم های کم کالری و بچه های کم نیاز به پروتئین بالا دارند استفاده می شود .

شیر غلیظ شیرین : این شیر استریل نمی باشد . شکرعامل بازدارنده و فعالیتهای میکروبی است . غلظت شکر 65 درصد است . و این شیر جایگزین مناسبی برای شیر تازه برای بچه ها نمی باشد .

شیر خشک : عمرماندگاری بالای این محصول آن را تولیدی ارزشمند ساخته است . این پودر بسیار جاذب است رطوبت است . این نوع شیر به دلیل تمایل چربی به اکسیده کردن ، به مدت شش ماه ذخیره می شود .

خوآ : نیمه جامدی است که از شیر بخار داده شده در ظروف بازحاصل می شود . این شیر مقادیر ویتامین A و برخی ویتامین های قابل حل در آب پایینی دارد . این محصول شامل 35 درصد چربی می باشد .

بستنی : محصول منجمد شیر می باشد که شامل شیر پس چرخ ، شیر خالص ، خامه ، کره ، شیر خشک یا شیر غلیظ می باشد .

تحقیق درباره ی شیر و تولیدات شیری 6 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 6

مقاله مربوط به شیر و تولیدات شیری

نگارش : مریم رجبی زاده

استاد راهنما : خانم دکتر موحد

شیر غذایی است که هیچ جانشین مناسبی برای آن وجود ندارد . شیر دارای ترکیباتی از جمله لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی حل شده در آب می باشد . مهمترین شیری که به کار برده می شود ، شیر گاو می باشد . به جزء شیر ، محصولات شیری دیگری از جمله محصولات تخمیری و غیر تخمیری وجود دارند . محصولات غیر تخمیری شامل عصاره پروتئین آب پنیر ، شیر پس چرخ ، شیرغلیظ شیرین ، شیر خشک ، خوآ ، بستنی و خامه می باشد و محصولات تخمیری شیر شامل کره ، پنیر ، کشک و ماست می باشند . پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذایی شیر به استثنای کاهش ویتامین های حساس به حرارت مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، ایجاد نمی کند .

شیر امروزه بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی برای مصرف انسان محسوب می گردد . و همچنین منبع مفیدی برای کلسیم و برخی ویتامین ها از جمله ریبوفلاوین می باشد . ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم ، دوره شیردهی و فصله بین شیر دوشی تغییر می کند .

چربی شیر ترکیبی از چند گیلسریدمتفاوت است . همچنین شیر شامل مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد .که طعم و مزه خاصی می بخشد . اسیدهای چرب اشباع شده اسید بوتریک و اسید کاپروئیک ، 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند . از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .

پروتئین های شیر شامل کازئین و پروتئین های آب پنیر می باشد .

کازئین یک فسفر پروتئین و همچنین یک گیلوپروتئین است و 80% کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دهد.

پروتئین های آب پنیر شامل لاکتالبومین وB لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین ، ایمونوگلوبولین ، آنزیم ها و پروتئوزپتون می باشد .

لاکتوز : کربوهیدرات عمده در شیر محسوب می شود . لاکتوز شیرینی ساکارز و حلالیت آن را در آب دارد .

املاح : شامل کلریدها ، فسفات ها ، سیترات ها ، سولفات ها و بیکربنات های سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم می باشد .

آنزیم ها : شامل فسفاتاز قلیایی ، لیپاز و گزانتین اکسیداز می باشد .

ویتامین ها : مهمترین ویتامین های موجود در شیر ویتایمن B12,B3,B2,B1,A می باشد .

ویتامین B2 ، نسبت به سایر ویتامین های B در غلظت بالاتری وجود دارد . و مقاومت آن در برابر حرارت آنرا بعنوان منبع مطمئنی از این ویتامین در شیر می سازد . البته این ویتامین نسبت به نور حساس است . شیر منبع خوب تریپتوفان می باشد . مقدار ویتامین A و D بستگی به تغذیه دام دارد .

از آزمایش ژربر برای تعیین درصد چربی در شیر استفاه شد . از آزمایش فسفاتاز قلیایی نیز برای حصول اطمینان از پاستوریزاسیون استفاده شد . که اگر جواب منفی باشد یعنی اینکه شیر پاستوریزه شده است .

روشهای مورد استفاده در پاستوریزاسیون :

1- Batch(بسته) : دمای شیر به c65 می رسد . آن هم به مدت 30 دقیقه .

2- HTST(روش دمای بالا – زمان کوتاه یا روش پیوسته ) : عملیات بصورت مداوم انجام می گیرد .

دمای شیر به c72 بمدت 15 دقیقه می باشد . این روش موجب طعم بد نمی شود .

3- UHTS( روش دمای بسیار بالا ) : شیر در c 4/93 به مدت 3 دقیقه و یا c 149 به مدت 1 دقیقه نگه داری می شود . این نوع شیر عمر ماندگاری طولانی تری دارد .

اثر پاستوریزاسیون بر شیر :

ارزش غذایی : پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذای بوجود نمی آورد . به به استنای کاهش کم در ویتامین های ناپایدار در گرما مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، همچنین پروتئین های آب پنیر کمی دهیدراته می شوند .

طعم ک پاستوریزاسیون طعم ناخوشایندی به وجود نمی آورد .

میکروارگانیسم ها : تقریباً 99درصد باکتری ها ، مخمر ها و کپک ها با پاستوریزاسیون از بین می روند . ولی اسپور باکتری از بین نخواهد رفت .

آنزیم ها : به غیر از فسغاتاز ، لیپازنیز غیر فعال می شود .

هموژنیزاسیون :

فرآیند ایجاد یک امولسیون ثابت چربی شیر و سرم شیربا عملیات مکانیکی و دادن ترکیب یکنواخت می باشد .

در اثر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموزنیزاسیون اندازه گلبول های چربی کاهش یافته ولی تعداد و سطح آنها افزایش می یابد . شیر هموژنیزه شده ساختار خامه مانندتر ، طعم ملایم تر و ظاهر سفیدتری دارد . هنگام دلمه شدن نیز ، دلمه نرمتری شکل می یابد که قابلیت هضم بیشتری دارد .

اما هموژنیزه کردن فعالیت لیپاز را افزایش داده و لیپولیز اتفاق می افتد .

تولیدات شیر :شامل محصولات غیر تخمیری و تخمیری می باشد .

محصولات غیر تخمیری :

عصاره پروتئین آب پنیر : در این محصول ترکیبات زیست فعال آب پنیر حفظ و تغلیظ می گردند . مثلاً سیستئین ، سیستم گلوتامین را که یک آنتی اکسیدان قوی است ، را تحریک می کند . ارزش بیولوژیکی و میزان کارایی پروتئین نیز بالاست .

- شیر پس چرخ : معمولاً این شیر با ویتامین های A و D غنی می شود . شیر پس چرخ در صنعت پخت . کارخانه شیرینی پزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد . شیرین چرخ برای رژیم های کم کالری و بچه های کم نیاز به پروتئین بالا دارند استفاده می شود .

شیر غلیظ شیرین : این شیر استریل نمی باشد . شکرعامل بازدارنده و فعالیتهای میکروبی است . غلظت شکر 65 درصد است . و این شیر جایگزین مناسبی برای شیر تازه برای بچه ها نمی باشد .

شیر خشک : عمرماندگاری بالای این محصول آن را تولیدی ارزشمند ساخته است . این پودر بسیار جاذب است رطوبت است . این نوع شیر به دلیل تمایل چربی به اکسیده کردن ، به مدت شش ماه ذخیره می شود .

خوآ : نیمه جامدی است که از شیر بخار داده شده در ظروف بازحاصل می شود . این شیر مقادیر ویتامین A و برخی ویتامین های قابل حل در آب پایینی دارد . این محصول شامل 35 درصد چربی می باشد .

بستنی : محصول منجمد شیر می باشد که شامل شیر پس چرخ ، شیر خالص ، خامه ، کره ، شیر خشک یا شیر غلیظ می باشد .