تحقیق درباره ی درجه بندی تخم مرغ ها

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

درجه بندی تخم مرغ ها:

درجه بندی تخم مرغها بر حسب کیفیت و ظاهر پوسته، سفیده و زرده تعیین میگردد:

1-درجه AA:

* پوسته: تمیز-فاقد ترک خوردگی-زبر- سفت - بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهن تر)

* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 3 میلی متر.

* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.

* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم و سفت است-زرده گرد است.

* شالاز: برجسته ونمایان است.

* نمای پس از شکسته شدن: تخم مرغ سطح کمی را اشغال میکند.

* کهنگی: حداکثر 10 روز.

2-درجه A:

* پوسته: تمیز- فاقد ترک خوردگی- سفت - زبر- بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهنتر)

* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 6 میلی متر.

* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.

* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم وسفت است-زرده گرد است.

* شالاز: برجسته ونمایان است.

* کهنگی: حداکثر 15 روز.

* نمای پس از شکسته شدن: سطح بیشتری نسبت به تخم مرغ درجه AA اشغال میکند.

3- درجه B:

* پوسته: اندکی لکدار و کثیف-دارای اندک بدشکلی و فرم غیر طبیعی.

* اتاقک هوایی: با عمق 9 میلی متر.کیسه هوایی ممکن است شناور گردد.

* سفیده: نسبت سفیده رقیق از سفیده غلیظ بیشتر است- سفیده رقیق و آبکی است.

* زرده: در مرکز سفیده واقع نیست-مسطح است-غشای ویتلین شکننده است و زرده پس از شکستن تخم مرغ ممکن است پخش گردد.

* شالاز: نامشخص است.

* کهنگی: بیش از 15 روز.

* نمای پس از شکسته شدن: سطح وسیعی را اشغال میکند.

4- درجه C:

پوسته کثیف و ترکدار-سفیده بسیار آبکی و رقیق-در سفیده لخته خون دیده میشود-اتاقک هوایی بیش از 9 میلی متر عمق دارد-زرده کاملا مسطح و پخش شده.

نکته:تخم مرغهای درجه C در بازار مواد غذایی عرضه نمیگردد.

نکته:هر چه نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق بیشتر باشد تخم مرغ تازه تر و مرغوبتر است.

تغییراتی که با گذشت زمان و افزایش کهنگی در تخم مرغ پدید می آید:

1- اتاقک هوایی بزرگتر و حجیم تر میشود. (به علت ورود هوا به آن)

2- تخم مرغ افت حجمی پیدا میکند. (به علت خروج دی اکسید کربن و آب)

3- زرده مسطح تر شده و قطرش افزایش می یابد. زرده ممکن است بیضوی شکل تر گردد.

4- غشاء خارجی زرده (ویتلین) شکننده تر میگردد.

5- شالاز نامشخص تر میشود.

6- با خروج دی اکسید کربن PH تخم مرغ افزایش می یابد.

7- سفیده غلیظ، رقیق و آبکی میگردد.

8- تخم مرغ پس از شکسته شدن سطح بیشتری را اشغال میکند.

9- پوسته از حالت زبری درآمده و صافتر و صیقلی تر میشود.

سایز تخم مرغها:

تحقیق درباره ی درجه بندی تخم مرغ ها

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

درجه بندی تخم مرغ ها:

درجه بندی تخم مرغها بر حسب کیفیت و ظاهر پوسته، سفیده و زرده تعیین میگردد:

1-درجه AA:

* پوسته: تمیز-فاقد ترک خوردگی-زبر- سفت - بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهن تر)

* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 3 میلی متر.

* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.

* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم و سفت است-زرده گرد است.

* شالاز: برجسته ونمایان است.

* نمای پس از شکسته شدن: تخم مرغ سطح کمی را اشغال میکند.

* کهنگی: حداکثر 10 روز.

2-درجه A:

* پوسته: تمیز- فاقد ترک خوردگی- سفت - زبر- بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهنتر)

* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 6 میلی متر.

* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.

* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم وسفت است-زرده گرد است.

* شالاز: برجسته ونمایان است.

* کهنگی: حداکثر 15 روز.

* نمای پس از شکسته شدن: سطح بیشتری نسبت به تخم مرغ درجه AA اشغال میکند.

3- درجه B:

* پوسته: اندکی لکدار و کثیف-دارای اندک بدشکلی و فرم غیر طبیعی.

* اتاقک هوایی: با عمق 9 میلی متر.کیسه هوایی ممکن است شناور گردد.

* سفیده: نسبت سفیده رقیق از سفیده غلیظ بیشتر است- سفیده رقیق و آبکی است.

* زرده: در مرکز سفیده واقع نیست-مسطح است-غشای ویتلین شکننده است و زرده پس از شکستن تخم مرغ ممکن است پخش گردد.

* شالاز: نامشخص است.

* کهنگی: بیش از 15 روز.

* نمای پس از شکسته شدن: سطح وسیعی را اشغال میکند.

4- درجه C:

پوسته کثیف و ترکدار-سفیده بسیار آبکی و رقیق-در سفیده لخته خون دیده میشود-اتاقک هوایی بیش از 9 میلی متر عمق دارد-زرده کاملا مسطح و پخش شده.

نکته:تخم مرغهای درجه C در بازار مواد غذایی عرضه نمیگردد.

نکته:هر چه نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق بیشتر باشد تخم مرغ تازه تر و مرغوبتر است.

تغییراتی که با گذشت زمان و افزایش کهنگی در تخم مرغ پدید می آید:

1- اتاقک هوایی بزرگتر و حجیم تر میشود. (به علت ورود هوا به آن)

2- تخم مرغ افت حجمی پیدا میکند. (به علت خروج دی اکسید کربن و آب)

3- زرده مسطح تر شده و قطرش افزایش می یابد. زرده ممکن است بیضوی شکل تر گردد.

4- غشاء خارجی زرده (ویتلین) شکننده تر میگردد.

5- شالاز نامشخص تر میشود.

6- با خروج دی اکسید کربن PH تخم مرغ افزایش می یابد.

7- سفیده غلیظ، رقیق و آبکی میگردد.

8- تخم مرغ پس از شکسته شدن سطح بیشتری را اشغال میکند.

9- پوسته از حالت زبری درآمده و صافتر و صیقلی تر میشود.

سایز تخم مرغها:

تحقیق درباره ی درجه بندی تخم مرغ ها

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

درجه بندی تخم مرغ ها:

درجه بندی تخم مرغها بر حسب کیفیت و ظاهر پوسته، سفیده و زرده تعیین میگردد:

1-درجه AA:

* پوسته: تمیز-فاقد ترک خوردگی-زبر- سفت - بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهن تر)

* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 3 میلی متر.

* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.

* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم و سفت است-زرده گرد است.

* شالاز: برجسته ونمایان است.

* نمای پس از شکسته شدن: تخم مرغ سطح کمی را اشغال میکند.

* کهنگی: حداکثر 10 روز.

2-درجه A:

* پوسته: تمیز- فاقد ترک خوردگی- سفت - زبر- بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهنتر)

* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 6 میلی متر.

* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.

* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم وسفت است-زرده گرد است.

* شالاز: برجسته ونمایان است.

* کهنگی: حداکثر 15 روز.

* نمای پس از شکسته شدن: سطح بیشتری نسبت به تخم مرغ درجه AA اشغال میکند.

3- درجه B:

* پوسته: اندکی لکدار و کثیف-دارای اندک بدشکلی و فرم غیر طبیعی.

* اتاقک هوایی: با عمق 9 میلی متر.کیسه هوایی ممکن است شناور گردد.

* سفیده: نسبت سفیده رقیق از سفیده غلیظ بیشتر است- سفیده رقیق و آبکی است.

* زرده: در مرکز سفیده واقع نیست-مسطح است-غشای ویتلین شکننده است و زرده پس از شکستن تخم مرغ ممکن است پخش گردد.

* شالاز: نامشخص است.

* کهنگی: بیش از 15 روز.

* نمای پس از شکسته شدن: سطح وسیعی را اشغال میکند.

4- درجه C:

پوسته کثیف و ترکدار-سفیده بسیار آبکی و رقیق-در سفیده لخته خون دیده میشود-اتاقک هوایی بیش از 9 میلی متر عمق دارد-زرده کاملا مسطح و پخش شده.

نکته:تخم مرغهای درجه C در بازار مواد غذایی عرضه نمیگردد.

نکته:هر چه نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق بیشتر باشد تخم مرغ تازه تر و مرغوبتر است.

تغییراتی که با گذشت زمان و افزایش کهنگی در تخم مرغ پدید می آید:

1- اتاقک هوایی بزرگتر و حجیم تر میشود. (به علت ورود هوا به آن)

2- تخم مرغ افت حجمی پیدا میکند. (به علت خروج دی اکسید کربن و آب)

3- زرده مسطح تر شده و قطرش افزایش می یابد. زرده ممکن است بیضوی شکل تر گردد.

4- غشاء خارجی زرده (ویتلین) شکننده تر میگردد.

5- شالاز نامشخص تر میشود.

6- با خروج دی اکسید کربن PH تخم مرغ افزایش می یابد.

7- سفیده غلیظ، رقیق و آبکی میگردد.

8- تخم مرغ پس از شکسته شدن سطح بیشتری را اشغال میکند.

9- پوسته از حالت زبری درآمده و صافتر و صیقلی تر میشود.

سایز تخم مرغها:

مقاله درباره شیر و فرآوردهای آن و پاستوریزه کردن آن (صنایع غذایی)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 40

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است که محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود که از آن تهیه می شوند. دانش کارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درک حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با کیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با کیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

حس چشایی

حس بویایی

روشها (تکنیک ها)

معایب شیر:

لیپولایز ( تجزیه چربیها)

اکسیداسیون

نور خورشید

پختن ( پخته شدن)

انتقال

میکروبی

درجه بندی شیر:

درک و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاکید بر روی حس چشایی وبویایی است.

حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممکن است روی گونه ونرم کامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینکه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار کنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند که چهار مزه اصلی را شناسایی می کند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممکن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد که واکنشهایی نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس کنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممکن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptian در 20 میلیارد ( میلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مرکز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینکه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممکن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند یک داور خوب ( از نظردهنده خوب) از یک نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی کند. شستشوی دهن با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت کمک می کند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینکه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوکشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای که بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یک دم کامل حس می کنید ، توجه کنیدو هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گرما ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط کردن و به هم تکان دادن (ب هم زدن ) دارای اهمیت است.

سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.

در حین آزمایشا، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه کرده و سپس تف کنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.

برای افزایش درک از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون کشیده و سپس به آرامی از

تحقیق درباره درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 34

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است که محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود که از آن تهیه می شوند. دانش کارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درک حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با کیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با کیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

حس چشایی

حس بویایی

روشها (تکنیک ها)

معایب شیر:

لیپولایز ( تجزیه چربیها)

اکسیداسیون

نور خورشید

پختن ( پخته شدن)

انتقال

میکروبی

درجه بندی شیر:

درک و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاکید بر روی حس چشایی وبویایی است.

حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممکن است روی گونه ونرم کامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینکه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار کنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند که چهار مزه اصلی را شناسایی می کنند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممکن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد که واکنشهایی نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس کنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممکن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 میلیارد (بیلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مرکز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینکه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممکن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند. یک داور خوب ( نظردهنده خوب) بیش از یک نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی کند. شستشوی دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت کمک می کند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینکه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوکشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای که بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یک دم کامل حس می کنید ، توجه کنید هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گویا ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط کردن و بهم زدن (تکان دادن) دارای اهمیت است.