تغذیه در ورزش 30 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 29

دانشگاه جامع علمی کاربردی

واحدتهران

موضوع تحقیق :

تغذیه در ورزش

استاد :

جناب آقای خادم الرضا

دانشجو:

مصطفی شیرخانلو

سال تحصیلی :

بهار88

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول

تاریخچه تغذیه در ورزش 2

آیا می دانید چرا ورزش کنیم 4

کارشناس ارشد زراعت 6

نقش تغذیه در انجام ورزش ها 8

فصل دوم

کربوهیدارت ها 9

پروتئین ها 10

آب و مایعات 11

چند توصیه برای رساندن آب کافی به بدن 11

بدست آوردن وزن مناسب برای مسابقات 11

فصل سوم

نقش تغذیه در ورزش در پیشگیری از پوکی استخوان 12

غذای حاوی کلسیم 14

ورزشکاران چگونه باید تغذیه کنند؟ 18

تفاوت رژیم غذایی روزشکاران با افراد عادی 20

منابع و ماخذ: 28تاریخچهٔ تغذیه در ورزش :

ارتباط تغذیه با ورزش از پیش از عصر طلائى یونان شناخته شده بوده است. توجه به فعالیت‌هاى جسمانی،

غذاى مناسب و در کل سلامت عمومى بدن ذهن دانشمندان سامرائی، هندی، مصری، ایرانى و دیگر تمدن‌هاى قدیمى را به خود مشغول نموده بود. بیابانگردان اولیه از غذاهائى چون ماهی، گوشت حیوانات وحشی، دانه‌ها، حبوبات، غلات و میوه‌هاى وحشى در دسترس استفاده مى‌کردند. در واقع مى‌توان عده‌اى از آماده‌ترین افراد این گروه از لحاظ جسمانى را اولین ورزشکاران تاریخ نامید، چرا که اغلب مسافت‌هاى طولانى را در زمین دشمن یا اقلیم‌هاى ناآشنا براى به‌دست آوردن غذا طى مى‌کردند. بعدها، وقتى شکارچیان به‌طور ثابت در یک محل مستقر شدند، براى تقویت دست‌ها به انجام ورزش هم مبادرت ورزیدند.

در زمان‌هاى قدیم، یک رژیم غذائى خاص براى تقویت جسمانى و یا تأمین سلامت اشخاص وجود نداشت. افراط در خوردن غذا و نوشیدنى منجر به بروز ناراحتى‌هائى چون اسهال، یبوست و یا سایر بیمارى‌ها مى‌شد. بقراط (۴۶۰ تا ۳۷۷ قبل از میلاد) مى‌گوید: اگر بتوانیم براى هر شخص میزان صحیح فعالیت بدنى و خوراک را تجویز کنیم به‌گونه‌اى که جانب تعادل رعایت شود، مطمئن‌ترین مسیر به سوى تأمین سلامت و تندرستى را برگزیده‌ایم. اگرچه پزشکان خطرات عمومى زیاده‌روى در مصرف غذا را دریافته بودند، اما در میان طبقات اجتماعى مختلف، الگوى مصرف غذا متفاوت بود. مثلاً کتیبهٔ یک مقبره در نزدیک هرم عظیم خئوپس شرح یک ملّاک پولدار را داده که غذاى خود را از گوشت گاو نر، گوساله، بز، گوسفند، ماکیان، نان و آبجو تهیه مى‌کرده است! در کل، شناخت انسان از ارتباط غذا و فعالیت بدنى با سلامت جسمانى است که دنیاى قدیم را با عصر جدید مرتبط مى‌سازد.

Empedocles سال ۵۰۰ تا ۴۳۰ قبل از میلاد)، یکى از شاگردان مشهور فیثاغورث و از اولین یونانى‌هائى بود که در رابطه با پزشکى مدرن مطلب نوشته است. او مفهوم کلى طبایع انسانى را که عمیقاً روى سطح سلامت و ابتلاء به بیمارى تأثیر مى‌گذارند را عنوان نموده است. پنج قرن بعد از بقراط، گالن (سال ۱۲۹ تا ۲۰۱ پس از میلاد) یکى از مشهورترین پزشکانى که تا به حال زیسته است، نظریه‌اى در علم پزشکى عنوان نمود که تا تقریباً ۱۳۰۰ سال بدون تغییر باقى ماند. گالن پسر یک معمار ثروتمند بود که در شهر پرگامن متولد شده و تحصیل علم طب را از ۱۶ سالگى آغاز کرده بود. در طول ۵ سال آغازین تحصیل، او نگرش جدیدى در مورد سلامت و بهداشت ارائه داد که بنابر عقیده‌ٔ عده‌ای، فیزیولوژى کاربردى ورزش دانسته مى‌شود. از اصولى که توسط وى براى حفظ سلامت جسمانى تدوین شد، مى‌توان به موارد زیر اشاره کرد، تنفس هواى تازه، خوردن غذاى مناسب و نوشیدن اشربهٔ سالم، ورزش و خواب کافی، داشتن حرکات روده‌اى منظم و کنترل احساسات. گالن انواع ورزش‌هاى طاقت‌فرسا یا سریع و نیز شدت و طول مدت مناسب انجام آنها را هم تشریح کرد. وى در رابطه با حفظ تندرستى به کمک یک رژیم غذائى مناسب نوشته‌هاى بسیارى دارد و باید گفت یونان آن سالها تحت تأثیر مقالات مشهور گالن بوده است.

دانلود تحقیق درباره ی نقش تغذیه در ورزش

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 37

نقش تغذیه در ورزش و سلامتی

تغذیه مناسب پایه و اساس عملکرد جسمانی را تشکیل می دهد؛ زیرا علاوه بر فراهم کردن سوخت برای اعمال زیستی، مواد شیمیایی موردنیاز برای استخراج و استفاده از انرژی بالقوه موجود در این سوخت را نیز مهیا می کند. غذا، همچنین تأمین کننده عناصر ضروری برای تشکیل بافت جدید و ترمیم یاخته های موجود است. شاید بعضی چنین پندارند که چون تغذیه مناسب برای تمرینهای ورزشی رامی توان به آسانی از طریق رعایت رژیم غذایی کاملاً متعادل به دست آورد، در مطالعه عملکردهای ورزشی تغذیه مناسب چندان اهمیتی ندارد. با این حال این موضوع مورد تأکید است که وقتی مطالعه تمرینهای ورزشی از بعد ظرفیتهای انرژی مورد توجه قرار می گیرد، باید ازمنابع انرژی غذایی و نقش مواد غذایی در مراحل آزادسازی انرژی آگاه بود بااین دیدگاه برای کارشناس علوم ورزشی این امکان وجود دارد که اهمیت« تغذیه مناسب» رادر ک نماید و اعتبار ادعاهای مربوط به مکملهای غذایی و اصلاحات تغذیه ویژه ای برای کمک به عملکردهای جسمانی را به شکل نقادانه ای ارزیابی کند. چون مواد غذایی مختلف عامل ایجاد انرژی و تنظیم مراحل فیزیولوژیک مربوط به تمرینهای ورزشی هستند، بنابراین می توان اصلاحات رژیم غذایی را با بهبود عملکرد ورزشی مرتبط دانست. اغلب افراد وقت وانرژی چشمگیری را صرف دستیابی به عملکرد و رزشی بهینه می کنند. تنها به دلیل پیروی از یک برنامه تغذیه ای ناکافی مغایر و گاه مضر با شکست روبرو می شو ند. سرانجام اینکه اکنون مشخص شده است که روش های گوناگون تغذیه صحیح با امراض مختلف مقابله کند و تمرینهای ورزشی منظم دراین امر سهم مهم و مثبتی دارد.

تغذیه بهینه برای فعالیتهای ورزشی

از لحاظ تعریف برنامه غذایی بهینه برنامه ای است که بدون دریافت انرژی اضافی تغذیه ای لازم را برای حفظ ترمیم و رشد بافت تأمین می کند. برآورد معقول از نیازهای تغذیه ای ویژه برای افراد در سنین و اندازه های بدنی مختلف با توجه به تفاوتهای فردی در گوارش غذا، ظرفیت ذخیره سازی ، سوخت و ساز مواد غذایی و میزان دفع انرژی روزانه تنها در چند سال گذشته امکان پذیر شده است. توصیه های تغذیه ای برای ورزشکاران ممکن ا ست به دلیل نیازهای انرژی ویژه مربوط به یک رشته ورزشی خاصی و نیز ارجح بودن یک برنامه غذایی از نظر ورزشکاران دارای پیچیدگی های بیشتری باشد. درواقع هیچ نوع برنامه غذایی ویژه ای برای عملکرد ورزشی بهینه وجود ندارد با این حال در طرح و ارزیابی غذای مصرفی باید از دستورالعملهای تغذیه ای صحیح پیروی کند.

نیاز تغذیه ای

بسیاری از مربیان به جای اتکاء به شواهد موجود توصیه های تغذیه ای را برپایه

« احساسات» و تجارب گذشه خودشان بنا می نهند. این معضل بزرگی است؛ زیرا ورزشکاران اغلب اطلاعات کافی یا درستی درباره تجارب تغذیه ای محتاطانه و نیز نقش مواد غذایی دربرنامه غذایی ندارند(23). هر چند تحقیقات در این زمینه بسیارناقص است باور عمومی براین است که افراد فعال و ورزشکاران نیازی به تغذیه اضافی فراتراز آنچه از تغذیه متعادل به دست می آورند، ندارند(16). این موضوع بسیارمهمی است زیرا بسیاری از بزرگسالان برای حفظ آمادگی بطور منظم تمرین می کند. در حقیقت پژوهشهای انجام شده حاکی از آن است که امریکائیهای فعال از جمله کسانی که فعالیتهای استقامتی استثنایی دارند از برنامه غذایین نمونه ای که از نظر ترکیب بطور قابل ملاحظه ای مشابه با برنامه های غذایی همتاهای غیر ورزشی شان است، استفاده می کنند(21،14،13،2) همانگونه که در جدول 1-3 نشان داده شده است، تفاوت عمده در آن است که آنها همان غذاها را با مقدار بیشتر می خورند که در نتیجه کمیت کل غذای مصرفی بیشتر می شود تا انرژی اضافی مورد نیاز تمرین تأمین شود دراصل تغذیه صحیح برای ورزشکاران همان تغذیه صحیح انسان است. در مرود ورزشکاران استقامتی باید توجه بیشتری شود تا کربوهیدرات به مقدار کافی در بدن وجود داشته باشد و بطور منظم مصرف شود.

دوندگان افراد کنترل غیر فعال

مردان

کالری( کیلوکالری در روز) 2959 1 236

پروتئین( گرم در روز) 1/102 6/93

پروتئین( درصد) 85/13 8/15

چربی( گرم در روز) 45/134 109

چربی( درصد) 8/40 5/41

کربوهیدرات( گرم در روز) 6/249 7/225

کربوهیدرات( درصد) 8/39 6/38

کلسترول( میلیگرم در هر 1000 کیلوکالری) 175 190

چربی اشباع شده( گرم در هر 1000 کیلوکالری ) 2/16 16

چربی اشباع نشده(گرم در هر 1000 کیلوکالری) 9 3/9

زنا ن

کالری( کیلوکالری در روز) 2386 1871

پروتئین( گرم در روز) 2/82 7/76

پروتئین(درصد) 2/14 4/17

چربی( گرم در روز) 7/110 83

چربی( درصد) 1 /41 3/40

کربوهیدرات( گرم در روز) 3/243 7/174

کربوهیدرات( درصد) 5/39 1/39

کلسترول( میلیگرم در هر 1000 کیلوکالری) 190 205

چربی اشباع شده( گرم در هر 1000 کالری) 8/16 5/16

چربی اشباع نشده( گرم در هر 1000 کیلوکالری) 5/8 9/7

1- درصد کالری ار کل 100 درصد کالری نیست، زیرا کالریها مربوط به الکل تفاوت بوجود می آورد.

دانلود تحقیق درباره ی نقش تغذیه در سلامت چشم

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

نقش تغذیه در سلامت چشمسوالات بسیاری در مورد نقش تغذیه و بخصوص ویتامین ها و گیاهان طبی  در سلامت چشم مطرح میشود. واقعیت اینست که علیرغم مصرف متداول این مواد گیاهی وطبیعی، دانش ما بدلیل فقدان تحقیقات علمی لازم، بسیار محدود است. در این مقاله ما به نقش ویتامین ها ومواد گیاهی اشاره میکنیم که نقش آنها بیشتر تجربه شده است.در یک نگاه کلی چشم مانند بقیه قسمت های بدن به مرور زمان دچار تغییرات پیری میشود. هنر یک تغذیه سالم، به تائخیر انداختن این تغییرات است. از جمله این  تغییرات میتوان به «کترکت»  یا کدورت عدسی چشم, آب سیاه یا «گلوکوما»  و تحلیل مزمن پرده چشم  اشاره کرد. تمامی این بیماریها میتوانند منجر به از دست رفتن قوه بینائی شوند.ما بکرات شنیده ایم که مصرف میوه جات تازه و سبزیجات سبز رنگ تا چه اندازه در سلامت بدن مو ثراست. این مواد بدلیل ترکیبات ضد اکسیدان مانع پیری زودرس میشوند. بخصوص میوه جات زرد و یا نارنجی رنگ مانند هویج، خرمالو، طالبی و امثال انها.علیرغم تمام فواید این محصولات، مصرف بیش از حد آنها میتواند خطراتی را ایجاد نماید از جمله در افرادی که داروهای رقیق کننده خون مصرف میکنند (وارفارین)،  ویتامین k فراوان موجود در این مواد باعث کاهش اثرات درمانی دارو میشود. لذا توصیه میشود در این گونه بیماران مصرف میوه جات و سبزیجات باید به اندازه و در یک حد ثابت باشد، چرا که نوسانات مقادیر ویتامین k در غذای روزانه در تداخل منفی بادارو از نقش مهمتری بر خوردار است.ویتامین های «ای» ، «ث» و «ا» یا «بتا کاروتنئید» ها نقش ضد اکسیدان دارند ومانع  پیری زودرس میشوند. تحقیقات علمی ثابت کرده است که این ویتامین ها چشم را درمقابل آسیب های محیطی حفظ کرده، چشم را سالم وجوان نگه میدارند. گوجه فرنگی دارای ماده ای بنام «لایکوپن» است که نقش ثابت شده ای در پیشگیری از سرطان پروستات و بیماریهای قلبی داد. در امریکا  8 میلیون نفر به بیماری تحلیل مزمن پرده چشم  مبتلا هستند.1.3 میلیون نفر از این بیماران دچار فرم پیشرفته بیماری شده که منجر به نابینائی میشود. انستیتودملی چشم امریکا   در مطالعه وسیعی که دراین زمینه انجام داده است، نقش ویتامین های «ای» ، «ث» و «ا» یا «بتا کاروتنئید» ها را که نقش ضد اکسیدان دارند و همینطور «روی» را در جلوگیری از پیشرفت بیماری به اثبات رسانده است. باید توجه کرد که در افراد سیگاری یا کسانیکه سابقه مصرف سیگار دارند مصرف ویتامین «ا » یا «بتا کاروتنئید» ها ممکن است زمینه سرطان ریه رافراهم آورد. در این گروه بیماران توصیه میشود که از «لوتئین» و«زئازانتین»  به جای ویتامین «ا»  یا «بتا کاروتنئید» استفاده کنند. بعلاوه استفاده از عینک های حفاطت کننده درمقابل اشعه ماورای بنفش و کلاه و پوشش مناسب درمقابل نور آفتاب به همگان توصیه میشود. بیماری فشار خون ،کلسترول بالا، وبیماریهای قلبی وعروقی در شدت وپیشرفت تحلیل مزمن پرده چشم  میتوانندنقش داشته باشند.خطر ابتلا به «کترکت» در کسانیکه «مولتی ویتامین» و ویتامین های «ای»  و «ث»  را به مدت بیش از 10 سال مصرف کرده اند به میزان 60 درصد کمتربوده است. «لوتئین» و«زئازانتین» ومصرف درست مواد پروتئین باعث کاهش بروز «کترکت» میشود. مصرف ویتامین های «ا »، «نیاسین تیامین» وگروه ویتامین های «ب» نیز باعث کاهش بروز «کترکت» میشود.داروهای گیاهی و سلامت چشم: مصرف گیاهان سنتی در امریکا رو به فزونی است، چرا که اعتقاد کلی براین است که این دارو ها بی ضرر هستند.  اداره کنترول دارو وموادغذائی در امریکا  کنترل مستقیمی روی این گروه داروئی ندارد. در بسیاری موارد این داروها دارای ناخالصی و آلوده گی هستند. باید به بیخطر وبی ضرر بودن این مواد توجه ای خاص بشود. یکی از داروهای گیاهی رایج «بیل بری»  میباشد. «بیل بری»« یک ماده ضد اکسیدان با اثرات قوی در چشم است. ماده موثر «فلاونوئید انتا سیانوزید» میباشد. این ماده برای اولین بار در جنگ جهانی دوم شناخته شد، زمانی که ارتش بریتانیا این دارو را برای بهبودی دید در حملات هوائی شبانه استفاده میکرد. در یک مطالعه «بیل بری» اثرات پیشگیری کننده دربروز«کترکت» داشته است خصوصأ وقتی با ویتامین E مصرف میشود.  «بیل بری« ممکن است دردرمان‌آب سیاه نیز مفیدباشد. داروی دیگر «گینکوز»است که داروئی بسیار پر طرفدار میباشد. این دارو به طور متداول در بیماریهای عروقی مصرف میشود. باعث رقت خون، مهار مرگ سلولی، مهار فعالیت پلاکت ها وکمک به جلوگیری ازلخته شدن خون میشود. این دارو دارای اثرات ضداکسیداسیون نیز میباشد. در کسانیکه «گینکوز» مصرف میکنند خطر خونریزی در قسمتهای مختلف بدن وجود دارد. گینکوز ممکن است که با بهبود بخشیدن درگردش خون چشم در درمان آب سیاه مفید باشد. مطالعات مختلف

دانلود تحقیق درباره ی نقش تغذیه در یادگیری1

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

نقش تغذیه در یادگیری

باپیشرفت علم ودانش بشری وگسترش جوامع شهری شیوه زندگی وعادات مردم نیز دستخوش تغییر وتحول گردیده است ویکی ازمواردمهم که ازتغیرمصون نمانده است عادات غذایی وذائقه افرادمی باشد.باگسترش علم ودانش بشری وتوسعه شهرنشینی درکشورمان باعث شده است ازعادات وجیره های غذایی اصیل وسنتی فاصله بگیریم وبسوی غذاهای آماده کنسروشده روبیاوریم.درسفره های ایرانی غذاهایی چون آبگوشت،آش،ترخینه و…جای خودرابه انواع پیتزا،سوسیس و…داده است یکی دیگرازدلایل تغییر وتحول درسفره های ایرانی افزایش سطح توقعات مردم ومشکلات اقتصادی باعث شده است که زنان نیزدراقتصادخانواده نقش داشته باشند وهمانندمردان دربیرون ازخانه به کاروفعالیت مشغول باشند ودیگرفرصتی برای طبخ غذانداشته باشندومجبورمی شوندبدلیل خستگی ناشی ازکارونبودزمان کافی به غذاهای آماده نظیر انواع کنسروها وپیتزا و… روی بیاورند.یکی دیگرازتغییرات مهمی که درذائقه افرادایجادشده تمایل افرادبه استفاده ازغذاهای سرخ شده درروغن می باشدکه علاوه برازدست دادن بعضی خواص وسرخ شدن در روغن باعث بروزانواع بیماریهای قلبی عروقی و… می گرددانواع نوشیدنی های صنعتی جای خودرادرسفره ووعدهای غذایی مردم بازکرده اندکه این موادجدای ازعامل زمینه سازبرای چاقی، موادافزودنی مختلفی که به آنهاافزوده می شوند ممکن است اازبدن دفع نشوندودرقسمتهایی ازبدن چون کبدذخیره شوند ودراثرمصرف طولانی مدت باعث بروزمشکلات کبدی وپوکی استخوان گردند.صنعتی شدن برغذای میان وعده ای دانش آموزان هم تاثیر گذاربوده است وآنها هم بجای مصرف موادغذایی چون نخودچی کشمش،نان وپنیر،و… روی به مصرف موادی چون پفک،چیپس،لواشک،تمر و…آورده اند.تغذیه: فرایندی که طی آن غذاتهیه وتامین می شودو واردبدن شده وپس ازعمل متابولیسم بروی آن مورداستفاده سلولها قرارمی گیرد.سوءتغذیه: بهم خوردن تعادل بین ورودموادمغذی به بدن ومصرف موادمغذی دربدن ایجادمی شود.موادغذائی:هرماده جامدیامایعی که بتواندنیازهای تغذیه بدن رامرتفع کندتهیه غذابه عواملی چون دسترسی فیزیکی به غذا-توانایی خرید-آگاهی ازپخت غذا-تقسیم غذادرخانواده-بهداشت موادخوراکی و…بستگی داردوغذاممکن است ازطریق دهان-ورید-زیرجلد واردبدن  شده ودرنتیجه فعل وانفعالاتی جذب می گردند.نکته قابل تامل:دربعضی ازنقاط کشوردرمناطق روستائی وعشایری تقسیم غذادرخانواربه این صورت است که اول پدرخانواده کنارسفره می نشیندوغذا   می خوردبعدفرزندان پسرودرآخرباقیمانده غذارامادرخانواده ودختران استفاده می کنند که این خودباعث انواع سوءتغذیه وبیماری دراین گروه می گردد.موادمغذی به دودسته تقسیم می شوند:1-موادمغذی ضروری: موادی هستند که بدن قادربه ساختن آنهانمی باشد وحتماًبایدواردبدن شوندمثل اغلب ویتامینها،بعضی اسیدآمینه ها و…2-موادمغذی غیرضروری:بعضی موادغذائی رابدن ازمواددیگر می سازدمثل بعضی ویتامینها(ویتامینK )و…عادات غذائی: به مجموعه آداب ورسوم وسنن وقواعدی است که درنحوه انتخاب،تهیه،توزیع ونگهداری ومصرف غذا استعوامل موثربرعادات غذائی:عوامل ژنتیکی-فرهنگی-مذهبی-سیاسی-اقتصادی تاریخچه تهیه سوسیس کالباس درایرانسابقه تهیه سوسیس وکالباس درایران ازسال1307هجری شمسی دربندرانزلی توسط فردی روسی شروع شد. سوسیس وکالباس یکی ازفرآورده های غیربومی وغیرسنتی درکشورماست وماده اولیه ومهم آن گوشت قرمزمی باشدودرکنارآن موادی چون آرد.سویا.شیرخشک.کازئین.نشاسته.گلوتن.وانواع چاشنی مثل:زنجبیل-دارچین-سیر- زیره سیاه و..وموادنگهدارنده چون:پلی فسفاتها-نیتراتها-نیتریتها و… استفاده می شود.دربرخی موارد ممکن است بدلیل عدم نظارت کافی ومستمرازمواداولیه خوب وسالم استفاده نکنند مشکل دوم مربوط به همین افزودنیهامی باشندهرماده افزودنی بایدشرایط ذیل راداشته باشد:1-قابلیت جذب آسان راداشته باشند    2-رنگش مناسب باشد3-ازلحاظ طعم ومزه مرغوب وپسندیده باشند             4-ضرروزیانی برای بدن نداشته باشند.موادنگهدارندهموادنگهدارنده موادی هستندکه ازتغییرات نامطلوب موادغذایی جلوگیری می نمایندوقادربه خنثی کردن حالت اسیدی موادغذایی فاسدشونده هستندمصرف بیش ازحدآنهانیزمضربوده که بایدمصرف تحت کنترل ونظارت باشدکه این موادبه سه گروه تقسیم می شوند:1-موادنگهدارنده آلی وشیرین:مثل اسیدسالسیلیک-اسیدسینالیک-آلدئیدفرمیک- اسیدپیروپیوئیک و…

دانلود تحقیق درباره ی نقش تغذیه در سلامت فرد و جامعه

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 9

نقش تغذیه در سلامت فرد و جامعه

تأمین یا تهدید سلامت جامعه

گفتگو با دکتر سید ضیاءالدین مظهری- متخصص تغذیه و مدیر گروهتغذیه واحد علوم و تحقیقات

تغذیه، از نیازهای اساسی و اولیه بشر تلقی می‌شود؛ چرا که از آغازین لحظه شکل‌گیری حیات، شروع و در تمامی مسیر زندگی ادامه داشته و در هر برهه‌ای از مقاطع زندگی و بالندگی جسم و جان بستگی به نوع، کیفیت، تنوع و تعادل خود، اثرات متفاوتی را اعمال می‌نماید که این می‌تواند بسیار سازنده و یا بر‌عکس بسیار مخرب و بیماری‌زا باشد. لذا تغذیه سالم، باعث حفظ سلامتی جسمی انسان شده و در نهایت انسانی که از دیدگاه کالبدی، سالم است، قطعاً می‌تواند روح و روانی سالم داشته باشد.»

این بخشی از سخنان رییس سابق انجمن تغذیه ایران است که در خصوص یکی از بدیهی‏ترین نیازهای فطری انسان بیان شده است. اما از سوی دیگر با توسعه فن‏آوری و ارتقاء مهارت انسان در فرآوری متنوع در محصولات غذایی، طیف وسیعی از تولیداتی را در پیش روی آحاد بشر قرار داده که او را مکلف به «انتخاب» نموده است.

در عصر کنونی، غذا دیگر به معنای «قوت لایموت» منظور نظر نیست، بلکه محملی است که به واسطه آن، بشر به غریزه تنوع طلبی خویش توجه کرده و در پی ارضا این حس خداداد است.

در این میان، در صورتی که انسان بتواند از بین محصولات متنوع غذایی که در پیش رو دارد، مناسب‏ترین را گزینش نماید؛ سلامتی خود را تأمین کرده، در غیراین صورت به دست خود، زمینه سقوط به ورطه انواع مخاطرات را فراهم کرده است. از این رو ارتقاء میزان آگاهی‏های مصرف‏کنندگان از کیفیت و آثار تبعی مواد غذایی، بی‏شک موجب حفظ سلامتی افراد و درنهایت جامعه خواهد شد.

دکتر سید ضیاءالدین مظهری، متخصص تغذیه، استاد دانشگاه و مدیر گروه تغذیه واحد علوم و تحقیقات تهران برای تشریح این مفهوم با «فرهنگ‏رسانه» به گفتگو نشسته است که در ادامه از نظرتان می‏گذرد:   

منبع: فصلنامه تحلیلی و پژوهشی فرهنگ رسانه/شماره3/تابستان1387 

•چه معیارهائی در مورد سلامت غذا باید وجود داشته باشد تا روی سلامت جامعه مؤثر واقع شود؟  

«همانطور که بارها از طرف متخصصین، مدرسین و محققین دانش تغذیه مطرح و تأکید گردیده، می‌باید با آموزش‌های منظم و اقدام‌های تأثیرگذار، تغییر رفتاری در جامعه به صورت بنیادین و ماندگار پدیدار گردد که تغذیه نه از بعد رفع گرسنگی‌های ظاهری و لذت بردن از طعم و رنگ و عطر غذاها مورد ارزیابی و پسند و انتخاب افراد واقع شوند، بلکه مفهوم واقعی تغذیه متناسب، متعادل و متنوع در سطح زیستی، محلی، خانوار و فردی، مورد شناخت، قبول و تکرار قرار داده شود.

غذا می‌تواند سلامتی را تأمین یا تهدید کند، غذا تحت تأثیر مؤلفه‌های مختلفی قرار دارد که مهمترین آن تناسب تأمین نیاز غذایی با اشتغال، درآمد و نوع معیشت است. طبیعتاً بخشی از درآمد خانوارها، اختصاص به تأمین غذاهای مناسب داده می‌شود. افزایش میزان درآمد، امکان ایجاد تنوع در بهره‌گیری از مواد متنوع غذایی را فراهم می کند. اما در صورتی که خانواده از دانش و آگاهی لازم در خصوص مفهوم تغذیه سالم برخوردار نباشد، این امکان وجود دارد که انتخاب اصلح محقق نشود. از سوی دیگر درآمد کم به خودی خود نیز توانایی خانواده را برای گزینش غذای سالم، محدود خواهد کرد. لذا ‌در اینجاست که ارتقاء فرهنگ تغذیه و نشر دانش و آموزه‌های‌ مربوطه باید به طور جدی در دستورکار نهادهای مسئول قرارگیرد. این آموزش می‌باید از دوران کودکی و حتی در مهد‌های کودک‌ آغاز شود و در تمام مقاطع تحصیلی استمرار یابد. در راستای ایجاد فرهنگ و دانش تغذیه‌ای است که وقتی شخصی پولی در دست دارد، بهترین سرمایه‌گذاری را برای تأمین یک غذای متناسب، متعادل و متنوع انجام می‌دهد و دست به انتخاب اصلح می‌زند.»

•این انتخاب قطعاً دارای ویژگی‌های است. به نظر شما انتخاب اصلح تحت تأثیر چه عواملی است؟ 

«این مسئله به دو ویژگی مهم مربوط است. یکی از آنها مرتبط است به مفهوم دانش تغذیه، یعنی آن که فرد بداند چه چیزی را نیاز دارد و باید انتخاب کند. این مسئله به آموزش‌های عمومی و ارتقاء آگاهی در باب علوم تغذیه برمی‌گردد که اساساً مسئولیت آن برعهده تمامی نهادهای فرهنگی، آموزشی و رسانه‌های ارتباط جمعی است.

ویژگی دیگر در این راستا، نحوه دستیابی به مواد غذای مورد نیاز است که مسئله قیمت در آن نقش تعیین‌کننده‌ای دارد. اگر قیمت تأمین مواد غذایی تحت کنترل باشد، لذا تمامی گروه‌های اجتماعی، با هر میزان درآمد می‌توانند مواد غذایی مورد نظر خود را کسب نمایند. قطعاً مسئله تثبیت و کنترل قیمت مواد غذایی برعهده دولت است و اگر سلامت اجتماعی اهمیت دارد که به حتم یقین دارد، باید مورد توجه قرار داده شود.»

•در این میان مسئله امنیت غذایی چه جایگاهی می‌یابد؟ 

«در شرایطی که آموزش‌های عمومی توسعه یافته و آحاد جامعه براین اساس توانستند شناخت لازم را به دست بیاورند و از سوی دیگر با کنترل و تثبیت قیمت‌ها، امکان خرید و انتخاب اصلح نیز فراهم گشت؛ مسئله امنیت غذائی است که خود را نمایان می‌کند. این بدان معنا است که مردم در هر زمانی که احتیاج دارند، بتوانند غذاهای مورد علاقه و آن چیزی را که آموختند، بدست آورند. چرا که فرآیند آموزش، اشتیاق را در آنها ایجاد کرده است. اما نکته حائز اهمیت این است که امنیت بدون ایمنی فایده‌ای ندارد. چرا که مواد غذایی در تمامی مراحل کاشت، داشت و برداشت، فرآوری، تولید و نگهداری، حمل و نقل و توزیع، همواره در معرض خطر آلودگی‌های مختلف شیمیائی، بیولوژیکی و میکروارگانیسم‌ها قرار دارد. لذا ایمنی مواد غذائی که در دسترس مردم قرار می‌گیرند، باید به طور مستمر مورد توجه قرار گیرند. هرچند که مسئولین نهاد‌های مرتبط با سلامتی، نسبت به کنترل کیفی مواد غذائی عرضه شده، اقداماتی را انجام می‌دهند، لیکن بعد دیگری از آموزش‌های مرتبط با تغذیه نیز خود را نمایان می‌سازد و آن ایجاد شناخت در باب ایمنی مواد غذایی همانند نحوه نگهداری مواد غذائی است. متأسفانه اغلب خانواده‌ها از دانش کافی درخصوص نحوه تهیه و نگهداری مواد خام و پخته برخوردار نیستند و جدای زیان‌های جانی، خسارت هنگفت مالی را نیز باعث می‌شوند. برفرض مثال اگر میزان ضایعات غذایی که به دلیل عدم آگاهی مصرف‌کنندگان از نحوه طبخ، نگهداری و مصرف، بوجود می‌آید را در سطح کشور جمع‌آوری کنیم، قطعاً با میلیاردها ریال مواد غذائی تلف شده مواجهه خواهیم شد.».

• با این مسئله چگونه می‌توان برخورد کرد؟ 

«برخورد با این مسئله، می‌تواند بعد دیگری از آموزش باشد. چه بسا غذاهائی که با قیمت گزاف و مشکلات عدیده تهیه می‌شوند، ولی به علت عدم آگاهی از نحوه پخت و استفاده از منابعی که به جهت تهیه غذاها باید با هم تلفیق شوند، مواد عالی و پر از نعمت و برکت دچار تغییراتی شده و سمومی در آنها ایجاد شود که مسئله سلامتی فرد را مورد تهاجم قرار دهد.لذا ضروری است در کنار آموزش‌های مرتبط با خواص مواد غذایی، روند فرآوری، تهیه، پخت و