مقاله درباره بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 27

بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی

1ـ تعریف علوم مواد غذایی

دراین علم مواد غذایی از نظر تولید ،تهیه ،نگهداری ،توزیع و خواص بیژلوژی و شیمی - فیزیک مورد بحث قرار می گیرند ضمناً ویژگیهایی مانند منظره ،بو،طعم ،مزه مواد غذایی و همچنین ترکیبات سازنده مواد غذایی و دگرگونی این ترکیبات مورد استفاده بررسی می باشد .

2ـ تعریف علوم تغذیه

بررسی سر نوشت ملکولی مواد غذاییبعد از خورده شدن د ربدن انسان و نیازهای کمی و کیفی بدن به مواد غذایی وپدیده ها و عوارض بیولوژی و پاتولوژی ناشی از مواد غذایی مورد بحث علوم تغذیه می باشد در هر حال علوم تغذیه و مواد غذایی دانش های متداخلی هستند که اصول یکی در دیگری مورد عمل می باشد و در این دانش از کلیه علوم از جمله علوم ریاضی ،علوم زیستی ،علوم اجتماعی و انسانی استفاده می شود .

3ـ تعریف انسان متوسط از نظر تغذیه :

الف ـ مرد متوسط :

مردی است سالم سن 25 سال فعالیت متوسط وزن 65 کیلو که در شرایط حرارتی متوسط قرار دارد با 8 ساعت کار روزانه ملایم که 4 ساعت حالت نشسته دارد و حدود 5/1 ساعت راه میرود چنین فردی باید روزانه 3200 کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین نماید .

ب ـ زن متوسط

زنی است سالم 25 ساله وزن 55 کیلودر شرایط حرارتی متوسط زندگی می کند و فعالیت فیزیکی معمول دارد چنین زنی باید از جیره غذایی روزانه خود 2200کالری حرارت به دست آورد .

4ـ تعریف جیره غذایی

کلیه مواد خوراکی که یک فرد در مدت 24 ساعت مصرف می نماید تا نیازمندیهای بدن او برآورده گردد به جیره غذایی متعادل معروف است پس جیره غذایی بر حسب شرایط مختلف از نظر سلامتی ،جنس ، سن وضع رشد ،حالات فیزیولوژیکی و نوع کار باید متفاوت باشد .

5- تعریف غذا و ماده غذایی

(Nutriments,Aliments)

کلیه غذاهایی که انسان مصرف می کند به همان شکلی که وارد دستگاه گوارش شده است قابل جذب نمی باشد ولی بعد از یک سلسله تغییرات مکانیکی ،فیزیکی ،و شیمیایی ه صورتی در می آید تا قابل جذب شود .

آنچه که در خوراکی ها خورده می شوند غذا یا (Aliments) نام دارند ولی مولکولهایی که از این غذا بعد از گوارش ایجاد شده و پس از جذب به محیط سلولی می رسند ماده غذایی یا (Nutriments) نامیده می شود بعضی از غذاها طوری هستند که به همان شکل خورده شده قابل جذب اهد لذا غذا و ماده غذایی آنها به یک شکل خواهد داشت مانند آب و الکل اتیلیک در مشروبات الکلی .

6ـ تعریف ضریب هضم

تمام غذای خورده شده خواه به علت کمی و کیفی آنها و خواه به علل نارسائی های دستگاه گوارش قابل جذب نبوده وقسمتی از آنا دفع میشوند نسبت غذای جذب شده به غذای خورده شده را با ضریبی بنام ضریب هضم مشخص می نمایند ضریب هضم بر حسیب در صد وزنی غذاها حساب میشود و هر چه مقدار آن بیشتر باشد ارزش غذایی خوراکی بالاتر خواهد بود .

100* ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم

100* ــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم

به طوریکه از رابطه فوق محسوس است هز غذا برای افراد مختلف دارای ضریب هضم متفاوت خواهد بود .

7ـ مواد سازنده های غذاهای انسان :

از نظر بیوشیمیایی شش نوع ماده به نسبتهای متفاوت در ساختمان غذاهای انسان شرکت دارند که عبارتند از:

قندها ، چربیها و پروتئین ها که مواد انرژی زا هستند و نقش ساختمانی نیز به عهده دارند .

ویتامین ها ،املاح و آب که مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنش های بیوشیمیایی نقش اساسی دارند .

8- انرژی در جیره غذایی

انرژی لازم برای انجام اعمال فیزیولوژی بدن انسان از متابولیسم مواد قندی ،چربی و پروتئین تامین می شود نیاز بدن انسان با انرژی عبارتست از :

تعداد کالری مورد نیاز برای انجام هر نوع کار + تعداد کالری لازم برای متابولیسم پایه

انرژی متابولیسم پایه حداقل میزان انرژی است که انسان می تواند زنده نگهدارد در دوران رشد ،آبستنی و نقاهت نیاز انسان به انرژی افزایش می یابد .

انرژی حاصله از قندها کمتر از انرژی تولید شده از چربی ها است و از نظر فیزیولوژی تولید انرژی از چربی ها برای بدن باصرفه تر است نقش عمده پروتئین ها نوسازی سلولیو تامین رشد است ولی اگر انرژی حاصله از محل قندها و چربی ها نیاز بدن را تامین نکند پروتئین ها نیز طی واکنش های کاتابولیسمی تولید انرژی خواهند کرد .

انرژی و تغذیه :

واحد انرژی : انرژی موجود در مواد غذایی و همچنین انرژی حاصل از فعالیت های متابولیسمی بیشتر بر حسب واحد حرارتی یعنی کالری بیان می گردد یک کالری عبارت است از مقدار حرارتی که قادر باشد حرارت یک گرم آب 15درجه (سانتیگراد ) را به 16 درجه برساند از آنجائیکه یک کالری مقدار بسیار ناچیزی است معمولاً از واحد بزرگتری بنام کالری بزرگ (کیلو کالری ) که هزار برابر کالری کوچک است

تحقیق در مورد برنامه غذایی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 12 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

برنامه غذایی هفتگی بر حسب میزان کالری مورد استفاده

ویتامین A:

ویتامین آ برای رشد و نمو بدن ، سلامت پوست و حفط قدرت بینایی ضروری است . این ویتامین در جگر ، قلوه ، زرده تخم مرغ ، شیر و انواع سبزی های دارای برگ سبز مثل اسفناج و سبزی های زرد و نارنجی مثل هویج و برگهای سبز تر ( خارجی ) کاهو یافت می شود .

ویتامین D :

ویتامین د برای رشد و نمو استخوانها لازم است . این ویتامین در روغن ماهی ، جگر ، زرده تخم مرغ ، پنیر و ماست به مقدار زیاد وجود دارد . در ضمن تابش مستقیم آفتاب بر روی پوست سبب تولید مقدار زیادی ویتامین د در بدن می شود .ویتامین D را کالسفیرول گویند که از ویتامینهای محلول در چربی است و از راههای مختلفی به بدن می رسد. اصلی ترین راه تأمین ویتامین D برخورد نور ماوراء بنفش آفتاب و تغییرات پیش سازهای زیر پوستی است. این ویتامین از راه مواد غذایی حیوانی نیز تامین می شود ، در گیاهان نیز پیش سازهای تولید کننده ویتامین D موجود است . جذب این ویتامین بوسیله چربی ها صورت می گیرد و در خون توسط عامل حمل کننده ویتامین D منتقل می شود ، از اینرو کسانیکه مبتلا به بیماریهای هضمی و جذبی چربی هستند باید به میزان دریافت ویتامین D و عوارض کمبود آن توجه بیشتری بنمایند. نقش اصلی ویتامین D ، حفظ تعادل کلسیم و فسفر است.این ویتامین در تمایز سلولی تاثیر دارد.رشد استخوانی ، استحکام استخوانها و دندانها ، سلامت استخوان در دوران کهنسالی و عدم ابتلا به استئوپروز یا پوکی استخوان همه به دلیل تاثیر ویتامین D در حفظ تعادل کلسیم و فسفر است. ویتامین D از یک سو موجب افزایش جذب کلسیم و فسفر از روده ها ، کاهش دفع از کلیه ها و کنترل متابولیسم در استخوان می شود و از سوی دیگر این ویتامین در رشد سلولهای استخوانی نیز مؤثر است . تاثیر آن در رشد سلولها ، به دلیل عمل آن در ترجمه ژنهای هسته سلول می باشد .

ویتامین B1 :

تیامین یا ویتامین B1 پیروفسفات کوانزیم کربوکسیلاز است که در دکربکسیلاسیون و اکسیداسیون اسید پیروویک دخالت دارند. از این رو انساجی که منحصراً انرژی خود را از مواد قندی کسب می کنند نسبت به کمبود تیامین حساس بوده و با کاهش مقدار آن، عمل آنها مختل می گردد.اولین ویتامینی که از ا گروه ویتامینهای B کشف شده است . این ویتامین تأثیرات بسیار مهمی در سوختن قندها دربدن و عملکرد اعصاب دارد . ویتامین B1 از راه روده جذب خون می شود ، تغییراتی بر روی آن صورت می گیرد و آماده استفاده بافتها می گردد . یکی از موادی که در جذب آن اختلال ایجاد می کند ، الکل است که مصرف زیاد آن موجب کمبود ویتامین B1 می شود . این ویتامین در بدن ذخیره نمی شود ، از اینرو باید توجه کنیم تا با مصرف درست از کمبود آن جلوگیری نماییم . عملکرد آن در اندامها ، فعال کردن آنزیم های لازم برای سوختن قند در بدن است ، اگر نام چرخه کربس را شنیده باشید ، این ویتامین نقش اساسی در ادامه عملکرد چرخه دارد . نقش مهم دیگر آن در اعصاب است ، ما برای انجام هر حرکت و یا درک احساس از محیط نیاز داریم پیامهای عصبی از مغز به اعصاب بدن و بالعکس منتقل شوند ، ویتامین B1 در انتقال پیامهای عصبی نقش مهمی دارد . در صورتیکه مصرف این ویتامین کمتر از حد مورد نیاز بدن باشد در ابتدا فرد بی اشتها می شود و وزنش کاهش می یابد . کمبود شدید ویتامین B1 سبب ابتلای فرد به بیماری بری بری می شود که حالت وخیم آن به مرگ فرد می انجامد. به دلیل نقش ویتامین B1 در سوخت قند و تولید انرژی ، هنگام کمبود آن فرد ناتوان شده و گاهی اِدم یا ورم اندامها در فرد به وجود می آید و به دلیل نقش ویتامین B1 در اعصاب در صورت کمبود آن ، اعصاب تحلیل می روند خصوصاً اعصاب پا، گز گز کردن پاها که شکایت بسیاری از افراد است می تواند ناشی از کمبود ویتامین B1 باشد . این بیماری در کودکانی که در مرحله از شیر گیری هستند و مادرانشان اهمیت زیادی به غذای تکمیلی آنها نمی دهند نیز عارض می شود .

شما برای شکستن کربوهیدرات های بدنتان نیاز روزانه به این ویتامین دارید. انرژی آزاد شده از این سوخت و ساز صرف فعالیتهای تنفسی و حرکتی بدن میشود. تیامین برای متابولیسم نهائی کربوهیدرات ها ضرورت داشته و هضم و جذب مواد گلوسیدی بستگی به وجود آن دارد. باتوجه به این که متابولیسم کربوهیدرات های انرژی لازم برای دستگاه عصبی مرکزی را تامین می کند، بنابراین با کاهش مقدار تیامین دستگاه اعصاب مرکزی نمی تواند از گلوکز استفاده کند.تیامین محلول در آب بوده ونیاز بدن به آن روزانه 2/1 تا 5/1 میلی گرم می باشد.

خانم های حامله روزانه 5/1میلی گرم و زنان شیرده 6/1میلی گرم از این ویتامین در روز استفاده کنند. قبل از دادن مکمل ویتامین B1 به بچه ها با پزشک مشورت کنید. در صورتی که خانم حامله بخواهد از این ویتامین استفاده کند نیز باید قبل از مصرف با پزشک مشورت کند.

از ویتامین B1 برای زایمان بدون درد هم استفاده میشود. این ویتامین در اثر حرارت از بین میرود و برای استفاده از آن باید از میوه ها و سبزیجات خام استفاده کرد. مصرف زیاد الکل ذخائر ویتامین B1 بدن را کاهش می دهد.

تحقیقات اخیر نشان می دهد که ویتامین B1 در درمان نارسایی احتقانی قلب مؤثر است. ویتامین B1 همچنین در شیمی درمانی سرطان نقش منفی بازی می کند. تحقیقات نشان می دهد که مصرف زیاد این ویتامین در طی شیمی درمانی باعث رشد سریع تومورمیشود.

منابع ویتامین B1

تیامین به مقدار فراوان در جوانه گندم ، نان ، نخود ، لوبیا ، چاودار، برنج کامل، اسفناج ، کلم، هویج و بسیاری از سبزیها ، گردو ، بادام ، فندق ، انجیر ، جگر ، تخم مرغ ، شیر ، پنیر، و ماست در مخمر آبجو، پسته خام ،حبوبات ،سیرابی،شیردان و گوشت، دانه های گل آفتابگردان، سویا فراوان وجود دارد. افراط در خوردن مواد قندی سبب کمبود این ویتامین میشود، همچنین پوشیدن لباسهای نایلونی و پلاستیکی باعث نابودی آن میگردد.سبوس منبع غنی ویتامین B1 است و با گرفتن پوست غلات برای تهیه آرد سفید قسمت اعظم ,ویتامین B1 از دست می رود . از اینرو توصیه می شود از نانهای سبوس دار مثل سنگک ، بربری و بیسکویت هایی که با آرد سبوس دار تهیه می شود استفاده کنید . اگر از جگر غذایی تهیه می کنید ، بهتر است آنرا قبل از پخت در فریزر قرار ندهید و برای پخت از حرارت بالا استفاده نکنید . بهتراست بدانید ، مصرف ماءالشعیر و یا جوانه گندم نیزمیزان زیادی ویتامین B1 به بدن ما می رساند .

ویتامین C :

ویتامین ث مقاومت بدن را در برابر بیماری بالا می برد . در بهبودی زخم و سلامت لثه نقش دارد . به علاوه باعث می شود بدن آهن بیشتری جذب کند . این ویتامین در غذاهایی از قبیل جگر ، زرده تخم مرغ ، شیر ، ماهی ، مرغ ، گوشت قرمز ،‌غلات مخصوص و غلات سبوس دار ( غلاتی که پوسته آن گرفته نشده باشد ) یافت می شود .علاوه بر پروتئین ویتامین هایی که ذکر شد بدن به تعدادی از عناصر نیاز دارد که هر کدام از آنها وظیفه خاصی به عهده دارند .

روی :

یکی از این عنصر ها « روی » است . نیاز بدن به « روی » در دوران بلوغ افزایش پیدا می کند . این ماده در ساختن پروتئین دخالت دارد . « روی » در غذاهایی مثل جگر ، شیر ، غذاهای دریایی ( مثل ماهی ) ، حبوبات و گندم وجود دارد .

ید :

دانلود کارآفرینی فروشگاه مواد غذایی 13 ص (پروژه کارآفرینی)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

:مقدمه

از زمان به وجود آمدن انسان بر روی زمین یکی از عواملی که در زندگی انسان نقش مهمی ایفا می کند ، تهیه مایحتاج زندگی از جمله مواد غذایی میباشد که در زمان انسانهای اولیه این نیاز با شکار کردن و پرورش سبزیجات و حبوبات و لبینات از حیوانات اهلی صورت می گرفت.

با تکامل یافتن شیوه زندگی تهیه ای نیازها ساده تر و راحت تر شده به طوری که امروزه در هر خیابان ، بازار و کوچه یک یا چندین فروشگاه << مغازه >> غذایی پیدا می شود که مردم محله و یا عبوری از آنجا ، از آن محل خرید روزانه و یا هفتگی همچون : لبنیات ، حبوبات و خوراکیهای مختلف تهیه میشود پس با این همه می توان گفت که این محلها به تهیه هرچه راحت تر این گونه وسایل به ما کمک می کند.

حالا می خواهیم در این تحقیق شما را با این حرفه آشنا کنیم.

توضیح پروژه:

در این قسمت اقدامات اولیه تا اقدامات آخر شرح داده می شود که شما بیشتر با این حرفه آشنا شود برای ساده تر شدن مطالب به صورت مرحله ای تقسیم می کنیم که به صورت زیر است :

1.تهیه یک باب مغازه برای کار (یا به صورت رهن و یا خرید )

2.انجام دادن اقدامات بهداشتی در این مغازه از جمله کف پوش سنگ و کاشی بودن دایوارها تا سقف.

3.خرید وسایل و تجهیزات سرد کننده از جمله یخچال و فریزر و کولر و.....

4.خرید کلی اجناس از جمله مواد شوینده ، بهداشتی و خوراکی و ...

5.تبلیغات و بازاریابی

و در آخر بر آورد نیروی انسانی از جمله موارد این کار می باشد .

امکان سنجی :

(شرایط فرهنگی ، جغرافیایی ، نیاز سنجی )

در فرهنگ و جامعه ما یکی از حرفه های اشتغال به کار و درآمدزا می باشد که با اشتغال در این حرفه شاید نیمی از مشکل مردم و احتیاجات آنها را رفع می کنند و از نظر وجهه جغرافیایی زیر مجموعه ای از تجارت مواد غذایی ، بهداشتی و خشکبار می باشد و از نظر نیاز سنجی نیز نیاز مبرم مردم به این شغل آن را یک نیاز ضروری کرده به صورتی که در جامعه نقش مهمی ایفا می کند.

اخذ مجوز و مسایل قانونی

شما می دانید که اشتغال در هر حرفه و شغل باید دارای مجوز کسب از سوی اداره مربوط باشد این شغل نیز مانند همه حرفهای دیگر به مجوز و پروانه کسب دارد که تهیه آن طی مراحل زیر می باشد :

1. مراجعه به اتحادیه مربوط

2. معرفی نامه از اتحادیه به بهداشت محیط منطقه

3. آزمایش بیماریهای واگیردار بر روی شخص مجوز گیرنده

4. معرفی به شهرداری منطقه جهت تجاری کردن محل کار

5. اخذ مجوز عوارضی کسبی

6. تسویه حساب کامل با دارایی

7. بازدید از محل کار در نظر گرفته جهت مجهز بودن مکان به وسایل ایمنی و بهداشتی

مکان مورد نظر باید شامل موارد زیر باشد .

دیوارها تا سقف کاشی باشد

کف محل سنگ باشد.

مکان دارای تهویه مطبوع ویا وسایل خنک کننده همچون کولر

دارای سرویس بهداشتی بوده و مجهز به به کپسول آتش نشانی و جعبه کمکهای اولیه به هنگام بروز حادثه

در آخر به هنگام قفسه بندی دیوار باید انتهای قفسه از کف 50

Cm فاصله داشته باشد به هنگام شستن کف محل مشکلی ایجاد نشود.

دانلود فروشگاه مواد غذایی 13 ص (پروژه کارآفرینی)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

:مقدمه

از زمان به وجود آمدن انسان بر روی زمین یکی از عواملی که در زندگی انسان نقش مهمی ایفا می کند ، تهیه مایحتاج زندگی از جمله مواد غذایی میباشد که در زمان انسانهای اولیه این نیاز با شکار کردن و پرورش سبزیجات و حبوبات و لبینات از حیوانات اهلی صورت می گرفت.

با تکامل یافتن شیوه زندگی تهیه ای نیازها ساده تر و راحت تر شده به طوری که امروزه در هر خیابان ، بازار و کوچه یک یا چندین فروشگاه << مغازه >> غذایی پیدا می شود که مردم محله و یا عبوری از آنجا ، از آن محل خرید روزانه و یا هفتگی همچون : لبنیات ، حبوبات و خوراکیهای مختلف تهیه میشود پس با این همه می توان گفت که این محلها به تهیه هرچه راحت تر این گونه وسایل به ما کمک می کند.

حالا می خواهیم در این تحقیق شما را با این حرفه آشنا کنیم.

توضیح پروژه:

در این قسمت اقدامات اولیه تا اقدامات آخر شرح داده می شود که شما بیشتر با این حرفه آشنا شود برای ساده تر شدن مطالب به صورت مرحله ای تقسیم می کنیم که به صورت زیر است :

1.تهیه یک باب مغازه برای کار (یا به صورت رهن و یا خرید )

2.انجام دادن اقدامات بهداشتی در این مغازه از جمله کف پوش سنگ و کاشی بودن دایوارها تا سقف.

3.خرید وسایل و تجهیزات سرد کننده از جمله یخچال و فریزر و کولر و.....

4.خرید کلی اجناس از جمله مواد شوینده ، بهداشتی و خوراکی و ...

5.تبلیغات و بازاریابی

و در آخر بر آورد نیروی انسانی از جمله موارد این کار می باشد .

امکان سنجی :

(شرایط فرهنگی ، جغرافیایی ، نیاز سنجی )

در فرهنگ و جامعه ما یکی از حرفه های اشتغال به کار و درآمدزا می باشد که با اشتغال در این حرفه شاید نیمی از مشکل مردم و احتیاجات آنها را رفع می کنند و از نظر وجهه جغرافیایی زیر مجموعه ای از تجارت مواد غذایی ، بهداشتی و خشکبار می باشد و از نظر نیاز سنجی نیز نیاز مبرم مردم به این شغل آن را یک نیاز ضروری کرده به صورتی که در جامعه نقش مهمی ایفا می کند.

اخذ مجوز و مسایل قانونی

شما می دانید که اشتغال در هر حرفه و شغل باید دارای مجوز کسب از سوی اداره مربوط باشد این شغل نیز مانند همه حرفهای دیگر به مجوز و پروانه کسب دارد که تهیه آن طی مراحل زیر می باشد :

1. مراجعه به اتحادیه مربوط

2. معرفی نامه از اتحادیه به بهداشت محیط منطقه

3. آزمایش بیماریهای واگیردار بر روی شخص مجوز گیرنده

4. معرفی به شهرداری منطقه جهت تجاری کردن محل کار

5. اخذ مجوز عوارضی کسبی

6. تسویه حساب کامل با دارایی

7. بازدید از محل کار در نظر گرفته جهت مجهز بودن مکان به وسایل ایمنی و بهداشتی

مکان مورد نظر باید شامل موارد زیر باشد .

دیوارها تا سقف کاشی باشد

کف محل سنگ باشد.

مکان دارای تهویه مطبوع ویا وسایل خنک کننده همچون کولر

دارای سرویس بهداشتی بوده و مجهز به به کپسول آتش نشانی و جعبه کمکهای اولیه به هنگام بروز حادثه

در آخر به هنگام قفسه بندی دیوار باید انتهای قفسه از کف 50

Cm فاصله داشته باشد به هنگام شستن کف محل مشکلی ایجاد نشود.

تحقیق/ پرتودهی مواد غذایی (اشعه دادن)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

پرتودهی مواد غذایی (اشعه دادن)

تحقیقات در زمینه استفاده از اشعه یونیزه بلافاصله بعد از جنگ جهانی دوم آغاز گردید در آن زمان تصور می شد که اشعه می تواند تکنیک بسیار مناسبی برای حفاظت از مواد غذایی باشد. متاسفانه امیدها به طور کامل برآورده نگردید و امروه تعداد محدودی از فرآورده های غذایی وجود دارند که برای افزایش عمر نگهداریشان، از اشعه استفاده می شود. از جمله اشکالاتی که این روش دارد آن است که بعضی از محصولات که در معرض تابش اشعه قرار می گیرند نوعی طعم نامطبوع پیدا می کنند. این طعم عموماً نامطلوب بوده و برای مصرف کنندگان غیر قابل قبول است.

برخی از جنبه های فناوری اشعه دهی مواد غذایی

اشعه دهی مواد غذایی نوعی روش فیزیکی برای فرآوری محسوب می شود که شامل قراردادن ماده غذایی بسته بندی شده در برابر اشعه های گاما، اشعه X و الکترون می باشد.

منابع اشعه

مواد غذایی معمولاً با اشعة گاما و از طریق یک منبع رادیوایزوتوپ، الکترون ها و یا اشعه X تولید شده از طریق یک شتاب دهندة الکترونی اشعه دهی می شوند. منابع مشابهی برای سترون کردن ادوات مصرفی پزشکی با اشعه استفاده می شوند. بیش از 170 ابزار اشعه دهی تجاری در سراسر جهان برای اشعه دهی لوازم پزشکی به کار می روند. حدود یک سوم از این تجهیزات به صورت چند منظوره عمل می کنند و بدین ترتیب می توان محصولات غذایی را نیز فرآوری نمود. اگرچه، برای تولید اشعه های یونیزة مختلف باید از ابزار متفاوتی استفاده کرد، اما تغییرات شیمیایی که در اثر تشعشعات یونیزة مختلف ایجاد می شوند یکسان هستند. تنها اختلاف عملی مربوط به قدرت نفوذ آن ها، مقدار و تراکم ماده غذایی قابل فرآوری با اشعه می باشد. رادیوایزوتوپی که در اغلب طریق اشعه دهی کبالت طبیعی (59) در کانادا تولید می گردد. سزیم 137 حاصل از سوخت های هسته ای مصرف شده را می توان جانشین منبع رادیوایزوتوپ نمود. البته، در حال حاضر مصرف گسترده ای ندارد. جنبه های اقتصادی فرآوری با اشعة گاما قابل رقابت با سایر روش های فرآوری مواد غذایی می باشند.

شتاب دهنده های تجاری الکترون، پرتوهای الکترونی را با سطح انرژی مورد قبول قوانین اشعه دهی مواد غذایی تولید می کنند. البته الکترون ها به طور عمقی در مواد اشعه داده شده نفوذ نمی کنند. پرتوهای الکترونی در فلزات سنگین توقف کرده و اشعة X تولید می نمایند. این اشعه نفوذپذیری زیادی دارد، اما قسمت عمدة انرژی پرتو به صورت گرما در فلز از بین می رود. برای تجهیزات تجاری با ظرفیت بالا کل سرمایه لازم و هزینه هر یک از قسمت ها تقریباً برای پرتودهی های الکترونی و کبالت 60 یکسان است.

شتاب دهنده های اکترونی معمولاً برای اشعه دهی لایه های نسبتاً نازک مواد استفاده می شوند. جهت کنترل کیفیت ترجیحاً تابش الکترون را از یک طرف انجام می دهند زیرا هنگامی که به محصول تنها از یک طرف اشعه داده می شود برای آشکار سازی که در پشت محصول قرار دارد امکان کنترل مداوم و اطمینان از نفوذ پرتو به داخل محصول فراهم می گردد. حداکثر ضخامت محصولی با چگالی واحد نظیر آب باید 3/3 سانتی متر باشد (20) . حداکثر انرژی الکترون ها و تشعشعات X در اشعه دهی مواد غذایی باید به ترتیب 10 و 5 میلی الکترون ولت باشد تا واکنش های هسته ای را در محصولات اشعه داده شده محدود کند، زیرا این واکنش ها سبب رادیواکتیوشدن ماده غذایی می شوند. میانگین انرژی اشعة گامای کبالت60، 25/1 میلی الکترون ولت می باشد که پایین تر از حد تعیین شده است. پژوهش ها نشان می دهد که رادیواکتیویته ایجاد شده در این سطوح انرژی از رادیواکتیویته طبیعی مواد غذایی که به سبب 40K و 14C ایجاد می شوند کمتر است. علاوه بر آن، فعالیت ایجاد شده در طی 24 ساعت اولیه پس از اشعه دهی با فاکتور تجزیه بین 20-10 به سرعت از بین می رود. رادیواکتیویته طبیعی در طول زمان نگهداری مواد غذایی چندان کاهش نمی یابد (9). اگر ضخامت محصول کم و ظرفیت ورودی آن زیاد باشد تجهیزات پرتوهای الکترونی مزایای اقتصادی بیشتری نسبت به اشعه دهی با کبالت 60 خواهند داشت. همچنین، منبع اشعه X را می توان هنگامی که مورد استفاده نیست خاموش نمود، اما منبع کبالت 60 را حتی هنگامی که مورد استفاده قرار نمی گیرد باید همچنان روشن نگاه داشت تا خود از بین برود. اندازه منبع با دوز اشعه دهی و سرعت ورودی افزایش پیدا می کند و از رابطة ذیل به دست می آید (20) .

در این رابطه S اندازه منبع (kw)، X سرعت ورودی (Kg/h)، D شدت دوز (KGy) و F جزئی از انرژی اشعه است که معمولاً به طور مؤثری جذب می شود. میزان F به طرح هندسی دستگاه پرتویابی، شکل محصول و چگالی آن بستگی دارد. ارزش F در اغلب موارد برای شتاب دهندة الکترونی، کبالت 60 یا تجهیزات اشعة X به ترتیب 40/0 ، 25/0 و 05/0 می باشد(20). اندازة منابع کبالت 60 معمولاً برحسب کوری یا بکورل (Bq) اندازه گیری می شود:

مطالعات تطبیقی در مورد اثرات تشعشعات گاما و پرتوهای الکترونی، برای طراحی واحدهای اشعه دهی و ایجاد شرایط اشعه دهی مواد غذایی بسیار مهم هستند. بر پایة نتایج مطالعات بی شماری که در زمینة اثرات تطبیقی تشعشعات گاما و پرتوهای الکترونی، شدت بالای دوز اشعه دهی یا شدت پایین دوز اشعه دهی صورت گرفته است می توان گفت که اثرات بیولوژیکی پرتوهای الکترونی بر میکروارگانیسم ها و حشرات کمی