نوع فایل power point قابل ویرایش 45 اسلاید قسمتی از اسلایدها چگونگی تبدیل عضله به گوشت مهمترین تغییرات بعد از کشتار 1-) قطع جریان خون الف) تبادل حرارت ب) اکسیژن به بافت نمی رسد ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم د)زمانی که جریان خون قطع می شود متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد. 2-) همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8 می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی pH حدود 5/5 کاهش می یابد. در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود. گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک) در این نوع گوشت ها ...
پاورپوینت